O champanhe

A França é famosa por muitas coisas, mas há uma em que os nossos vizinhos não fizeram mesmo nada pela metade. Claro, estamos a falar de vinho espumante. Mas não de um qualquer — e sim do espumante que faz a diferença. Marcas de champanhe como Veuve Clicquot, Moët Chandon, o monge beneditino Dom Pérignon ou Laurent Perrier — estes nomes soam sempre como se recebêssemos mais um gole oferecido pelo céu. E já era assim há cem anos, tal como agora, em dezembro de 2020.

É daqui que vem o champanhe

Na Champagne, são as comunas vitícolas que contam, não as propriedades ou as vinhas, como acontece entre nós, na Alemanha. Para classificar o champanhe e os seus preços, existe uma escala. Vai de 80 % a 100%. E agora é que se torna interessante — as comunas com 100% na escala podem imprimir a designação Grand Cru nas suas garrafas. Neste contexto, um Grand Cru poderia ser comparado a uma Große Lage na Alemanha. No entanto, muitas vezes nem sequer se encontra o termo na garrafa, pois Grand Cru e cuvées (ou seja, um espumante feito de várias castas diferentes) não são compatíveis. Por isso, o champanhe tem muitas vezes o nome da casa impresso como marca, embora as uvas, individualmente, sejam todas Grand Cru. As mais famosas das 17 localidades Grand Cru são Ambonnay, Avize, Aÿ no Vallée de la Marne, Bouzy, Cramant, Le Mesnil-sur-Oger, Oger, Verzenay na Montagne de Reims e Verzy

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O que é o champanhe?

É muito simples. Por definição, um espumante só pode chamar-se champanhe se vier da Champagne e tiver sido produzido segundo a Méthode Champenoise. E não importa se é um Grand Cru ou um Premier Cru. Aliás — da Champagne não vem apenas o champanhe — também o termo Blanc de Noirs, para vinho branco feito de uvas tintas, foi originalmente cunhado na Champagne.

A casta mais famosa do champanhe

A casta mais famosa utilizada no champanhe é a Chardonnay. Não é apenas a número 1 mundial nos vinhos brancos, também no champanhe estabelece os seus próprios padrões. Quando um champanhe é produzido exclusivamente com Chardonnay, chama-se Blanc de Blanc. A maior parte das uvas Chardonnay é, aliás, cultivada na Côte de Blanc. Mas as castas tintas também fazem do champanhe uma experiência especial. Historicamente, só eram autorizadas três castas no total; as duas tintas eram Pinot Noir e Pinot Meunier, que, em conjunto, representam 76 por cento da área de cultivo.

Quanto tempo se conserva o champanhe

Os champanhes simples, sem designações especiais de colheitas excecionais ou de produtores, atingem geralmente o seu auge no prazo de dois anos. Já os champanhes de colheita podem desenvolver-se e ganhar grandeza na garrafa durante até 10 anos. Uma regra simples diz que um champanhe evolui tanto mais depressa na garrafa quanto mais tempo tiver passado anteriormente sobre as borras. Entretanto, alguns produtores começaram a fazer marcações nas garrafas para determinar o momento perfeito para o chamado dégorgement. O dégorgement consiste em retirar as leveduras do gargalo e repor o volume em falta com a dosagem (o gole de reposição). De resto, só a forma da rolha, depois de aberta a garrafa, permite tirar algumas conclusões sobre o tempo decorrido desde o dégorgement.

Uma garrafa de champanhe aberta deve ser bebida o mais depressa possível. Só com uma tampa adequada, que também resista à pressão, a garrafa pode aguentar ainda quase um dia. Depois disso, a beleza de qualquer champanhe já se foi.

A vindima — les vendanges

A vindima realiza-se geralmente entre o final de agosto e o início de setembro. As uvas são colhidas à mão e transportadas com cuidado até à prensa (le pressoir). Na prensagem, obtêm-se 2 mostos diferentes. A primeira prensagem chama-se «Cuvée». É rica em acidez e dá origem a vinhos com períodos de maturação mais longos. A 2.ª e a 3.ª prensagens, designadas «Taille», são utilizadas para vinhos com períodos de maturação mais curtos.
Terminada a prensagem, passa-se à limpeza dos mostos, a chamada clarificação prévia.

Clarificação prévia — le débourbage

A terra e a pectina são agora removidas dos mostos. As pectinas tornam o mosto turvo e viscoso. As pectinas e a terra têm a vantagem de serem mais pesadas do que o mosto. Assim, depositam-se no fundo da cuba de fermentação no espaço de um dia. Mas não se preocupe, também se pode aproveitar isso. O depósito lodoso (les bourbes) é enviado para a destilaria, onde é utilizado para produzir «aguinhas» de elevado teor alcoólico.
O mosto límpido passa agora para outra cuba de fermentação: começa a trasfega (le soutirage).
Depois, adiciona-se um pouco de açúcar ao mosto para aumentar o seu teor de açúcar, pois muitas vezes não há sol suficiente na região da Champagne antes da vindima. Deste modo, enriquece-se o mosto (la chaptalisation). Mas cada produtor fá-lo de maneira diferente, consoante as condições meteorológicas do ano tenham ou não favorecido as uvas.

A primeira fermentação — la fermentation

O mosto é colocado numa cuba de aço inoxidável para fermentar. A primeira fermentação termina ao fim de 4 a 6 semanas, a uma temperatura controlada de 18°. Durante este processo, o açúcar transforma-se em álcool. Naturalmente, são necessárias leveduras, que são adicionadas. Assim, o álcool é produzido mais depressa, como se sabe. Esta fermentação alcoólica realiza-se através da adição de leveduras. O vinho é novamente transferido para uma nova cuba de fermentação e separado das leveduras.
Agora, o vinho passa novamente para outra cuba de fermentação: começa a viagem que o levará de alcoólico a efervescente. Um primeiro teste, um segundo teste, e o produtor já consegue dizer se será uma boa colheita.

