Schimmel mit süßen Absichten

Der Honig führt hier heimlich Regie

Der Honig zieht seine Spur, der Blauschimmelkäse gibt den Ton an. Süße Riesling-Auslese, Sauternes und Tawny Port bringen dazu genügend Süße mit, um neben dem Honig nicht karg zu wirken, und genügend aromatische Präsenz für den Käse. Mein erster Griff wäre eine Riesling-Auslese mit lebendiger Säure. Sie setzt einen hellen, saftigen Akzent zwischen cremigem Fett, salzigen Spitzen und goldener Honigspur. Die Hauptrolle bleibt dabei ruhig beim Käse.

Auf dem Teller braucht es wenig. Ein Stück Käse, ein dünner Faden Honig, vielleicht etwas neutrales Brot. Die blauen Adern liefern eine pikante, manchmal pilzige Würze, der weiche Teig legt sich dicht auf die Zunge. Honig rundet diesen Eindruck ab, bestimmt aber zugleich die Weinwahl. Ein großzügiger Löffel verändert die Paarung deutlich stärker als eine zusätzliche Scheibe Brot. Sparsam träufeln ist hier keine Geizfrage.

Warum trocken plötzlich ziemlich streng schmeckt

Süße im Essen lässt einen Wein häufig weniger süß und fruchtig erscheinen. Dafür können Säure, Bitterkeit und ein trockener Eindruck hervortreten. Deshalb wirkt ein sonst freundlicher trockener Weißwein nach einem honigreichen Bissen mitunter erstaunlich spitz. Als praktische Faustregel sollte der Wein mindestens ähnlich süß wirken wie die fertige Kombination. Gemeint ist der Bissen aus Käse und Honig, nicht der Honig pur. Dessen konzentrierte Süße wäre ein ziemlich unfairer Gegner.

Gleichzeitig bringt der Käse Salz und Umami mit. Salz kann Bitterkeit und den Gerbstoffeindruck mildern. Umami kann dagegen Bitterkeit und das zusammenziehende Gefühl von Tannin betonen sowie die Frucht zurückdrängen. Die Effekte heben sich nicht zuverlässig auf. Wer das genauer auseinanderkosten möchte, findet bei Umami in gereiftem Käse die passende Vertiefung.

Dazu kommt Fett. Lebendige Weinsäure setzt einen erfrischenden Gegenakzent zur cremigen Textur, ohne das Fett buchstäblich aufzulösen. Genau diese Spannung macht eine süße Riesling-Auslese so reizvoll. Aprikose und Zitrus wirken saftig, während die Säure dem nächsten Bissen Platz verschafft. Mit Süße allein wäre die Kombination schnell behäbig. Auch die Balance von Salz und Säure lohnt deshalb einen Blick.

Drei Weine, drei verschiedene Gespräche

Eine ausdrücklich süße Riesling-Auslese ist die beweglichste Wahl. Zu cremigem, eher mildem Blauschimmelkäse und hellem Blütenhonig bringt sie gelbe Frucht, Frische und einen vergleichsweise leichten Auftritt. Auf die Geschmacksangabe achten, denn Auslese bezeichnet zunächst ein Prädikat und garantiert allein keine süße Stilistik. Bei sehr kräftigem Käse darf der Wein konzentrierter ausfallen.

Sauternes spielt runder und üppiger. Typische Noten von kandierter Aprikose, Honig und gelegentlich Safran greifen die goldenen Aromen auf dem Teller auf. Seine Fülle trägt auch einen deutlich salzigen, würzigen Blauschimmelkäse. Wichtig bleibt genügend Säure, damit aus cremig und süß nicht einfach klebrig wird.

Tawny Port setzt einen anderen Schwerpunkt. Nussige, getrocknet-fruchtige und karamellige Töne passen besonders zu festeren, kräftigen Käsen und etwas dunklerem Honig. Seine Süße hält dagegen, sein Alkohol bringt zusätzliche Wärme. Kleine Schlucke und eine leicht kühle Serviertemperatur machen ihn angenehmer als ein warm eingeschenktes, randvolles Glas.

Der häufige Fehler trägt viel Gerbstoff

Kräftiger Käse, kräftiger trockener Rotwein. Diese scheinbar einleuchtende Gleichung ist hier der häufigste Fehlgriff. Ein junger, tanninreicher Cabernet Sauvignon kann nach Honig und umamireichem Käse bitter, spröde und austrocknend wirken. Das Salz mildert zwar einen Teil des Gerbstoffeindrucks, rettet aber nicht jede Kombination. Ohne Honig kann ein gereifter, weicher Rotwein durchaus funktionieren. Mit deutlicher Honigsüße sind süße Weine meist verlässlicher.

Eine weitere Stolperfalle ist scharfer Honig mit Chili. Capsaicin erzeugt Brennen, das durch hohen Alkohol verstärkt werden kann. Gerade Port ist dann weniger günstig. Eine süße, alkoholärmere Riesling-Auslese ist die freundlichere Richtung, wobei viel Chili auch sie überfordern kann. Der Blauschimmelkäse selbst bringt pikante Würze mit, aber nicht dieselbe Art von Schärfe wie Chili.

Ein kleiner Klecks reicht zum Testen

Lass den Käse vor dem Essen etwas temperieren, damit seine Textur geschmeidig wird. Süße Weißweine schmecken meist bei etwa 9 bis 12 Grad angenehm, Tawny leicht gekühlt bei etwa 12 bis 14 Grad. Eiskälte versteckt gerade die Aromen, die hier mitreden sollen.

Für einen schnellen Vergleich probierst du denselben Wein erst nach Käse pur, dann nach Käse mit einem winzigen Honigtropfen und zuletzt nach einem großzügigeren Klecks. Achte darauf, wann die Frucht verblasst und die Säure kantiger wirkt. Alkoholfrei funktioniert ein gekühlter, naturtrüber Apfelsaft mit einem kleinen Spritzer Zitrone. Er bringt Süße und Frische mit, ohne die Käsewürze mit kräftigen Gerbstoffen zu bedrängen.