Le champagne

La France est célèbre pour toutes sortes de choses, mais sur un point, nos voisins n’ont vraiment pas fait les choses à moitié. Bien sûr, il s’agit du vin effervescent. Mais pas de n’importe lequel : celui qui fait toute la différence. Les marques de champagne comme Veuve Clicquot, Moët Chandon, le moine bénédictin Dom Pérignon ou Laurent Perrier : leurs noms donnent toujours l’impression de recevoir une nouvelle gorgée en cadeau du ciel. Et c’était déjà le cas il y a cent ans, tout comme aujourd’hui, en décembre 2020.

D’où vient le champagne

En Champagne, ce sont les communes viticoles qui sont classées, et non les domaines ou les vignobles comme chez nous en Allemagne. Pour situer le champagne et ses prix, il existe une échelle. Elle va de 80 % à 100 %. Et c’est là que cela devient intéressant : les communes classées à 100 % sur cette échelle peuvent imprimer la mention Grand Cru sur leurs bouteilles. Un Grand Cru pourrait ici être comparé à une Große Lage en Allemagne. Pourtant, cette mention ne figure souvent pas sur la bouteille, car Grand Cru et cuvées (c’est-à-dire un vin effervescent issu de plusieurs cépages différents) ne vont pas ensemble. C’est pourquoi le champagne porte très souvent le nom de la maison comme marque, même si les raisins sont tous, individuellement, classés Grand Cru. Les plus célèbres des 17 communes Grand Cru sont Ambonnay, Avize, Aÿ dans la Vallée de la Marne, Bouzy, Cramant, Le Mesnil-sur-Oger, Oger, Verzenay dans la Montagne de Reims et Verzy

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Qu’est-ce que le champagne ?

C’est tout simple. En principe, un vin effervescent ne peut s’appeler champagne que s’il provient de Champagne et a été élaboré selon la méthode champenoise. Peu importe qu’il s’agisse d’un Grand Cru ou d’un Premier Cru. D’ailleurs, la Champagne ne nous a pas seulement donné le champagne : le terme Blanc de Noirs, qui désigne un vin blanc issu de raisins noirs, a lui aussi été créé à l’origine en Champagne.

Le cépage le plus célèbre du champagne

Le cépage le plus célèbre utilisé pour le champagne est le chardonnay. Il n’est pas seulement le numéro un mondial pour le vin blanc : il impose aussi ses propres références dans le champagne. Lorsqu’un champagne est élaboré exclusivement à partir de chardonnay, on l’appelle Blanc de Blancs. La majeure partie des raisins de chardonnay est d’ailleurs cultivée sur la Côte des Blancs. Mais les cépages rouges font eux aussi du champagne une expérience particulière. Historiquement, seuls trois cépages étaient autorisés au total ; les deux rouges étaient le pinot noir et le pinot meunier, qui représentent ensemble 76 % de la surface cultivée.

Combien de temps le champagne se conserve-t-il ?

Les champagnes simples, sans mention particulière de millésimes exceptionnels ou de vignerons, atteignent généralement leur apogée dans les deux ans. Les champagnes millésimés ont en revanche la possibilité de s’épanouir et de gagner en ampleur en bouteille pendant une période pouvant aller jusqu’à 10 ans. Une règle simple veut que plus un champagne a séjourné longtemps sur lies, plus il évolue rapidement en bouteille. Certains vignerons apposent désormais des repères sur la bouteille afin de déterminer le moment idéal pour ce que l’on appelle le dégorgement. Dégorger consiste à extraire les levures présentes dans le col et à compléter le volume manquant par le dosage (la dernière gorgée). Sinon, seule la forme du bouchon après ouverture permet de tirer quelques conclusions sur le temps écoulé depuis le dégorgement.

Une bouteille de champagne ouverte doit être bue le plus rapidement possible. Seul un véritable bouchon, capable de résister à la pression, permet de la conserver encore près d’une journée. Au-delà, la beauté de tout champagne s’est envolée.

La récolte des raisins - les vendanges

Les vendanges ont généralement lieu entre fin août et début septembre. Les raisins sont cueillis à la main et transportés délicatement au pressoir (le pressoir). Lors du pressurage, on obtient deux moûts différents. La première presse est appelée « cuvée ». Elle est riche en acidité et donne des vins qui demandent une maturation plus longue. Les deuxième et troisième presses, appelées « taille », sont utilisées pour des vins à maturation plus courte.
Le pressurage est terminé ; place maintenant à la purification des moûts, ce que l’on appelle la clarification préalable. 

La clarification préalable - le débourbage

La terre et les pectines sont maintenant éliminées des moûts. Les pectines rendent le moût trouble et visqueux. Les pectines et la terre ont l’avantage d’être plus lourdes que le moût. Elles se déposent donc en une journée au fond de la cuve de fermentation. Mais rassurez-vous, on peut aussi en faire quelque chose. Ce dépôt boueux (les bourbes) est envoyé à la distillerie, où il sert à produire de petites « eaux-de-vie » fortement alcoolisées. 
Le moût limpide est ensuite transféré dans une autre cuve de fermentation : le soutirage (le soutirage) commence. 
On ajoute ensuite un peu de sucre au moût pour en améliorer la teneur en sucre, car le soleil manque souvent dans la région champenoise avant les vendanges. Cela permet d’enrichir le moût (la chaptalisation). Mais chaque vigneron procède différemment, selon que les conditions météorologiques de l’année ont été favorables ou non aux raisins.

