Sesam übernimmt die Getränkekarte

Die Sauce hat hier ein Wörtchen mitzureden

Die goldbraune Falafelkruste lässt kräftigen Rotwein vermuten, doch die cremige Tahinisauce hat andere Pläne. Trockener Grüner Veltliner und trockener Silvaner passen besonders gut, bei deutlicher Chilischärfe empfiehlt sich ein leichter, feinherber Riesling. Die Frische der beiden trockenen Weine hält die Sesamsauce lebendig, ihre zurückhaltende bis würzige Aromatik lässt Petersilie, Koriandergrün und Kreuzkümmel Platz. Der Silvaner bringt dabei saftigen Charakter mit. Die Kruste darf also knuspern, über den Wein entscheidet hier der Sesam.

Gute Falafel knacken außen und bleiben innen locker, körnig und feucht. Meist bilden eingeweichte, ungekochte Kichererbsen die Grundlage, regional kommen auch Favabohnen zum Einsatz. Dazu schmeckt Tahini nussig, leicht herb und angenehm haftend. Mit Wasser und Zitronensaft angerührt wird daraus eine fließende Sauce, keine schwere Paste. Genau dieses Verhältnis entscheidet mit. Ein dünner Klecks verlangt weniger Schmelz im Wein als eine großzügige Sesamdecke, unter der die Falafel gerade noch hervorlugen.

Frische ist kein Fettlöser

Frittierfett und Sesamöl sorgen für Fülle und einen lange anhaltenden Film im Mund. Weinsäure löst dieses Fett nicht einfach auf. Sie setzt einen frischen Gegenreiz, regt den Speichelfluss an und lässt den nächsten Bissen weniger schwer wirken. Der Wein braucht dafür keine rasiermesserscharfe Säure. Saftigkeit und ein wenig eigener Körper sind hilfreich, damit er neben der Sauce nicht dünn erscheint. Ähnlich funktioniert das bei Avocado-Toast, nur kommt hier noch die herbe Sesamnote hinzu.

Zitrone in der Sauce ist dabei willkommen. Wird sie sehr großzügig verwendet, sollte auch der Wein genügend Säure mitbringen. Ein weicher, säurearmer Weißwein verliert daneben leicht seine Kontur. Salz kann hingegen den Gerbstoffeindruck und wahrgenommene Bitterkeit mildern. Das ist bei Tahini nützlich, macht einen stark tanninhaltigen Wein aber nicht automatisch passend. Die mild herzhafte Grundnote der Hülsenfrüchte bringt etwas Umami mit, zusätzliche Tomaten auf dem Teller verstärken diesen Eindruck. Umami kann Wein bitterer und gerbstoffbetonter erscheinen lassen. Röstaroma allein ist übrigens noch kein Umami.

Drei Weine mit genügend Bewegungsfreiheit

Mein erster Griff wäre ein trockener Grüner Veltliner mit mittlerem Körper, lebendiger Säure und ohne deutliches neues Holz. Seine oft pfeffrig wirkende Würze passt zu Kreuzkümmel und grünen Kräutern, ohne selbst Chilischärfe mitzubringen. Gelbe Frucht gibt der herben Sauce etwas Saftiges zur Seite. Wer die Rebsorte genauer kennenlernen möchte, findet im Porträt zum Grünen Veltliner weitere Orientierung.

Silvaner ist die ruhigere Besetzung. Kräuterige, gelegentlich erdige und dezent fruchtige Noten greifen den Charakter der Falafel auf. Wichtig ist ein frischer, nicht zu schlanker Stil. Ein wenig Schmelz verbindet sich schön mit der Sauce, während ausgeprägte Holzwürze und viel Alkohol unnötiges Gewicht aufladen würden.

Feinherber Riesling bekommt seinen Auftritt, sobald scharfe Sauce mit am Tisch steht. Etwas Restsüße kann das Schärfegefühl abfedern, frische Säure hält die Kombination wach. Feinherb bedeutet allerdings nicht automatisch alkoholarm. Für diesen Einsatz lohnt sich ausdrücklich ein leichter Vertreter. Alle drei schmecken kühl, aber nicht eiskalt am ausdrucksvollsten.

Der häufige Fehler trägt viel Holz

Ein wuchtiger, gerbstoffreicher Rotwein zu den dunklen Röststellen ist der häufige Fehlgriff. Was zur kräftigen Kruste zunächst plausibel klingt, kann mit Tahini trocken, herb und rau wirken. Die Sesambitterkeit bekommt dann einen ziemlich lauten Mitspieler. Salz dämpft zwar manche Härte, doch viel Gerbstoff und kräftige Holzröstung bleiben ein Risiko. Ein leichter, gerbstoffarmer Rotwein wäre deshalb nicht grundsätzlich ausgeschlossen.

Auch die Beilagen verdienen Aufmerksamkeit. Chili und hoher Alkohol verstärken gemeinsam das Brennen. Süße Chilisauce bringt eine zweite Schwierigkeit mit. Süße im Essen lässt einen trockenen Wein häufig noch trockener, bitterer und saurer erscheinen. Hier ist der feinherbe Riesling sinnvoller als ein knochentrockener, alkoholreicher Weißwein. Bei viel eingelegtem Gemüse zählt dagegen vor allem genügend Frische. Für einen ganzen Tisch voller kleiner Schalen hilft außerdem der Blick auf Wein zu Mezze.

Ein Bissen entscheidet besser als das Etikett

Probier den Wein zuerst pur, dann nach einer Falafel ohne Sauce und schließlich nach einem Bissen mit Tahini. So wird schnell klar, wer hier die Bedingungen stellt. Gib auf den nächsten Bissen etwas Zitrone, auf einen weiteren einen winzigen Tupfer Chili. Bleiben Frucht und Frische erkennbar, passt die Richtung. Wird der Wein plötzlich heiß oder pelzig, hilft keine Diskussion mit der Flasche.

Alkoholfrei funktioniert ein kühler, schwach aufgegossener Grüntee mit Minze und einem kleinen Spritzer Zitrone. Kurz ziehen lassen, damit seine Bitterkeit nicht mit dem Sesam um die letzte Silbe streitet.