A las fresas les gusta un vino que se atreva a ser dulce

Un cuenco que deja los dedos teñidos de rojo

Las fresas ya son un postre antes de que nadie se ponga a prepararlo. Mientras se limpian, suelen desaparecer unas cuantas, y su aroma promete más dulzor del que algunas tienen en realidad. Justo ahí empieza la cuestión del vino. No manda el color de la fruta, sino su equilibrio entre dulzor y acidez, y todo lo que después acabe en el plato.

Para unas fresas con un poco de azúcar, nata o repostería delicada, un vino dulce y fresco suele ser la apuesta más segura. Moscato d’Asti aporta fruta perfumada, un burbujeo suave y relativamente poco alcohol. Brachetto d’Acqui, en una versión dulce, de aguja o espumosa, ofrece un perfil de fruta roja. Un Riesling Auslese dulce encaja especialmente bien cuando, junto a las fresas, entran en juego el limón o una crema afrutada.

El azúcar cambia la percepción

Un rosado seco queda precioso junto a una tarta de fresas. En boca, sin embargo, la combinación puede decepcionar. El dulzor de la comida hace que el vino parezca más seco, más ácido y más amargo. De pronto, la fruta de la copa se muestra discreta, aunque el vino por sí solo oliera claramente a fruta. El aroma afrutado y el azúcar residual no son lo mismo, por mucho que a veces la nariz prometa otra cosa.

Por eso, el vino debería percibirse al menos tan dulce como el postre. Con unas fresas aromáticas y sin azúcar añadido suele bastar un dulzor más contenido que con una Pavlova de merengue. Su crujiente envoltura de azúcar pide un acompañante claramente dulce. Según el postre, un Moscato ligero puede quedarse demasiado corto. En ese caso, ayuda un Auslese dulce más concentrado, siempre que su dulzor también esté a la altura del merengue.

La acidez de la comida, en cambio, modifica la percepción en otra dirección. Hace que el vino parezca menos ácido, con más cuerpo y más dulce. Por eso, un postre de limón necesita un vino con suficiente acidez propia para que el sorbo no resulte flojo. En unas fresas con zumo de limón, dulzor y acidez actúan juntos. La botella adecuada debe poder sostener ambos, no limitarse a oler agradablemente a fruta.

La nata no es un sorbete

Para una sencilla copa de fresas con nata montada suavemente, Moscato d’Asti es un punto de partida encantador. El dulzor acompaña la fruta, mientras la acidez y la fina burbuja aportan un contrapunto fresco a la nata. Con una crema de Mascarpone y una base de sabor mantecoso, el vino puede tener algo más de cuerpo. Un Riesling Auslese dulce suele aportar más concentración sin tener que renunciar a la frescura.

Brachetto d’Acqui va bien con fresas y un bizcocho esponjoso, siempre que la versión elegida sea expresamente dulce. Sus aromas de frutos rojos recogen los de la fruta, sin que eso constituya una ley aromática. Una capa generosa de chocolate negro cambia notablemente el postre. Entonces cobran más importancia el amargor y la intensidad, como ocurre con el chocolate amargo y el vino. Un vino delicado de aguja puede quedar eclipsado.

El sorbete plantea otra pequeña trampa. El frío intenso atenúa la percepción de los aromas, mientras que el azúcar y la acidez de la fruta siguen siendo exigentes. Deja que la primera cucharada se derrita un poco y sirve el vino fresco, pero no helado. Los sorbetes de acidez muy marcada pueden hacer que incluso un buen vino dulce parezca anguloso. A veces, un pequeño sorbo de agua entre el helado y el vino es la solución más amable.

Primero la fresa, después la nube de merengue

Una comparación sencilla permite entender la regla del dulzor. Prueba un sorbo de Moscato dulce después de una fresa sola y, a continuación, después de un trozo de merengue con fresa. Comprueba si, en la segunda prueba, el vino parece menos dulce y menos afrutado. Si pierde claramente, el postre necesita un acompañante más dulce o más concentrado. No hace falta abrir tres botellas para averiguarlo.

Como opción sin alcohol, funciona una infusión fría de fresa e hibisco, ligeramente endulzada y con una acidez que no resulte demasiado dominante. Un poco de agua con gas le da más viveza. Para acompañar un merengue muy dulce, esta bebida también puede llevar más dulzor. Un espumoso desalcoholizado completamente seco se enfrenta aquí a la misma dificultad de fondo que su equivalente con alcohol.

Quien sirva fruta caliente en lugar de frutos de verano encontrará acompañantes más potentes en Stollen y postres de manzana. El principio sigue siendo de lo más sencillo. Primero se prueba un bocado y después se valora el vino. Al fin y al cabo, el plato también tiene voz, por muy inocente que parezca con sus fresas.