Rosmarin im Rauch und ein Rotwein mit Haltung

Der Duft ist schon am Tisch

Rosmarin braucht auf dem Grill keinen großen Auftritt. Ein wenig Hitze genügt, und sein harziger Duft hängt über den Koteletts. Dazu kommen gebräunte Fleischränder, ein glänzender Fettsaum und dieses kurze Zischen, wenn ein Tropfen in die Glut fällt. Jetzt darf Rotwein ins Glas. Würziger Syrah, ausgewogener Rioja und frischer Chianti Classico sind verlässliche Richtungen, solange sie nicht mit übermäßigem Alkohol oder hartem Tannin die Hauptrolle beanspruchen.

Lamm bringt einen eigenständigen Geschmack mit, aber ein kleines Kotelett ist kein stundenlang geschmorter Braten. Unter der gebräunten Oberfläche kann das Fleisch zart und saftig bleiben. Ein riesiger, holzbeladener Rotwein wirkt daneben mitunter wie ein Wintermantel am Sommerabend. Gesucht ist genügend Substanz für Fett und Röstaromen, nicht möglichst viel Gewicht. Wie kräftig das Glas ausfallen sollte, entscheidet auch das, was neben dem Fleisch liegt.

Kruste ist nicht gleich Kohle

Eine braune Kruste steuert würzige Röstaromen bei. Schwarze, verbrannte Stellen bringen dagegen ausgeprägte Bitterkeit mit. Trifft diese auf viel Gerbstoff im Wein, können sich die bitteren Eindrücke addieren. Mehr Tannin ist deshalb keine Reparatur für ein zu lange gegrilltes Kotelett. Besser ist es, starke Verkohlung zu vermeiden und einen Wein mit reifem, gut eingebundenem Gerbstoff zu wählen.

Salz kann wahrgenommene Bitterkeit und Tanninhärte mildern, sodass ein Rotwein geschmeidiger und voller erscheint. Gleichzeitig liefert Fleisch Umami, das Wein bitterer, trocknender und saurer wirken lassen kann und seine Frucht zurücknimmt. Eine passende Würzung und ausreichend Frucht im Wein helfen beim Ausgleich. Das heißt nicht, dass die Salzschale zur wichtigsten Grillzutat werden muss. Es geht um Balance, nicht um Gegenmaßnahmen im Akkord.

Säure im Wein erfrischt nach dem Fett und hält die Kombination beweglich. Die verbreitete Kurzform, Tannin wasche Fett einfach weg, erklärt das Erlebnis dagegen nur unzureichend. Für die Auswahl zählen vor allem wahrgenommene Frische, Gerbstoffqualität und die Intensität des Essens. Wer kräftigere Fleischstücke danebenstellen möchte, findet bei Ribeye und Nebbiolo einen passenden Vergleich. Ein Lammkotelett verlangt jedoch nicht automatisch dieselbe Gerbstoffmenge wie ein großes Steak.

Drei Rotweine mit unterschiedlichem Schritt

Syrah ist eine schöne Wahl, wenn Rosmarin, Pfeffer und deutliche Grillnoten den Ton angeben. Seine dunkle Frucht und häufig pfeffrige Würze können diese Aromen begleiten, ohne dass daraus eine Pflicht zur aromatischen Verdopplung wird. Ein eher frischer, moderat alkoholischer Stil, etwa von der nördlichen Rhône, bewahrt Spannung. Sehr üppige, alkoholreiche Varianten wirken bei heißem Wetter und kräftiger Würzung rasch schwer.

Rioja auf Tempranillo-Basis bietet eine andere Art von Gelassenheit. Reife Frucht, geschmeidiger Gerbstoff und zurückhaltende Reifearomen passen besonders gut zu schlicht gegrilltem Lamm mit Kartoffeln. Der Holzeinfluss sollte das Fleisch nicht unter Vanille und Toast begraben. Auch ein fruchtiger, nicht zu wuchtiger Garnacha kann diese Rolle übernehmen. Reife ist dabei kein Synonym für Kraft, ein ausgewogener Wein darf leise sprechen.

Chianti Classico bringt mit Sangiovese meist eine lebendige Säure und kirschige Frucht mit. Das ist besonders nützlich, wenn Tomaten auf dem Grill lagen oder ein tomatiger Salat zum Lamm kommt. Säure im Essen lässt Wein weniger sauer, voller und süßer erscheinen, deshalb braucht die Begleitung ausreichend eigene Säure. Was bei Spaghetti al pomodoro gilt, bleibt auch neben dem Grillrost relevant. Ein sehr junger, kantiger Chianti kann zu magerem, wenig gesalzenem Fleisch allerdings streng wirken.

Die Beilage hat Stimmrecht

Ein Klecks Zitronenjoghurt macht das Essen frischer und stellt zusätzliche Säure neben den Wein. Süße Grillsaucen verändern die Lage deutlicher. Ihre Süße lässt trockenen Wein trockener, saurer und bitterer erscheinen. Für diese Koteletts ist es oft einfacher, eine wenig süße Sauce zu wählen, statt den Rotwein immer mächtiger auszusuchen. Bei kräftiger Chili sind zudem hoher Alkohol und starkes Tannin weniger günstig. Langsam geschmortes Fleisch folgt wiederum einer anderen Textur, wie beim Rinderschmorbraten.

Zum Ausprobieren teile ein Kotelett in drei Bissen. Koste den Wein zuerst zum Fleisch pur, dann mit etwas Salz und schließlich mit Zitronenjoghurt oder deiner Beilage. Beobachte, ob der Gerbstoff weicher wird und die Frucht erhalten bleibt. Alkoholfrei ist ein abgekühlter, schwach gezogener schwarzer Tee mit wenig ungesüßtem Sauerkirschsaft eine mögliche herbe Begleitung. Er ist kein Rotweinersatz. Bleibt er bitter oder zu sauer, passt Wasser zum Essen besser als ein ehrgeiziges Experiment.