Was der Teller sagt, und was das Glas antwortet

Die Zunge kennt fünf Grundgeschmäcker – süß, sauer, salzig, bitter und umami. Jeder davon verändert, wie ein Wein schmeckt. Süße im Essen lässt Wein trockener, saurer und bitterer wirken. Säure im Essen macht ihn dagegen runder und weicher. Salz zähmt Gerbstoff, Fett will Frische, und Chili wird mit viel Alkohol und Tannin richtig ungemütlich. Umami, etwa aus Parmesan, Pilzen oder Miso, lässt Gerbstoff und Bitterkeit stärker hervortreten.

Dazu kommt Kokumi, ein Wort aus der japanischen Geschmacksforschung. Es ist kein sechster Grundgeschmack, sondern ein Gefühl von Fülle, Länge und Rundung im Mund, wie bei lange gezogener Brühe oder gereiftem Käse. Forschende verbinden es mit Glutathion und Gamma-Glutamyl-Peptiden, die über den Calcium-sensitiven Rezeptor wirken.

Jeder der dreißig Artikel gibt dir früh eine klare Antwort, erklärt, wann ein Paar funktioniert und wann es kippt, und hat eine kleine Weinwahl zum Selbsteinstellen. Die Regeln folgen der Lehre des Wine & Spirit Education Trust und, beim Kokumi, der Studie von Ohsu und Kollegen. Erzählte Szenen sind Beispiele, keine Reportagen, und dein Gaumen hat immer das letzte Wort.