Amt für Wurst- und Weinangelegenheiten

Die Sauce hat hier das letzte Wort

Die Wurst spielt Hauptrolle, doch die rote Sauce entscheidet über den Wein. Empfehlenswert sind halbtrockener Riesling mit lebendiger Säure und wenig Alkohol, feinherber Rosé ohne Holzprägung und leichter, gerbstoffarmer Gamay, letzterer vor allem bei milder, wenig süßer Sauce. Tomate, Zucker, Essig und Currypulver bestimmen, wie der nächste Schluck schmeckt. Das kleine Holzpikserchen steckt mittendrin und hält sich aus der Weinberatung heraus.

Unter der Sauce wartet eine saftige Wurst, manchmal mit kross gebräunter Hülle, manchmal ohne Darm und deutlich zarter. Dazu kommen warme Gewürznoten, eine klebrige Süße an den Lippen und je nach Küche ein ordentliches Chili-Prickeln. Gesucht ist deshalb kein besonders ehrfürchtiger Fleischwein, sondern ein Begleiter mit Frische, Frucht und einem guten Gespür für die Lautstärke der Sauce.

Ketchup macht trockenen Wein noch trockener

Süße im Essen lässt Wein häufig weniger fruchtig, trockener, saurer und bitterer erscheinen. Ein knochentrockener Weißwein kann nach einem großzügig gesauceten Bissen plötzlich ziemlich streng schmecken. Etwas Restsüße hält dagegen. Sie macht aus dem Wein keine zusätzliche Ketchupportion, sondern hilft, die Balance zu bewahren. Bei sehr süßer Fertigsauce darf der Riesling deshalb merklich restsüß sein. Eine säuerliche, sparsam gesüßte Tomatensauce braucht weniger davon.

Auch die Würze verdient einen zweiten Blick. Currypulver ist nicht automatisch scharf. Koriander, Kreuzkümmel und Kurkuma bringen zunächst Duft, erdige Wärme und teils leichte Bittertöne. Erst Chili legt beim Brennen nach. Hoher Alkohol kann diese Schärfe zusätzlich verstärken. Ein leichter Wein mit etwas Süße ist dann meist angenehmer als ein kraftvoller, alkoholreicher Rotwein. Ähnliche Überlegungen helfen bei Wein zu Butter Chicken, auch wenn dort die cremige Sauce andere Gewichte setzt.

Frische für Wurst und Fritten

Fett aus Wurst und Fritteuse legt sich als üppiger Eindruck über den Mund. Weinsäure setzt dazu einen erfrischenden Gegenakzent und kann den Speichelfluss anregen. Sie löst das Fett nicht einfach auf. Gerade mit Pommes ist diese Frische willkommen, solange die Säure nicht allein auf weiter Flur steht und die Sauce den Wein seiner Frucht beraubt.

Salz kann Bitterkeit und den trocknenden Gerbstoffeindruck mildern. Tomate und Fleisch liefern zugleich Umami, das Bitterkeit und Adstringenz im Wein betonen kann. Diese Einflüsse wirken zusammen, nicht wie getrennte Schalter. Etwas Salz macht einen tanninreichen Rotwein deshalb nicht automatisch passend. Wer die Beilage zum eigenen kleinen Hauptgericht erklärt, findet bei Pommes mit Mayo und Wein weitere Anhaltspunkte für die cremige Seite des Tellers.

Drei Richtungen, keine Mutprobe

Mein erster Griff wäre ein halbtrockener Riesling mit eher niedrigem Alkoholgehalt. Seine Zitrus- und Pfirsichnoten bringen Helligkeit neben die dunkle Würze der gebratenen Wurst. Die Säure hält das Ganze beweglich, die Restsüße federt die süße Sauce ab. Feinherb kann ebenfalls passen, bezeichnet aber keinen fest geregelten Süßebereich. Im Zweifel lohnt der Blick auf die Weinbeschreibung.

Ein feinherber Rosé ohne prägendes Holz bringt rote Beeren und wenig Gerbstoff mit. Das schmeckt besonders stimmig, wenn die Sauce fruchtig, mäßig scharf und nicht allzu essigbetont ist. Wer Rotwein möchte, nimmt einen leichten, saftigen Gamay, leicht gekühlt bei etwa 13 bis 15 Grad. Seine rote Frucht begleitet die Bräunungsnoten, ohne die Wurst mit Tannin einzupacken. Voraussetzung bleibt eine eher milde, wenig süße Sauce. Ein fruchtiger Duft allein ersetzt schließlich keinen Restzucker.

Der häufigste Fehler steht zu warm im Glas

Der häufige Fehlgriff ist ein schwerer, alkoholreicher und stark holzgeprägter Rotwein, ausgesucht nach dem Motto Fleisch braucht Kraft. Zur süß-scharfen Currywurstsauce können dann Alkoholhitze, trocknender Gerbstoff und bittere Röstnoten zusammenkommen. Bei einer fast ungesüßten, rauchigen Sauce und wenig Chili kann kräftiger Rotwein funktionieren. Für die typische Imbissversion ist er trotzdem selten die entspannteste Lösung.

Probieren lässt sich das ohne großes Tamtam. Zwei kleine Gläser desselben Rieslings, einmal trocken und einmal halbtrocken, neben den Teller stellen. Erst pur kosten, dann jeweils nach einem Bissen mit reichlich Sauce. Interessant ist, welcher Wein seine Frucht behält und nach dem Schlucken weniger schroff wirkt. Für eine alkoholfreie Begleitung eignet sich eine Apfelschorle mit stillem Wasser und wenig Süße. Ein ungesüßter, milder Rooibos-Eistee passt ebenfalls, besonders wenn reichlich Chili mit am Tisch sitzt.