Unter der goldenen Decke wartet der richtige Wein

Das leise Knacken der Käsekruste

Die erste Portion Lasagne ist selten ein geometrisches Meisterwerk. Eine Nudelplatte rutscht, Béchamel läuft in die Lücke, am Rand hängt ein besonders begehrtes Stück Kruste. Gerade dieses kleine Durcheinander erklärt die Weinfrage besser als das Wort Fleischgericht. Hier kommen Tomate, Milch, Fett, Fleischsaft und gereifter Käse zusammen. Ein Wein muss nicht möglichst schwer sein, sondern zwischen diesen Eindrücken beweglich bleiben.

Ein saftiger Sangiovese, etwa ein nicht zu holzbetonter Chianti, ist dafür ein guter Ausgangspunkt. Er bringt rote Frucht und lebendige Säure mit. Das hält den nächsten Bissen interessant, ohne die cremigen Schichten zu übertönen. Wer Lasagne automatisch mit dem kräftigsten Roten im Regal verbindet, übersieht leicht, wie viel Frische unter dieser goldenen Decke gebraucht wird.

Tomate stellt die Fragen

Die Sauce entscheidet darüber, wie straff der Wein ausfallen darf. Säure im Essen lässt Wein weniger sauer, voller und etwas süßer erscheinen. Eine tomatenbetonte Lasagne braucht deshalb einen Wein mit genügend eigener Säure, sonst wirkt er daneben schnell breit und müde. Das Grundprinzip lässt sich auch bei Spaghetti al pomodoro nachvollziehen, nur hat die Lasagne zusätzlich ein weiches Polster aus Béchamel.

Deren Fett wird durch Weinsäure nicht chemisch beseitigt. Der frische Eindruck schafft vielmehr einen angenehmen sensorischen Gegenpol. Bei reichlich Béchamel darf der Wein etwas mehr Körper besitzen. Viel Körper bedeutet dabei nicht zwangsläufig viel Alkohol. Ein ausgewogener, mittelkräftiger Rotwein kann den Auflauf besser begleiten als ein konzentriertes Kraftpaket, dessen Wärme jeden Bissen verlängert.

Fleisch, Tomaten und Parmesan liefern außerdem Umami. Dieser Geschmack kann Wein bitterer, herber und weniger fruchtig erscheinen lassen. Salz im Gericht mildert wiederum die Wahrnehmung von Bitterkeit und Tannin. Darum ist ein reifer, aber nicht gerbstofflastiger Rotwein oft die entspanntere Wahl. Mehr zum Hintergrund bietet das Zusammenspiel von Umami, Pilzen und Parmesan.

Drei rote Wege zur Auflaufform

Sangiovese passt besonders gut, wenn Tomate und Kräuter das Ragù prägen. Seine säuerliche Kirschfrucht wirkt neben dem Fleisch nicht süßlich, die Gerbstoffe sollten aber geschmeidig sein. Ein junger, zugänglicher Chianti ist sinnvoller als eine Flasche, die vor allem mit neuem Holz und noch kantigem Tannin beeindruckt. Der Name allein garantiert diesen Stil allerdings nicht.

Barbera ist die Alternative für alle, die Frische mögen, aber weniger Gerbstoff wünschen. Seine häufig lebhafte Säure und saftige Frucht tragen auch eine großzügige Portion Béchamel. Bei sehr alkoholreichen, stark holzgeprägten Ausführungen geht dieser Vorteil teilweise verloren. Such deshalb nach einem frischen, eher unkomplizierten Stil, nicht nach größtmöglicher Konzentration.

Montepulciano d’Abruzzo kommt ins Spiel, wenn das Ragù dunkel und fleischig schmeckt und die Kruste kräftig gebräunt ist. Er darf rund und würzig wirken, sollte aber nicht marmeladig oder austrocknend sein. Ein leichter Valpolicella wäre eine weitere Möglichkeit für eine feinere Lasagne. Bei einer sehr sahnigen Variante lohnt sogar ein kräftiger, trockener Weißburgunder den Versuch, auch wenn Rot hier die naheliegendere Richtung bleibt.

Eine Ecke für den Vergleich reservieren

Stell zwei kleine Gläser bereit, eines mit Barbera und eines mit einem deutlich tanninreicheren Rotwein. Probiere beide zuerst pur, dann nach einem Bissen mit Ragù und Käse. Achte darauf, welcher Wein seine Frucht behält und welcher plötzlich herber wirkt. Ein zweiter Bissen mit besonders viel Béchamel zeigt, ob ausreichend Frische vorhanden ist.

Serviere die Rotweine lieber leicht kühl als wohnzimmerwarm. Dann bleiben Frucht und Säure deutlicher, während Alkohol weniger in den Vordergrund drängt. Ein alkoholfreier, wenig süßer roter Traubensecco kann ebenfalls funktionieren, braucht aber genug Säure und sollte nicht wie Traubensaft schmecken. Bei ausgeprägt süßen Produkten ist ungesüßter Hagebuttentee, abgekühlt und behutsam mit Wasser verdünnt, häufig die ruhigere Begleitung. Auch er muss nicht so tun, als wäre er Rotwein.