A composição do lote — l’assemblage

A partir daqui começa a fase verdadeiramente criativa, em que o produtor e o mestre de cave podem mostrar toda a sua competência. Os vinhos estão agora prontos para a composição do lote. O produtor e o mestre de cave decidem quais as castas, os anos de colheita (os chamados vinhos de reserva), os diferentes locais, terrenos ou parcelas que querem combinar, misturar ou «casar» entre si. Com os diferentes componentes, pode conferir ao seu champanhe uma harmonia e uma personalidade especiais. Não se trata apenas de teoria abstrata. Cada variante tem de ser efetivamente misturada numa proveta de prova e testada antes de se poder realmente saborear a melhor combinação.

O engarrafamento — le tirage

Uma vez encontrada a combinação, começa o caminho para a garrafa e para a cave. Depois de definida a composição das cuvées para o ano em curso, o vinho é engarrafado, legalmente a partir de 1 de janeiro seguinte à vindima, mas geralmente em abril ou maio. Em termos de calendário, a regra aproximada indica que o momento certo é 7 a 8 meses após a vindima. Nesta altura, adicionam-se ao vinho leveduras naturais e mais uma pequena quantidade de açúcar. Em seguida, coloca-se a rolha ou a cápsula na garrafa e começa a 2.ª fermentação.

A segunda fermentação — la prise de mousse

As garrafas são guardadas na cave. A 2.ª fermentação exige pelo menos 15 meses após o engarrafamento (prazo legalmente estabelecido). Depois de as leveduras consumirem o açúcar, produzindo álcool e dióxido de carbono, formam um depósito. Durante esta 2.ª fermentação, o champanhe desenvolve-se. Pouco a pouco, vão-se formando a sua espuma e o seu aroma.
Alguns produtores decidem vender o champanhe após 15 meses de fermentação, ou deixam-no continuar a amadurecer para obter aromas mais evoluídos e saborosos. Para os champanhes Millésime (champanhes de colheita), o período de fermentação está legalmente fixado em 3 anos. Depois disso, estes champanhes ficam apenas armazenados na cave.

A remuagem — le remuage

As leveduras cumpriram a sua função e podem agora ser retiradas das garrafas. Mas, para isso, primeiro têm de ser encaminhadas para o gargalo. Isto acontece depois da 2.ª fermentação. As garrafas são colocadas em paletes ou, de forma bem tradicional, nos chamados pupitres de remuagem.
Um pupitre de remuagem parece uma grande tábua de madeira com orifícios abertos na diagonal. Introduzem-se neles os gargalos e rodam-se as garrafas ao longo de várias semanas. O efeito é muito simples de explicar: o depósito de leveduras vai-se deslocando lentamente em direção à saída.
A remuagem em pupitre demora aproximadamente 1 mês e em palete 1 semana!

Viagem vínica a França — Jura

O envelhecimento em cave — le vieillissement en cave

O champanhe Moet, Veuve Clicquot ou Dom Pérignon, ou seja, muitos grandes nomes com muito «potencial» (corpo), também podem ser guardados durante até 25 anos! Existem 2 possibilidades de conservação.

- sobre as borras (la conservation sur lies), diretamente após a 2.ª fermentação, sem realizar o «dégorgement»

- o champanhe é sujeito ao dégorgement, repõe-se o volume perdido com o depósito e guarda-se depois.

Estes dois métodos criam diferentes sensações de cor (também assim se obtêm magníficos champanhes rosé) e de sabor.

Uma conservação mais prolongada também tem efeito sobre a formação de espuma. Com a perda de pressão, a efervescência torna-se mais fina e a espuma diminui. Nos champanhes mais velhos, quase deixa de existir, o que os torna muito nobres e extremamente agradáveis de beber.

O «dégorgement» — le dégorgement

Nesta operação, pretende-se expulsar da garrafa o depósito de leveduras. Para isso, mergulha-se o gargalo num banho a cerca de -30°, de modo a congelar o depósito. Retira-se a rolha e a pressão no interior da garrafa faz com que o depósito de leveduras e um pequeno gole de champanhe congelado sejam projetados para fora do gargalo.
Naturalmente, também é possível fazê-lo de uma forma um pouco mais nostálgica. O depósito de leveduras pode igualmente ser removido através de uma operação muito específica — em francês chama-se "dégorgement à la volée". Neste caso, o depósito de leveduras é expulso das garrafas manualmente, com a ajuda de uma "dégorgeuse".
Como neste processo se perde sempre um pouco de champanhe, repõe-se o volume com outro champanhe. A esta «carga de substituição» acrescenta-se uma pequena dose de açúcar de cana. Consoante a quantidade de açúcar, o champanhe passa a ser extra-brut, brut, sec ou demi-sec.

A apresentação final

É altura de colocar a rolha definitiva e o respetivo açaime de arame. Na maioria dos casos, as garrafas permanecem ainda quase 4 meses na cave após o dégorgement. Assim, o açúcar adicionado pode misturar-se bem com o vinho, dando origem ao champanhe perfeito. Na apresentação final, coloca-se uma cápsula de folha de estanho no gargalo, uma gargantilha e um rótulo na garrafa. E voilà, o champanhe está pronto para a sua viagem pelo mundo e para cumprir o seu destino final.