Kartoffelsalat hat die Weinkarte gekapert

Die heimlichen Hauptdarsteller am Gartentisch

Heute geben die Grillbeilagen den Weinton an. Empfehlenswert sind frischer Silvaner trocken, Weißburgunder trocken ohne dominanten Holzton und Riesling feinherb mit moderatem Alkohol. Silvaner begleitet kräuterwürzigen Kartoffelsalat, Weißburgunder kommt mit Mayonnaise und Butter zurecht, Riesling fängt mit etwas Restsüße süßen Mais und milde Chilischärfe auf. Entscheidend ist also nicht der Grillrost, sondern was in die Salatschüssel und beim Anrühren in die Würzbutter kommt.

Das Fleisch bekommt gewöhnlich die große Ansprache. Dabei liegt die eigentliche Herausforderung daneben. Kartoffelscheiben tragen Essig, Senf und Schnittlauch an den Tisch, Maiskörner platzen süß zwischen den Zähnen, Butter läuft durch die Rillen. Ein einzelner Wein muss hier einige kleine Verhandlungen führen. Wer ihn ausschließlich nach dem Steak auswählt, überlässt den halben Teller seinem Schicksal. Schade eigentlich, gerade um die zweite Portion Kartoffelsalat, für die fast immer noch Platz ist.

Erst das Dressing, dann die Flasche

Ein Kartoffelsalat mit Brühe, Essig und Öl braucht einen Wein mit spürbarer, aber gut eingebundener Säure. Ein weicher, säurearmer Weißwein kann neben dem Dressing breit und matt erscheinen. Die Säure im Essen lässt die Weinsäure häufig milder wirken. Das heißt allerdings nicht, dass ein scharf essigsaurer Salat jede Flasche rettet. Maßvolles Abschmecken ist hier die halbe Weinberatung.

Ein trockener Silvaner mit Apfelnoten, Kräuteranklang und mittlerem Körper greift Schnittlauch und die erdige Kartoffel angenehm auf. Bei viel Essig sollte er ausdrücklich frisch ausfallen, nicht weich und alkoholreich. Rohe Zwiebeln sparsam dosieren, damit ihre Schärfe die feineren Aromen nicht übertönt.

Die Mayonnaiseversion verlangt etwas mehr Schmelz im Wein. Weißburgunder ohne dominanten Holzton bringt ihn mit. Seine Säure löst das Fett nicht auf, sondern setzt dem cremigen Mundgefühl einen erfrischenden Gegenakzent. Dasselbe Prinzip hilft bei Pommes mit Mayo. Eine schwere, alkoholwarme Flasche würde der ohnehin satten Textur dagegen noch Gewicht aufladen.

Mais ist süß, auch ohne Honigbutter

An goldgelbem Mais schmeckt man es sofort, an Kartoffeln vergisst man es leicht. Süße im Essen lässt Wein trockener, saurer und bitterer erscheinen. Je süßer der Kolben, desto weniger überzeugend wirkt deshalb ein knochentrockener, karger Wein. Honig in der Butter verschärft diesen Gegensatz zusätzlich.

Ein feinherber Riesling mit saftiger Frucht und merklicher Restsüße gibt dem Mais etwas entgegenzusetzen. Seine Säure hält die Butterbegleitung frisch. Feinherb bezeichnet allerdings keinen fest definierten Restzuckergehalt, die tatsächliche Süße kann deutlich schwanken. Für naturbelassenen Buttermais genügt meist eine dezente Süße. Bei sehr süßer Glasur sollte sie deutlicher ausfallen. Fruchtduft allein ersetzt dabei keinen Zucker, auch ein nach Pfirsich duftender Wein kann völlig trocken sein.

Röstaromen sind kein Auftrag für schwere Rotweine

Der häufige Fehler lautet, zum Grillabend automatisch einen kräftigen, gerbstoffreichen Rotwein aufzumachen. Braune Grillstreifen am Mais liefern zwar Röstaromen, aber darunter bleibt ein saftiges, süßliches Gemüse. Viel Tannin und viel neues Holz können daneben trocken und bitter wirken. Schwarze, verbrannte Stellen bringen ohnehin eigene Bitterkeit mit, die braucht keinen Verstärker im Glas.

Salz kann den Gerbstoffeindruck und wahrgenommene Bitterkeit mildern. Deshalb wirkt derselbe Wein zu gesalzener Butter manchmal zugänglicher als zum ungewürzten Kolben. Das ist eine Hilfe, kein Freifahrtschein für die mächtigste Flasche im Keller.

Kommt Parmesan auf den Mais oder kräftige Brühe in den Salat, spielt außerdem Umami mit. Es kann Bitterkeit und Gerbstoff im Wein betonen und seine Frucht zurückdrängen. Salz und Umami wirken dabei teilweise gegeneinander. Entscheidend bleibt der fertige Bissen. Mehr dazu erklärt unser Beitrag über Umami, Pilze und Parmesan. Bei solchen Extras sind die drei empfohlenen Weißweinstile mit wenig Gerbstoff besonders unkompliziert.

Die Chilidose darf mitreden, nicht übernehmen

Chilibutter verändert die Weinwahl stärker als ein zusätzlicher Löffel Schnittlauch. Hoher Alkohol kann das Brennen von Chili verstärken. Ein leichter, feinherber Riesling ist deshalb meist angenehmer als ein alkoholreicher, trockener Weißwein. Etwas Restsüße kann die Schärfe sensorisch abpuffern, löschen wird sie sie nicht. Bei richtig feuriger Butter lieber die Schärfe reduzieren, statt dem Wein eine unmögliche Aufgabe zu stellen.

Weißwein bei ungefähr neun bis elf Grad einschenken und die Flasche anschließend kühl halten. Eiskalt verschwinden gerade die feinen Kräuter- und Fruchtnoten, warm tritt Alkohol stärker hervor. Für einen gemischten Beilagenteller würde ich mit Weißburgunder beginnen. Dominiert der süße Mais, bekommt der feinherbe Riesling den Vortritt. Und wer beide öffnet, hat keine Staatsaffäre ausgelöst, sondern schlicht ans Dressing gedacht.