La première fermentation - la fermentation

Le moût est placé dans une cuve en acier inoxydable pour fermenter. La première fermentation s’achève après 4 à 6 semaines à une température contrôlée de 18°. Le sucre se transforme alors en alcool. Bien entendu, il faut pour cela des levures, que l’on ajoute. L’alcool se forme ainsi d’autant plus vite, c’est bien connu. Cette fermentation alcoolique se produit grâce à l’ajout de levures. Le vin est de nouveau transvasé dans une nouvelle cuve de fermentation et débarrassé des levures. 
Le vin passe maintenant dans une autre cuve de fermentation : le voyage qui le mènera de l’alcool à l’effervescence commence. Un premier test, un deuxième test, et le vigneron peut dire si le millésime sera bon.

La composition - l’assemblage

C’est à présent que commence la phase véritablement créative, celle où le vigneron et le chef de cave peuvent déployer tout leur savoir-faire. Les vins sont maintenant prêts pour l’assemblage. Le vigneron et le chef de cave décident quels cépages, quels millésimes (appelés vins de réserve), quels terroirs, lieux-dits ou parcelles ils souhaitent réunir, mélanger ou « marier ». Grâce à ces différentes composantes, le vigneron peut donner à son champagne une harmonie et une personnalité particulières. Il ne s’agit pas seulement de théorie abstraite. Chaque variante doit réellement être mélangée et testée dans une éprouvette de dégustation avant que le meilleur assemblage ne se révèle véritablement au palais.

La mise en bouteille - le tirage

Une fois l’assemblage trouvé, le chemin vers la bouteille et la cave commence. Lorsque la composition des cuvées de l’année en cours est arrêtée, le vin est mis en bouteille, légalement à partir du 1er janvier suivant les vendanges, mais le plus souvent en avril ou en mai. En matière de calendrier, la règle approximative veut que le bon moment se situe 7 à 8 mois après les vendanges. À cette occasion, on ajoute au vin des levures naturelles et encore une petite quantité de sucre. La bouteille est ensuite fermée par un bouchon ou une capsule, et la deuxième fermentation commence.

La deuxième fermentation - la prise de mousse

Les bouteilles sont entreposées en cave. La deuxième fermentation demande au moins 15 mois après le tirage (durée fixée par la loi). Après avoir consommé le sucre et ainsi produit de l’alcool et du gaz carbonique, les levures forment un dépôt. Pendant cette deuxième fermentation, le champagne se développe. Peu à peu, sa mousse et ses arômes se façonnent.
Certains vignerons décident de vendre le champagne après 15 mois de fermentation, tandis que d’autres le laissent mûrir davantage pour obtenir des arômes plus évolués et plus savoureux. Pour le champagne millésimé (champagne d’une année donnée), la durée de fermentation est légalement fixée à 3 ans. Ensuite, ces champagnes sont simplement conservés en cave.
 

La rotation des bouteilles - le remuage

Les levures ont accompli leur travail et peuvent maintenant être retirées des bouteilles. Mais il faut d’abord les faire descendre vers le col. Cette opération intervient après la deuxième fermentation. Les bouteilles sont placées sur des palettes ou, de manière tout à fait traditionnelle, sur ce que l’on appelle des pupitres de remuage. 
Un pupitre de remuage ressemble à une grande planche de bois percée de trous en biais. On y insère les cols et l’on fait tourner les bouteilles pendant plusieurs semaines. L’effet s’explique très simplement : le dépôt de levures se déplace ainsi lentement vers la sortie. 
Le remuage sur pupitre dure environ 1 mois, contre 1 semaine sur palette !

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La conservation en cave - le vieillissement en cave

Le champagne Moet, Veuve Clicquot ou Dom Pérignon, autrement dit de nombreux grands noms dotés d’un fort « potentiel » (corps), peuvent même être conservés jusqu’à 25 ans ! Il existe deux possibilités de conservation.

- la conservation sur lies (la conservation sur lies), directement après la deuxième fermentation, sans « dégorger » le champagne

- le champagne est dégorgé, le volume perdu avec le dépôt est complété, puis il est conservé. 

Ces deux méthodes créent des sensations différentes en matière de couleur (de magnifiques champagnes rosés naissent également ainsi) et de goût. 

Une conservation prolongée a aussi un effet sur la formation de la mousse. Avec la perte de pression, l’effervescence devient plus fine et la mousse moins abondante. Elle est même presque absente dans les champagnes plus âgés, ce qui les rend très nobles et remarquablement agréables à boire.

Le « dégorgement » - le dégorgement

Cette étape consiste à expulser le dépôt de levures de la bouteille. Pour cela, le col est plongé dans un bain à environ -30°, afin de congeler le dépôt. On retire le bouchon, et la pression dans la bouteille projette hors du col le dépôt de levures ainsi qu’une petite gorgée de champagne congelé.
Bien sûr, on peut toujours procéder de façon un peu plus nostalgique. Le dépôt de levures peut aussi être éliminé par une opération très particulière, appelée en français « dégorgement à la volée ». Le dépôt est alors expulsé des bouteilles à la main, à l’aide d’une « dégorgeuse ».
Comme cette opération entraîne toujours la perte d’un peu de champagne, on complète avec un autre champagne. On ajoute à cette « recharge » une petite dose de sucre de canne. Selon la quantité de sucre, le champagne devient alors extra-brut, brut, sec ou demi-sec.

L’habillage

Il est temps de poser le bouchon définitif et son muselet. Le plus souvent, les bouteilles restent encore près de 4 mois en cave après le dégorgement. Le sucre ajouté peut ainsi bien se mêler au vin, pour donner naissance au champagne parfait. Lors de l’habillage, une coiffe en feuille d’étain est posée sur le col, puis une collerette et une étiquette sont apposées sur la bouteille. Et voilà, le champagne est prêt à parcourir le monde et à rejoindre sa destination finale.