¿Qué aromas se saborean en el vino?

El aroma de las variedades de uva

Aquí entran en juego los aromas de cada uva. Los vinos de una misma variedad presentan características comparables, independientemente del lugar del mundo donde se cultive.

A grandes rasgos, se distinguen dos tipos de variedades de uva: aquellas con las que se elabora vino blanco y aquellas con las que se elabora vino tinto. Entre ambos extremos, el mundo del vino es mucho más diverso de lo que se supone y se experimenta mucho. Así, un ensamblaje se compone de tres tipos de vino o más. Como el pigmento rojo de las uvas suele encontrarse únicamente en la piel, también resulta posible el experimento de elaborar vino blanco a partir de uvas tintas.

Entonces, ¿a qué sabe cada vino?

Los expertos disponen de un término específico para la evaluación de los vinos: el "análisis sensorial del vino". No se trata únicamente del sabor del vino propiamente dicho. Nuestros sentidos empiezan a percibir mucho antes los aromas que se encuentran en la copa. El color atrae la mirada. Cuando olemos el vino, se avivan recuerdos y se despiertan expectativas.

No se trata necesariamente de describir el vino con especial pericia, sino de percibir con todos los sentidos lo que nos transmite; que esto suceda de forma consciente o inconsciente es, en principio, secundario. Incluso podría decirse que el sabor del vino en la lengua resulta casi accesorio, pues, en gran medida, percibimos a través del olfato a qué sabe un vino.

El olor de un vino se denomina bouquet

Por tanto, no nos encontramos ante una única sustancia aromática, sino que, con la mayoría de los vinos, se nos sirve, en el sentido más literal de la palabra, todo un ramo de aromas. 

Los aromas pueden clasificarse, a grandes rasgos, de la siguiente manera:

- aromas afrutados 
Proceden de la pulpa y de la piel de las uvas. Entre los aromas frutales habituales figuran la piña, la cereza, la frambuesa, la grosella espinosa o la ciruela.

- aromas de madera
Los vinos con aromas de madera han sido criados en barricas de roble. Las pepitas de las uvas también aportan aromas de madera. Los vinos criados en barricas de madera pueden presentar, además, aromas tostados. 

- aromas minerales
Los aromas minerales proceden del suelo en el que maduran las vides. Son habituales las notas de pizarra o pedernal.

En los vinos blancos se concede especial importancia a que presenten el sabor típico de su variedad y se elaboren con una sola variedad de uva. El suelo, el emplazamiento del viñedo y el clima influyen considerablemente en el sabor y la calidad del vino. Los aromas varían de una zona vitícola a otra. Entre los aromas habituales de los vinos blancos se encuentran, por ejemplo, el limón, la mandarina, la pimienta, el melocotón, la manzana o la grosella espinosa. 

Breve retrato de los vinos blancos

Chardonnay

La chardonnay es una variedad de uva tradicional de Borgoña. Allí se elaboran algunos de los mejores vinos blancos del mundo. La uva chardonnay es bastante resistente y, por ello, se cultiva en todo el mundo. Las uvas chardonnay cultivadas en Chile, Italia, Sudáfrica o Australia dan lugar a vinos muy diferentes. Los vinos de uva chardonnay se caracterizan por sus notas de frutos secos. Predominan los aromas de plátano, limón, melón de miel y pomelo.

Gewürztraminer

La gewürztraminer marca la viticultura alemana desde hace 500 años. Sus uvas rojizas son bastante exigentes en cuanto al emplazamiento y al cultivo. La localidad de Tramin, en Tirol del Sur, dio nombre a esta variedad. La mayor parte de las uvas traminer madura en Alsacia. Con sus aromas de piña, mandarina, miel o rosas, el gewürztraminer combina muy bien con platos de carne especiados y quesos.

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Riesling

La riesling es un emblema de la cultura vitícola alemana. Ya en la Edad Media se elaboraban vinos riesling en el Rheingau. La uva riesling ocupa una cuarta parte de toda la superficie de viñedo de Alemania. La mayoría de las vides crece en el Palatinado o a orillas del Mosela. El riesling ofrece un bouquet aromático de melocotón, manzana, albaricoque y cítricos. Los platos ligeros de verduras o pescado son los acompañantes ideales del riesling.

