Basilikum, Chili und ein Glas mit kühlem Kopf

Der erste Bissen ist duftig, salzig, herzhaft. Beim zweiten meldet sich die Chili, und plötzlich bekommt das Glas neben dem Teller ungewöhnlich viel Aufmerksamkeit. Pad Kra Pao braucht keinen Wein, der den Wettbewerb um die lauteste Stimme gewinnt. Es braucht einen, der genug Frucht mitbringt und beim Alkohol nicht noch Öl ins Feuer gießt.

Ein restsüßer Riesling mit niedrigem Alkohol ist dafür ein guter Ausgangspunkt. Seine Frucht bleibt neben der Würze erkennbar, etwas Zucker kann die Schärfewahrnehmung mildern. Auch ein leichter, feinherber Gewürztraminer oder ein fruchtiger Rosé mit etwas Restsüße kommen infrage. Wie gut sie passen, entscheidet vor allem die tatsächliche Chilimenge, nicht der Name auf der Speisekarte.

Kein Kokoscurry im Verkleidungskostüm

Pad Kra Pao ist ein rasch gebratenes Gericht mit Chili, Knoblauch und heiligem Basilikum, auch als Holy Basil bekannt. Je nach Zubereitung kommen etwa Hackfleisch, Huhn oder pflanzliche Zutaten in die Pfanne. Häufig begleiten Reis und ein gebratenes Ei das Ganze. Der aromatisch würzige heilige Basilikum ist nicht dasselbe wie der oft anisartig duftende Thai-Basilikum, auch wenn zu Hause manchmal ersetzt wird.

Die Sauce kann Fischsauce, Sojasauce und Austernsauce enthalten, in unterschiedlichen Zusammenstellungen. Eine pflanzliche Fassung braucht entsprechend pflanzliche Würzsaucen. Kokosmilch ist für Pad Kra Pao dagegen nicht typisch. Wer genau diese cremige Milde sucht, findet sie eher beim Kokos-Gemüse-Curry. Für die Weinwahl ist der Unterschied wichtig, denn hier steht die Chili oft ziemlich unverkleidet auf dem Teller.

Reis mildert den Gesamteindruck eines Bissens, indem er die stark gewürzten Zutaten verdünnt. Er macht die Schärfe aber nicht ungeschehen. Ein knusprig gebratenes Ei bringt Fett und Röstnoten dazu. Beides kann einen etwas körperreicheren Wein willkommen machen, rechtfertigt jedoch noch keinen alkoholstarken Rotwein.

Die Chili liest das Kleingedruckte

Schärfe ist keine der fünf Grundgeschmacksarten, sondern eine Reizempfindung. Alkohol kann das Brennen verstärken, kräftiger Gerbstoff die Kombination zusätzlich unangenehm machen. Deshalb ist ein hoher Alkoholgehalt hier oft die wichtigere Warnlampe als die Frage, ob der Wein weiß oder rosa ist. Auf dem Etikett nachzusehen lohnt sich mehr als eine besonders blumige Beschreibung.

Etwas Restsüße und deutliche Frucht können helfen, die Hitze abzufedern. Zucker löscht Chili allerdings nicht zuverlässig, und bei sehr scharfem Essen kann auch ein passender Wein an seine Grenzen kommen. Wird die Sauce zusätzlich deutlich gesüßt, sollte der Wein mindestens ebenso süß wirken. Sonst erscheint er trockener, saurer und bitterer. Bei einem überwiegend herzhaften Pad Kra Pao dient die Restsüße dagegen vor allem als Gegengewicht zur Schärfe.

Ein Riesling Kabinett mit erkennbarer Restsüße ist deshalb häufig sinnvoll. Kabinett bedeutet aber nicht automatisch süß, es gibt auch trockene Varianten. Entscheidend sind die tatsächliche Geschmacksrichtung und ein niedriger Alkoholgehalt. Das verwandte Prinzip lässt sich bei Penne all'arrabbiata beobachten, auch wenn Tomate dort eine zusätzliche Säurekomponente liefert.

Würzsauce verlangt nach saftiger Frucht

Fischsauce, Sojasauce und manche Pilzsaucen bringen neben Salz viel Umami mit. Umami kann Wein bitterer, herber und saurer erscheinen lassen, während seine Frucht zurücktritt. Salz kann diese Wirkung teilweise abmildern. Trotzdem ist ein tanninarmer, fruchtiger Stil meist die bequemere Wahl als ein junger, kräftig extrahierter Rotwein. Ähnliche Stolperstellen gibt es bei Sushi mit Sojasauce und Wasabi, obwohl Wasabi eine andere Art von Schärfereiz erzeugt.

Gewürztraminer passt mit seinem intensiven Duft gut zur aromatischen Pfanne, sofern er nicht alkoholreich und schwer ausfällt. Seine oft moderate Säure ist hier weniger problematisch als bei einem stark säuerlichen Gericht. Fruchtiger Rosé mit etwas Restsüße funktioniert besonders bei mittlerer Schärfe und zurückhaltendem Tannin. Alle drei Stile schmecken gut gekühlt, aber nicht so eisig, dass kaum noch Duft übrig bleibt.

Zwei Bissen, zwei Gläser, kein Heldentum

Bereite eine zunächst milde Portion zu und teile sie. Würze nur eine Hälfte mit etwas zusätzlicher Chili. Probiere zu beiden denselben restsüßen Riesling und daneben stilles Wasser. Achte auf Brennen, Frucht und Bitterkeit, statt tapfer weiterzuschärfen. Bei Bedarf machen ein paar Bissen ungewürzter Reis die Pause angenehmer.

Alkoholfrei passt ein kühler, schwach aufgebrühter Jasmintee mit einem kleinen Schuss weißem Traubensaft. Er bringt Duft und etwas Süße mit, sollte aber nicht bitter gezogen sein. Bei sehr großer Schärfe ist ein mildes Getränk oft vernünftiger als der Versuch, ausgerechnet jetzt einen komplizierten Wein zu verstehen.