Aubergine unter der goldenen Käsehaube

Eine Parmigiana lässt sich schlecht zur Eile überreden. Frisch aus dem Ofen rutscht sie gern auseinander, die Tomatensauce blubbert noch am Rand, und der Käse zieht Fäden, die länger sind als jede vernünftige Portion. Ein paar Minuten Ruhe tun ihr gut. Dem Wein übrigens auch, falls die rote Flasche noch sommerwarm neben dem Herd steht.

Ins Glas gehört am liebsten ein saftiger Rotwein mit lebendiger Säure und überschaubarem Gerbstoff. Barbera ist dafür ein besonders plausibler Kandidat, junger Sangiovese eine klassische Alternative. Wer es heller mag, nimmt einen kräftigen trockenen Rosato. Alle drei können die Tomate aufnehmen, ohne die zarte Aubergine unter einem schweren Mantel aus Holz und Tannin verschwinden zu lassen.

Die Tomate führt das Gespräch

Parmigiana di Melanzane besteht nicht einfach aus Gemüse mit Käse. Sie lebt vom Wechsel zwischen weichem Auberginenfleisch, Tomatensauce, geschmolzenem Käse und gebräunter Oberfläche. Häufig kommen Mozzarella und ein gereifter Hartkäse zusammen. Wie mächtig das Gericht wirkt, hängt auch davon ab, ob die Auberginenscheiben gebraten, frittiert oder im Ofen vorgegart wurden.

Für die Weinwahl gibt zunächst die Sauce den Ton an. Säure im Essen lässt Wein weniger sauer, voller und süßer erscheinen. Ein Wein mit wenig eigener Säure kann neben einer lebhaften Tomatensauce deshalb flach wirken. Barbera bringt meist eine gute Säurebasis mit, ohne zwingend viel Tannin zu liefern. Das ist hier keine Nebensache, sondern ein ziemlich nützlicher Doppelvorteil.

Auch Sangiovese kann sehr gut passen, sofern er jung, fruchtbetont und nicht übermäßig extrahiert ist. Ein unkomplizierter Chianti ist oft näher am Gericht als eine konzentrierte, lange im neuen Holz ausgebaute Spitzenabfüllung. Dass die Tomate den Ausschlag geben kann, zeigt sich schon bei Spaghetti al pomodoro. Der Käse macht die Aufgabe hier nur etwas reichhaltiger.

Käse macht nicht jeden Rotwein weich

Gereifter Käse und gekochte Tomaten liefern Umami. Das ist herzhaft und appetitanregend, kann Wein aber bitterer, adstringierender und saurer erscheinen lassen, während Frucht und Süße zurücktreten. Viel Gerbstoff ist deshalb keineswegs automatisch die richtige Antwort auf viel Käse. Gerade neben einer stark eingekochten Sauce kann ein trockener, kantiger Rotwein erstaunlich streng werden.

Salz kann diese Wirkung teilweise abmildern und Tannin weniger hart erscheinen lassen. Die Säure der Tomate hilft ebenfalls, das Zusammenspiel günstiger zu gestalten. Trotzdem lohnt es sich, den Salzgehalt des fertigen Gerichts zu prüfen, bevor noch großzügig Hartkäse darübergeschneit wird. Mehr Salz ist kein Selbstzweck. Der Zusammenhang wird bei Umami, Miso, Pilzen und Parmesan ausführlicher greifbar.

Das Öl in den Auberginen und das Fett im Käse verlangen zugleich nach Frische. Weinsäure lässt den nächsten Bissen leichter wirken, sie löst das Fett aber nicht buchstäblich auf. Bei frittierten Scheiben darf der Wein etwas mehr Körper haben. Bei sparsam geölten Ofenauberginen funktioniert oft eine schlankere Variante. Die dunkle Käsekruste bringt zusätzliche Röstnoten, verbrannte Stellen dagegen Bitterkeit, die sich mit kräftigem Tannin ungünstig addieren kann.

Rot ist willkommen, Rosa ebenso

Barbera ohne dominanten Holzausbau wäre meine erste Wahl für eine saftige, tomatenbetonte Parmigiana. Junger Sangiovese passt besonders schön, wenn Basilikum und eine herzhafte Käsekruste deutlich mitreden. Dabei auf einen zugänglichen Stil mit moderatem Tannin achten. Leicht gekühlt serviert wirken beide meist frischer als direkt vom warmen Küchenregal.

Ein trockener Rosato aus Süditalien ist keine Notlösung für Menschen, die keinen Rotwein mögen. Mit genügend Körper, klarer Frucht und lebendiger Säure kann er zwischen Sauce und Käse eine sehr gute Mitte finden. Eine zart duftende, ausgesprochen leichte Version geht neben einer ölreichen Parmigiana eher unter. Wer den Vergleich mit einem weiteren Ofengericht sucht, findet bei Lasagne Bolognese ähnliche Fragen zu Sauce, Fett und Kruste.

Der erste Bissen darf entscheiden

Probiere einen jungen Barbera erst allein und dann nach einem Bissen mit Tomatensauce, Aubergine und Käse. Nimm anschließend einen kleinen Bissen nur von der gebräunten Käseoberfläche und koste erneut. Achte darauf, ob Frucht, Säure oder ein trockenes Gefühl am Zahnfleisch stärker auffallen. So merkst du, ob du mehr Saftigkeit oder weniger Gerbstoff möchtest.

Ohne Alkohol ist ein ungesüßter, abgekühlter Hagebuttentee eine ehrliche Möglichkeit. Seine fruchtig-säuerliche Art erfrischt neben dem Öl, bildet aber die Struktur eines Rotweins nicht nach. Sehr süßer Traubensaft wirkt neben der herzhaften Sauce dagegen schnell klebrig. Und dann darf die Parmigiana endlich angeschnitten werden, auch wenn die erste Portion selten die ordentlichste ist.