El champán

Francia es famosa por todo tipo de cosas, pero hay algo en lo que nuestros vecinos realmente no se han andado con medias tintas. Claro, hablamos del vino espumoso. Pero no de uno cualquiera, sino del espumoso que marca la diferencia. Marcas de champán como Veuve Clicquot, Moët Chandon, el monje benedictino Dom Pérignon o Laurent Perrier: sus nombres suenan una y otra vez como si nos regalaran un nuevo sorbo del cielo. Y eso era así hace cien años, igual que ahora, en diciembre de 2020.

De dónde viene el champán

En Champagne cuentan los municipios vitícolas, no las bodegas ni los viñedos como entre nosotros, en Alemania. Para poder clasificar el champán y sus precios existe una escala. Va del 80 % al 100 %. Y ahora viene lo interesante: los municipios que alcanzan el 100 % en la escala pueden imprimir la denominación Grand Cru en sus botellas. En este caso, Grand Cru podría compararse con una Große Lage en Alemania. Sin embargo, a menudo este término ni siquiera aparece en la botella, ya que Grand Cru y cuvées (es decir, un espumoso elaborado con varias variedades de uva diferentes) no encajan entre sí. Por eso, el champán lleva muy a menudo el nombre de la casa impreso como marca, aunque todas las uvas sean, individualmente, Grand Cru. Los más famosos de los 17 municipios Grand Cru son Ambonnay, Avize, Aÿ en el Vallée de la Marne, Bouzy, Cramant, Le Mesnil-sur-Oger, Oger, Verzenay en la Montagne de Reims y Verzy

Aquí encontrará Champán: siempre un placer sublime

¿Qué es el champán?

Muy sencillo. En principio, un vino espumoso solo puede llamarse champán si procede de Champagne y se ha elaborado según la Méthode Champenoise. Y no importa si es un Grand Cru o un Premier Cru. Por cierto, de Champagne no solo procede el champán: también el término Blanc de Noirs, que designa al vino blanco elaborado con uvas tintas, se acuñó originalmente en Champagne.

La variedad de uva más famosa del champán

La variedad de uva más famosa utilizada para el champán es la Chardonnay. No solo es la número uno del mundo en vinos blancos, sino que también marca sus propias pautas en el champán. Si un champán se elabora exclusivamente con Chardonnay, se llama Blanc de Blanc. Por cierto, la mayor parte de las uvas Chardonnay se cultiva en la Côte de Blanc. Pero las variedades tintas también hacen del champán una experiencia especial. Históricamente, solo se permitían tres variedades en total; las dos tintas eran Pinot Noir y Pinot Meunier, que juntas representan el 76 por ciento de la superficie de cultivo.

Cuánto tiempo se conserva el champán

Los champanes sencillos, sin denominaciones especiales de añadas excepcionales o de viticultores, suelen alcanzar su apogeo en un plazo de dos años. Los champanes de añada, en cambio, tienen la posibilidad de desarrollarse y alcanzar su plenitud en botella durante un máximo de 10 años. Una regla sencilla al respecto dice que un champán evoluciona en botella tanto más deprisa cuanto más tiempo haya permanecido antes sobre lías. Algunos viticultores ya han incorporado marcas en la botella para determinar el momento perfecto para el llamado degüelle. El degüelle consiste en extraer las levaduras del cuello de la botella y rellenar el volumen que falta con el licor de expedición (el sorbo restante). Por lo demás, únicamente la forma del corcho después de abrir la botella permite sacar ciertas conclusiones sobre el tiempo transcurrido desde el degüelle.

Una botella de champán abierta debe consumirse lo antes posible. Solo con un cierre adecuado, que resista también la presión, puede conservarse la botella apenas un día más. Después, la belleza de cualquier champán se habrá despedido.

La vendimia - les vendanges

La vendimia suele tener lugar entre finales de agosto y principios de septiembre. Las uvas se recogen a mano y se transportan cuidadosamente hasta la prensa (le pressoir). Durante el prensado se obtienen 2 mostos diferentes. El primer prensado se llama «Cuvée». Es rico en acidez y da lugar a vinos con tiempos de maduración más largos. El segundo y el tercer prensado, llamados «Taille», se utilizan para vinos con una maduración más corta.
El prensado ha terminado; ahora toca limpiar los mostos mediante el llamado desfangado. 

El desfangado - le débourbage

Ahora se eliminan la tierra y la pectina de los mostos. Las pectinas vuelven el mosto turbio y viscoso. Las pectinas y la tierra tienen la ventaja de ser más pesadas que el mosto. Así, en el transcurso de un día se depositan en el fondo del recipiente de fermentación. Pero no se preocupe, también se pueden aprovechar. El sedimento fangoso (les bourbes) se envía a la destilería, donde se utiliza para elaborar «agüitas» de alta graduación. 
Ahora el mosto limpio pasa a otro recipiente de fermentación: comienza el trasiego (le soutirage). 
Después se añade un poco de azúcar al mosto para mejorar su contenido en azúcar, ya que a menudo no hay suficiente sol en la región de Champagne antes de la vendimia. De este modo se enriquece el mosto (la chaptalisation). Pero cada viticultor lo hace de forma diferente, según lo favorable o desfavorable que haya sido el tiempo de ese año para las uvas.

