Wenn die Pasta Feuer fängt, darf der Wein leise sein

Die Wut sitzt in der Sauce

Der Name verspricht Ärger, auf dem Teller sieht zunächst alles freundlich aus. Rote Tomatensauce, ein wenig Petersilie, Penne mit glänzenden Rillen. Erst beim zweiten Bissen meldet sich die Chili, und plötzlich wirkt der kräftige Rotwein daneben erstaunlich warm. Das liegt nicht daran, dass italienische Pasta und Rotwein grundsätzlich schlecht zusammenpassen. Hier hat nur eine andere Zutat das letzte Wort übernommen.

Für deutlich scharfe Arrabbiata ist ein feinherber Riesling mit niedrigem Alkohol eine gute erste Wahl. Etwas Restsüße kann die Schärfewahrnehmung abmildern, Frucht macht die Kombination zugänglicher. Bei zurückhaltender Chili passen auch fruchtiger Rosé oder leichter, gerbstoffarmer Rotwein. Entscheidend ist weniger die Farbe als das Verhältnis von Säure, Alkohol, Süße und Tannin.

Chili verhandelt nach eigenen Regeln

Chilischärfe gehört nicht zu den fünf Grundgeschmacksarten. Sie ist ein chemisch ausgelöster Reiz, den wir als Brennen wahrnehmen. Hoher Alkohol kann diesen Eindruck verstärken, kräftiges Tannin die Kombination zusätzlich herb und unangenehm machen. Darum ist ein konzentrierter, alkoholreicher Rotwein bei dieser Sauce oft keine besonders fürsorgliche Begleitung. Auch dann nicht, wenn auf dem Etikett eine passende italienische Region steht.

Etwas Zucker und weniger Alkohol können den Schärfeeindruck abfedern, sie löschen ihn aber nicht zuverlässig. Wie viel Chili angenehm ist, bleibt individuell. Ein leicht süßer Wein kann bei mäßiger Schärfe wunderbar funktionieren und bei einer sehr scharfen Portion dennoch an seine Grenzen kommen. Wasser ist wichtig gegen Durst, beseitigt das Brennen von Chili jedoch nicht verlässlich. Die bessere Stellschraube ist häufig eine zurückhaltendere Dosierung im Topf.

Tomatensäure bleibt gleichzeitig ein Thema. Säure im Essen lässt Wein weniger sauer und voller erscheinen. Deshalb braucht der Wein genügend eigene Frische, sonst wirkt er neben der Sauce flach. Wer das ohne Chili nachvollziehen möchte, findet bei Spaghetti al pomodoro die ruhigere Versuchsanordnung. Ein süßer, säurearmer Wein wäre hier also keine automatische Lösung, selbst wenn er die Schärfe etwas mildert.

Frucht statt großer Geste

Feinherber Riesling ist vor allem bei deutlich wahrnehmbarer Chili überzeugend. Er sollte saftig schmecken, eine tragende Säure besitzen und nicht unnötig alkoholreich sein. Die Bezeichnung feinherb garantiert allerdings keinen bestimmten Süßegrad. Entscheidend sind die tatsächlichen Angaben und der Geschmack. Ein leichter restsüßer Riesling ist oft hilfreicher als ein trockener, sehr kraftvoller Vertreter derselben Rebsorte.

Fruchtiger Rosé passt, wenn die Sauce eher pikant als feurig ausfällt. Ein wenig Restsüße kann willkommen sein, ausgeprägte Gerbstoffe eher weniger. Ein heller Rosé ist nicht automatisch mild oder alkoholarm, ein dunklerer nicht automatisch schwer. Achte daher auf den beschriebenen Stil und nicht nur auf die Farbe. Auch ein leichter Rosé mit sanfter Perlage lässt sich probieren, wobei Kohlensäure den Schärfereiz für manche zusätzlich betont.

Als rote Möglichkeit kommt ein leichter, kaum holzbetonter Valpolicella infrage. Er bringt saftige Frucht und meist weniger Gerbstoffdruck mit als ein mächtiger, konzentrierter Rotwein. Bei sehr scharfer Sauce würde ich trotzdem eher zu einer restsüßen weißen Variante greifen. Knoblauch und Olivenöl verändern das Bild weniger stark als Chili. Viel Parmesan bringt zusätzlich Umami und Salz ein, deren gegensätzliche Wirkungen auf Bitterkeit und Gerbstoff beim Thema Umami und Parmesan näher erklärt werden.

Erst würzen, dann nachschenken

Nimm vor dem letzten Würzen zwei kleine Portionen Sauce ab. Lass eine mild und gib nur in die andere zusätzliche Chili. Vergleiche beide mit einem trockenen Rosé und einem restsüßen Riesling, jeweils in kleinen Schlucken. Beobachte vor allem, wie lange das Brennen bleibt und ob die Frucht des Weins noch erkennbar ist.

Alkoholfrei bietet sich ein leicht süßer Riesling auf entalkoholisierter Basis an, sofern seine Säure zur Tomate passt. Ein wenig verdünnter weißer Traubensaft ist ebenfalls möglich, schmeckt aber deutlich anders als Wein. Bei starker Schärfe darf die Begleitung ganz schlicht bleiben. Mehr Anregungen zum Umgang mit Hitze liefert die Weinwahl zu scharfen Thai-Gerichten, auch wenn deren Würzung eine andere Geschichte erzählt.