Süße Gesellschaft für Stollen und warme Äpfel

Puderzucker auf dem guten Pullover

Stollen ist ein Gebäck mit erstaunlichem Streuvermögen. Kaum liegt die Scheibe auf dem Teller, findet sich der Puderzucker schon dort, wo er nicht hingehört. Im Mund geht es geordneter zu, mit Butter, Trockenfrüchten, vielleicht Mandeln und einem langsamen, dichten Schmelz. Dazu passt ein Wein, der weder vor der Süße zurückschreckt noch unter dem Gewicht des Gebäcks verschwindet.

Süßer Madeira oder Tawny Port sind für klassischen Butterstollen gute Ausgangspunkte. Zum Apfelstrudel und zu vielen Bratäpfeln wirkt eine süße Riesling Auslese häufig lebendiger. Die drei Desserts gehören zwar zur gemütlichen Jahreszeit, brauchen aber nicht zwangsläufig dieselbe Flasche. Zwischen mürbem Stollen und einem säuerlichen, nur leicht gezuckerten Apfel liegen geschmacklich einige Schritte.

Der Wein braucht ein süßes Rückgrat

Süße Speisen lassen Wein trockener, saurer und bitterer erscheinen. Ein trockener Rotwein kann neben Stollen deshalb seine Frucht verlieren und unangenehm herb wirken. Auch ein duftiger trockener Gewürztraminer ist nicht automatisch passend. Ein süßlicher Duft ersetzt keinen Zucker im Wein. Als praktische Orientierung sollte der Wein mindestens so süß wirken wie der Bissen, der ihn begleitet.

Bei Stollen zählt außerdem die Dichte. Butter, Rosinen und kandierte Früchte verlangen mehr Substanz als ein luftiger Apfelkuchen. Süßer Madeira, etwa im Malmsey-Stil, verbindet konzentrierte Süße mit tragender Säure. Seine nussigen und karamelligen Aromen können geröstete Mandeln und Gebäckkruste aufnehmen. Die Säure sorgt für einen frischen Gegenpol zur Butter, statt den schweren Eindruck noch zu vergrößern.

Tawny Port ist ebenfalls süß und bringt häufig Noten von Nüssen und Trockenfrüchten mit. Das passt besonders zu rosinenreichem Stollen oder einem Bratapfel mit Nussfüllung. Beide verstärkten Weinstile haben allerdings deutlich mehr Alkohol als ein leichter Dessertwein. Kleine Portionen sind deshalb sinnvoll. Wer empfindlich auf Alkoholwärme reagiert, findet in einer passenden süßen Riesling Auslese oft die angenehmere Richtung.

Der Apfel gibt den Takt vor

Ein Strudel kann innen frisch und säuerlich bleiben oder durch Zucker und Rosinen recht süß werden. Dazu kommen knusprige Teigschichten und manchmal eine großzügige Portion Vanillesauce. Beurteile deshalb den vollständigen Teller, nicht bloß die Frucht. Eine süße Riesling Auslese bringt Säure und Frucht mit, die besonders zu einem noch deutlich nach Apfel schmeckenden Strudel passen.

Die Säure des Apfels lässt den Wein weniger sauer, voller und süßer erscheinen. Hat der Wein selbst kaum Säure, kann die Kombination breit wirken. Ein säurebetonter Süßwein behält eher Kontur. Trotzdem muss seine Süße für Sauce und Füllung reichen. Bei viel Karamellsauce kann eine konzentriertere Ausführung nötig sein. Das gleiche Grundprinzip gilt für Erdbeeren und sommerliche Desserts, auch wenn die Küche dann ganz anders duftet.

Beim Bratapfel entscheidet die Füllung besonders stark mit. Marzipan erhöht die Süße, Walnüsse bringen auch Bitterkeit, Rosinen zusätzliche Fruchtdichte. Kräftiger Gerbstoff im Wein kann die Nussbitterkeit verstärken. Ein süßer Madeira ist hier oft schlüssiger als ein tanninreicher Rotwein. Wird der Apfel mit dunkler Schokolade gefüllt, lohnt der Blick auf Bitterschokolade und ihre Weinbegleiter. Die schokoladige Variante verlangt eine eigene Abwägung.

Kleine Gläser, warme Teller

Serviere Dessertwein eher kühl als zimmerwarm, aber nicht so kalt, dass sein Duft verschwindet. Das warme Dessert liefert bereits reichlich Wärme. Ein kleines Glas schafft einen schönen Wechsel zwischen duftendem Gebäck und frischem Schluck. Weitere Anregungen für die Jahreszeit bietet auch der Beitrag über Wein zur Weihnachtszeit.

Für einen Versuch zu Hause teile ein Stück Apfelstrudel in zwei Portionen. Eine bleibt ohne Begleitung, die andere bekommt Vanillesauce. Probiere nach beiden denselben süßen Riesling und achte darauf, ob er neben der Sauce trockener wirkt. So merkst du schnell, ob die Flasche zum eigentlichen Dessert passt oder nur zum Apfel darin.

Alkoholfrei ist eine Mischung aus naturtrübem Apfelsaft und mildem schwarzem Tee eine brauchbare Alternative, nach Wunsch mit wenig Zimt. Der Tee sollte kurz ziehen, damit seine Bitterkeit nicht dominiert. Zu sehr süßem Stollen lieber weniger Tee verwenden. Das Ergebnis imitiert keinen Portwein, begleitet aber Frucht und Gebäck auf eine eigene, angenehm unaufgeregte Weise.