La primera fermentación - la fermentation

El mosto pasa a un depósito de acero inoxidable para fermentar. La primera fermentación termina al cabo de 4 a 6 semanas, a una temperatura controlada de 18°. Durante este proceso, el azúcar se transforma en alcohol. Por supuesto, para ello hacen falta levaduras, que se añaden. Así se produce el alcohol más rápidamente, como ya sabemos. Esta fermentación alcohólica tiene lugar mediante la adición de levaduras. El vino vuelve a trasladarse a un nuevo recipiente de fermentación y se limpia de levaduras. 
Ahora el vino pasa de nuevo a otro recipiente de fermentación: comienza el viaje desde la transformación en alcohol hasta el burbujeo chispeante. Una primera prueba, una segunda prueba, y el viticultor ya puede decir si será una buena añada.

El ensamblaje - l’assemblage

A partir de ahora comienza la fase verdaderamente creativa, en la que el viticultor y el maestro de bodega pueden desplegar todo su saber hacer. Los vinos ya están listos para el ensamblaje. El viticultor y el maestro de bodega deciden qué variedades de uva, qué añadas (llamadas vinos de reserva), qué diferentes pagos, terrenos o parcelas quieren combinar, mezclar o «casar» entre sí. Con los distintos componentes se puede dar al champán su particular armonía y personalidad. No se trata solo de teoría abstracta. Cada variante debe mezclarse y probarse realmente en un tubo de ensayo antes de que pueda saborearse de verdad el mejor ensamblaje.

El embotellado - le tirage

Una vez encontrado, comienza el camino hacia la botella y la bodega. Cuando queda definido el ensamblaje de las cuvées del año en curso, el vino se embotella, legalmente a partir del 1 de enero siguiente a la vendimia, aunque normalmente en abril o mayo. En cuanto a los plazos, la regla aproximada dice que el momento adecuado llega entre 7 y 8 meses después de la vendimia. En ese mismo paso se añaden al vino levaduras naturales y otra pequeña cantidad de azúcar. A continuación se coloca el corcho o la chapa en la botella y comienza la segunda fermentación.

La segunda fermentación - la prise de mousse

Las botellas se guardan en la bodega. La segunda fermentación requiere al menos 15 meses después del embotellado (según lo establecido por ley). Una vez que las levaduras han consumido el azúcar y se han generado alcohol y gas carbónico, forman un depósito. Durante esta segunda fermentación, el champán evoluciona. Poco a poco se desarrollan su espuma y su aroma.
Algunos viticultores deciden vender el champán tras 15 meses de fermentación, o bien lo dejan seguir madurando para obtener aromas más evolucionados y sabrosos. Para los champanes Millésime (champanes de añada), el tiempo de fermentación está fijado por ley en 3 años. Después, estos champanes simplemente se conservan en la bodega.
 

El removido - le remuage

Las levaduras ya han cumplido su función y ahora pueden extraerse de las botellas. Pero antes hay que desplazarlas hacia el cuello de la botella. Esto sucede después de la segunda fermentación. Las botellas se colocan en palés o, de la forma más clásica, en los llamados pupitres de removido. 
Un pupitre de removido parece una gran tabla de madera con orificios perforados en diagonal. En ellos se introducen los cuellos y se van girando las botellas durante varias semanas. El efecto es muy fácil de explicar: así, el depósito de levaduras se desplaza lentamente hacia la salida. 
¡El removido en pupitre dura aproximadamente 1 mes y en palé, 1 semana!

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La crianza en bodega - le vieillissement en cave

¡El champán Moet, Veuve Clicquot o Dom Pérignon, es decir, muchos grandes nombres con mucho «potencial» (cuerpo), pueden conservarse hasta 25 años! Hay 2 posibilidades de conservación.

- sobre lías (la conservation sur lies), inmediatamente después de la segunda fermentación, sin «degollarlo»

- se degüella el champán, se repone el volumen perdido con el depósito y después se conserva. 

Estos dos métodos crean sensaciones de color (también así surgen hermosos champanes rosados) y de sabor diferentes. 

La conservación prolongada también influye en la formación de espuma. Debido a la pérdida de presión, las burbujas se vuelven más finas y la espuma disminuye. En los champanes más viejos, incluso llega a ser casi inexistente, lo que los hace muy elegantes y sumamente agradables de beber.

El «degüelle» - le dégorgement

En esta fase del trabajo se expulsa de la botella el depósito de levaduras. Para ello se sumerge el cuello de la botella en un baño a unos -30°, de modo que el depósito se congela. Se retira el corcho y, debido a la presión dentro de la botella, el depósito de levaduras y un pequeño sorbo de champán congelado salen despedidos por el cuello.
Por supuesto, siempre se puede hacer de una forma algo más nostálgica. El depósito de levaduras también puede eliminarse mediante una operación muy especial, llamada en francés "dégorgement à la volée". En ella se expulsa manualmente el depósito de levaduras de las botellas con ayuda de una "dégorgeuse".
Como siempre se pierde un poco de champán, se rellena con otro champán. A esta «carga de sustitución» se le añade una pequeña dosis de azúcar de caña. Según la cantidad de azúcar, el champán será ahora extra-brut, brut, sec o demi-sec.

La presentación

Ha llegado el momento de colocar el corcho definitivo con su bozal de alambre. Normalmente, las botellas permanecen todavía casi 4 meses en la bodega después del degüelle. Así, el azúcar añadido puede mezclarse bien con el vino y nace el champán perfecto. Para vestir la botella se coloca una cápsula de lámina de estaño sobre el cuello, una collarina y una etiqueta. Et voilà, el champán está listo para recorrer el mundo y llegar a su destino final.