Dulce compañía para el Stollen y las manzanas calientes

Azúcar glas en el jersey bueno

El Stollen tiene una capacidad asombrosa para esparcir azúcar. Apenas llega la rebanada al plato, el azúcar glas ya aparece donde no debería. En boca, todo sigue un orden más claro: mantequilla, fruta desecada, quizá almendras y una textura densa que se funde despacio. Le va bien un vino que no se amilane ante el dulzor ni quede eclipsado por el peso del dulce.

Un Madeira dulce o un Tawny Port son buenos puntos de partida para un Stollen clásico de mantequilla. Con el strudel de manzana y muchas manzanas asadas, un Riesling Auslese dulce suele resultar más vivo. Aunque los tres postres inviten al recogimiento de los meses fríos, no necesitan necesariamente la misma botella. Entre un Stollen de textura quebradiza y una manzana ácida, apenas azucarada, hay cierta distancia de sabor.

El vino necesita una base dulce

Los alimentos dulces hacen que el vino parezca más seco, más ácido y más amargo. Por eso, junto al Stollen, un tinto seco puede perder su carácter frutal y resultar desagradablemente áspero. Tampoco un Gewürztraminer seco y aromático encaja de forma automática. Un aroma dulzón no sustituye al azúcar en el vino. Como orientación práctica, el vino debería percibirse al menos tan dulce como el bocado que lo acompaña.

Con el Stollen también cuenta la densidad. La mantequilla, las pasas y la fruta confitada exigen más cuerpo que una tarta de manzana ligera y esponjosa. Un Madeira dulce, por ejemplo de estilo Malmsey, combina un dulzor concentrado con una acidez que lo sostiene. Sus aromas a frutos secos y caramelo pueden recoger los sabores de las almendras tostadas y de la corteza del dulce. La acidez aporta un contrapunto fresco a la mantequilla, en lugar de acentuar la sensación de pesadez.

El Tawny Port también es dulce y suele ofrecer notas de frutos secos y fruta desecada. Encaja especialmente bien con un Stollen rico en pasas o con una manzana asada rellena de frutos secos. Eso sí, ambos estilos de vino fortificado tienen bastante más alcohol que un vino de postre ligero. Por eso conviene servir cantidades pequeñas. Quien sea sensible a la sensación de calor del alcohol encontrará a menudo una opción más agradable en un Riesling Auslese dulce adecuado.

La manzana marca el ritmo

Un strudel puede conservar un interior fresco y ácido o resultar bastante dulce por el azúcar y las pasas. A ello se suman las capas crujientes de masa y, a veces, una generosa ración de salsa de vainilla. Valora, por tanto, el plato completo, no solo la fruta. Un Riesling Auslese dulce aporta acidez y fruta, que encajan especialmente con un strudel en el que la manzana aún se reconoce claramente en el sabor.

La acidez de la manzana hace que el vino parezca menos ácido, más pleno y más dulce. Si el propio vino apenas tiene acidez, la combinación puede resultar pesada y poco definida. Un vino dulce de acidez marcada tiene más posibilidades de conservar su perfil. Aun así, su dulzor debe ser suficiente para la salsa y el relleno. Si hay mucha salsa de caramelo, puede hacer falta una versión más concentrada. El mismo principio básico se aplica a las fresas y los postres de verano, aunque entonces la cocina huela de una forma muy distinta.

En la manzana asada, el relleno tiene un peso especial en la elección. El mazapán aumenta el dulzor, las nueces aportan también amargor y las pasas añaden densidad frutal. Unos taninos marcados en el vino pueden intensificar el amargor de los frutos secos. Aquí, un Madeira dulce suele tener más sentido que un tinto rico en taninos. Si la manzana se rellena de chocolate negro, merece la pena consultar el artículo sobre el chocolate amargo y los vinos que lo acompañan. La variante con chocolate requiere una valoración propia.

Copas pequeñas, platos calientes

Sirve el vino de postre más bien fresco, no a temperatura ambiente, pero tampoco tan frío que desaparezcan sus aromas. El postre caliente ya aporta calor de sobra. Una copa pequeña permite alternar agradablemente entre el dulce aromático y un sorbo fresco. Encontrarás más ideas para esta época del año en el artículo sobre el vino en Navidad.

Para hacer una prueba en casa, divide un trozo de strudel de manzana en dos porciones. Deja una sin acompañamiento y añade salsa de vainilla a la otra. Prueba el mismo Riesling dulce después de ambas y fíjate en si, junto a la salsa, parece más seco. Así notarás enseguida si la botella encaja con el postre completo o solo con la manzana que lleva dentro.

Como alternativa sin alcohol, funciona una mezcla de zumo de manzana naturalmente turbio y té negro suave, con un poco de canela si te apetece. Conviene dejar infusionar el té poco tiempo para que su amargor no domine. Con un Stollen muy dulce, es preferible usar menos té. El resultado no imita a un vino de Oporto, pero acompaña la fruta y el dulce a su manera, con una agradable sencillez.