Pizza und Primitivo: Warum der Italiener um die Ecke manchmal alles richtig macht

Es gibt Abende, an denen die beste Entscheidung nicht besonders originell ist: Pizza bestellen, Rotwein öffnen, hinsetzen. Der Italiener um die Ecke hat dafür oft ein erstaunlich gutes Gespür. Tomate, Mozzarella und Basilikum brauchen keine kulinarische Begleitmusik mit zwanzig Instrumenten. Sie brauchen einen Wein, der die Tomatensäure ernst nimmt, das Fett des Käses auffängt und die Röstaromen nicht übertönt.

Zu Hause ist die Margherita deshalb ein guter Prüfstein. Wer wenig auf die Pizza legt, schmeckt jedes Detail. Wässriger Mozzarella bleibt wässrig, auch wenn die Flasche daneben einen eindrucksvollen Namen trägt. Ein überladener Boden wird nicht knuspriger, weil wir ihn italienisch aussprechen. Dafür lohnt es sich, die Tomaten schlicht zu würzen und dem Ofen einen ordentlichen Vorsprung zu geben.

Für dieses Rezept verwenden wir vorbereiteten Pizzateig. Die Gehzeit steckt also bereits im Teig und wird nicht als wundersame Zehn-Minuten-Lösung verkauft. Zwei Kugeln à 250 Gramm ergeben zwei einzelne Pizzen: ein großzügiges Abendessen für zwei, nicht sechs kleine Vorspeisen. Der Wein darf unkompliziert sein. Unkompliziert bedeutet nur nicht beliebig.

Das Rezept: Pizza Margherita
2 Portionen · Vorbereitung 15 Minuten · Garen 20 Minuten · Gesamt 80 Minuten

Zutaten
2 vorbereitete Pizzateigkugeln à 250 g, backfertig
200 g stückige oder zerdrückte Dosentomaten
200 g Mozzarella, gut abgetropft
10 Basilikumblätter
1 EL Olivenöl
½ TL Salz
2 EL Mehl zum Formen

Zubereitung
1. Ofen mit Pizzastahl auf 250–275 °C Ober-/Unterhitze mindestens 45 Minuten vorheizen; Herstellergrenzen beachten. Teig 30 Minuten vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Vorheizen und Temperieren können parallel laufen.
2. Mozzarella trocken tupfen und zupfen. Tomaten mit Salz mischen. Teig auf wenig Mehl mit den Händen zu zwei etwa 28 cm großen Fladen ziehen, den Rand nicht platt drücken.
3. Je 100 g Tomaten und 100 g Mozzarella verteilen. Nacheinander auf dem heißen Stahl 6–10 Minuten backen. Rand und Boden prüfen: goldbraun, durchgebacken, nicht nur oben gebräunt. Auf einem Blech kann es länger dauern.
4. Basilikum erst nach dem Backen auflegen, Olivenöl darübergeben und sofort servieren.

Was ins Glas passt
Primitivo bringt oft reife dunkle Frucht, weiche Tannine und einen kräftigen Körper mit. Das kann zur Pizza gemütlich wirken, besonders wenn der Wein nicht stark alkoholisch oder marmeladig ausfällt. Die Margherita ist allerdings kein schwerer Fleischauflauf: Sehr konzentrierte Exemplare drücken Tomate und Basilikum schnell an die Wand. Wir suchen also eher einen frischen, nicht zu holzbetonten Stil.

Chianti ist die ebenso ernsthafte Alternative. Seine Sangiovese-geprägte Säure kann die Tomate gut begleiten, seine herbe Kirschfrucht hält das Ganze beweglich. Viel Tannin braucht es zum milden Mozzarella nicht. Primitivo mit etwa 16–18 °C, einen leichteren Chianti auch etwas kühler servieren. Entscheidend ist die konkrete Flasche, nicht die Regel „Italien zu Italien“. Und wer keinen Wein möchte, bekommt mit Sprudelwasser und einer Zitronenscheibe einen genauso entspannten Abend.

Ein Küchenhelfer, der sich lohnt
Ein Pizzastahl liefert dem Boden kräftige Unterhitze. Er ersetzt keinen leistungsfähigen Ofen, hilft aber gegen die typische blasse Mitte. Wichtig sind langes Vorheizen, trockener Belag und ein sicherer Umgang mit dem heißen Gewicht. Backpapier nur innerhalb seiner freigegebenen Temperatur verwenden; bei 275 °C ist das häufig nicht der Fall. Lieber mit einem bemehlten Schieber arbeiten.

Am Ende zählt ein einfacher Test: Nach dem ersten Bissen soll der nächste Schluck schmecken, und nach dem Schluck die nächste Ecke Pizza. Wenn das klappt, hat der Italiener um die Ecke recht behalten. Nur stehen wir diesmal selbst in der Küche.