Silvaner

La silvaner figura entre las variedades de uva más antiguas presentes en Alemania. En Franconia ya se cultivaba hace más de 350 años. El carácter de los vinos silvaner depende en gran medida de la composición del suelo. Predominan los aromas de manzana, apio o hinojo. El silvaner suele servirse con platos de setas o ensaladas.

Sauvignon Blanc

Junto con la chardonnay, la sauvignon blanc figura entre las variedades de uva más populares de Alemania. En el valle del Loira se elaboran los mejores sauvignon blanc del mundo. Estos vinos secos y especiados están dominados por aromas de hierbas y hierba fresca. Los platos de pasta o el pescado son sus acompañantes ideales.

Scheurebe

La scheurebe debe su nombre a su creador, Georg Scheu. Esta uva, todavía relativamente joven, surgió en 1916 del cruce de bukettraube y riesling. La variedad resulta muy adecuada para elaborar vino de hielo. Su aroma pleno evoca el pomelo y la grosella negra. El scheurebe se sirve tanto con ensaladas de frutas y otros postres afrutados como con aves o pescado.

Scheurebe como nueva tendencia en vinos blancos

Breve retrato de los vinos tintos

En los vinos tintos, la diversidad de aromas resulta más evidente que en los blancos. Entre las notas características de cada uva se entremezclan, según la zona de cultivo, matices muy típicos que hacen inconfundible cada vino. Un entendido puede, por ejemplo, distinguir de inmediato un cabernet sauvignon de Burdeos de un vino de la misma uva procedente de ultramar. El propio maestro bodeguero también puede intervenir en el sabor del vino. Durante la fermentación con los hollejos o la crianza en barricas de madera, es posible influir en el sabor del vino en mayor medida que en los blancos.

Cabernet Sauvignon

La cabernet sauvignon es probablemente la variedad de uva más conocida del mundo. Desde hace siglos, los viticultores experimentan con esta noble variedad. Originalmente, la cabernet sauvignon se cultivaba en la región de Burdeos. Sin embargo, hoy su cultivo también está muy extendido en Australia, Sudáfrica o Estados Unidos. El cabernet sauvignon se reconoce por su aroma a grosellas. El eucalipto, la madera de cedro o la pimienta negra también definen el aroma de estas uvas. Sirva un cabernet sauvignon con carnes bien doradas.

Merlot

La merlot también figura entre las variedades de uva más conocidas del mundo. Ya en el siglo XVIII se cultivaban uvas merlot en los alrededores de Burdeos. Aún hoy, algunos de los vinos merlot más famosos del mundo proceden de estos viñedos. En Italia y en ultramar también se cultiva merlot en grandes extensiones. Los vinos merlot tienen un alto contenido alcohólico y un final suave. Los aromas de ciruela, mora, grosella negra, vainilla o chocolate acompañan el disfrute del vino. El merlot es el acompañante perfecto de los platos de caza o de aves.

Pinot Noir

La uva pinot noir es originaria de Francia. Se cree que ya hace 1.000 años maduraban uvas pinot noir en Borgoña. Su cultivo está documentado oficialmente desde el siglo XIV. Los mejores vinos se obtienen en suelos calcáreos. En su aroma se distinguen frutos del bosque, hierbas, madera o arcilla.

Syrah

La syrah es una uva cuyo cultivo goza de gran aceptación en todo el mundo. Se supone que procede de Persia, donde se cultiva desde hace más de 5.000 años. En ultramar es habitual la denominación shiraz.

Zinfandel

La zinfandel es una variedad que llegó a Estados Unidos hacia 1830 y es especialmente popular en California. Allí es la tercera variedad de uva más cultivada. El zinfandel tiene un contenido alcohólico bastante alto, y las cepas viejas impresionan por su nota de pimienta y su armonioso equilibrio.

Descubrir el vino con todos los sentidos

Cada vino es una experiencia y encierra su pequeño secreto, aunque la variedad de uva sea ampliamente conocida. La zona de cultivo y el clima local imprimen su carácter a los vinos, al igual que los propios viticultores pueden ejercer su influencia, especialmente en el vino tinto. Le hemos acercado algunas generalizaciones sobre las variedades de uva y sus aromas, pero no deje por ello de acercarse a cada vino sin prejuicios y de descubrirlo de nuevo con todos los sentidos.

Los vinos hay que experimentarlos, vivirlos y disfrutarlos.