Häppchenweise ins neue Jahr, schluckweise hinterher

Das Buffet hat keine Sitzordnung

Räucherlachs, Käsegebäck und eine Dattel im Speckmantel teilen sich an Silvester einen Teller. Die Weinbesetzung dafür besteht aus vielseitigem, frischem Sekt brut mit feiner Perlage, Riesling feinherb mit moderatem Alkohol und leichtem, gerbstoffarmem Spätburgunder. Der Riesling übernimmt die süßlich-scharfen Häppchen, der Spätburgunder Fleischspießchen und Pilztaschen. Eine einzige Flasche muss sich schließlich nicht mit dem gesamten Fingerfood anlegen.

Fingerfood klingt nach wenig Aufwand fürs Besteck, bedeutet für den Wein aber reichlich Arbeit. Blätterteig splittert, Frischkäse schmilzt, eingelegtes Gemüse zieht eine saure Spur. Entscheidend ist deshalb weniger die Größe des Häppchens als sein lautester Bestandteil. Bei Lachsröllchen kann das der Meerrettich sein, bei Hähnchenspießen die süße Chilisauce. Wer das Buffet gedanklich in herzhaft-cremig, süßlich-scharf und kräftig-würzig sortiert, hat die wichtigste Vorarbeit schon erledigt. Servietten fehlen erfahrungsgemäß trotzdem irgendwo.

Warum Bläschen so gut mitfeiern

Ein Sekt brut mit feiner Perlage, lebendiger Säure und etwas Hefenote passt zu Käsewindbeuteln, Frischkäsehäppchen und frittierten Kleinigkeiten. Seine Säure setzt dem Fett einen frischen sensorischen Gegenakzent. Sie löst es nicht auf, lässt den Mund nach einem cremigen Bissen aber weniger schwer belegt erscheinen. Die Kohlensäure steuert einen prickelnden Reiz bei. Zarte Brotkrustennoten greifen außerdem den Duft von gebackenem Teig auf.

Salz kann wahrgenommene Bitterkeit und den Gerbstoffeindruck mildern. Deshalb wirken Weine neben salzigem Gebäck oft zugänglicher als beim ersten Schluck allein. Das ist allerdings kein Freibrief für kräftige Rotweine. Parmesan, Pilze und Räucherfisch liefern zugleich Umami, das Bitterkeit und Gerbstoff stärker hervortreten lassen kann. Frucht wirkt dann mitunter gedämpft. Genau diese Gegenkräfte machen den fertigen Bissen wichtiger als jede pauschale Zutatenregel. Bei Räucherlachs lohnt sich besonders der Blick auf die Begleiter, denn Zitrone, Dillcreme und Meerrettich stellen unterschiedliche Aufgaben.

Die Dattel stellt die Regeln um

Der häufige Fehler ist, einen knochentrockenen, betont herben Schaumwein zum uneingeschränkten Buffetwein zu erklären. Neben Oliven kann das wunderbar funktionieren. Nach einer süßen Dattel oder einem großzügigen Klecks Feigenchutney wirkt derselbe Wein plötzlich karger. Süße im Essen lässt Wein trockener, bitterer und saurer erscheinen. Ein wenig Dosage gibt Schaumwein Spielraum, für deutlich süße Happen reicht ein Brut aber nicht immer.

Hier ist feinherber Riesling mit moderatem Alkohol sinnvoll. Seine Restsüße federt den Kontrast ab, seine Säure hält die Kombination lebendig. Besonders dankbar sind asiatisch gewürzte Hähnchenspieße oder kleine Garnelenhäppchen mit süßlicher Chilisauce. Bei kräftiger Chilischärfe können hoher Alkohol und auch Kohlensäure das Brennen verstärken. Ein stiller, nicht alkoholstarker Wein ist dann die freundlichere Begleitung.

Rot darf mit an den Stehtisch

Für Mini-Frikadellen, Roastbeefröllchen und Pilzgebäck darf ein leichter Spätburgunder ins Glas. Gesucht sind saftige Frucht, zurückhaltender Holzeinsatz und wenig Gerbstoff, nicht dunkle Kraft und trocknende Wucht. Leicht gekühlt, ungefähr bei 14 bis 16 Grad, bleibt dieser Stil frisch genug für wechselnde Bissen. Zu Pilztaschen zählt dabei wirklich die milde Gerbstoffstruktur, denn ihr Umami kann einen ohnehin strengen Rotwein noch kantiger erscheinen lassen.

Das bedeutet nicht, dass jeder Teller drei Gläser benötigt. Für ein überwiegend herzhaftes Buffet reicht oft ein gut gewählter Sekt brut. Stehen reichlich scharfe Dips bereit, bekommt der Riesling mehr Platz. Dominieren Fleisch und gebackene Pilze, lohnt sich die rote Ergänzung. Bei einer größeren Wurstplatte bestimmen zusätzlich Fett, Pfeffer und Rauch die Richtung. Süße Desserts gehören dagegen in eine eigene kleine Runde. Ein Schokoladenhäppchen ist kein fairer Abschlusstest für den trockenen Buffetwein.

Lieber nachschenken als warm werden lassen

Sekt startet gut bei etwa 8 bis 10 Grad, Riesling bei 9 bis 11 Grad. Kleine Mengen im Glas bleiben länger frisch. Statt enger Sektflöten sind etwas bauchigere Gläser praktisch, weil darin auch die Aromen Platz haben. Wasser gehört selbstverständlich daneben. Für eine alkoholfreie Begleitung eignet sich eine helle Traubensaftschorle mit reichlich Mineralwasser und etwas Zitronensaft. Zu scharfen Häppchen lieber stilles Wasser verwenden und die Säure zurückhaltend dosieren.

Ein schneller Probierversuch hilft beim Zusammenstellen. Erst einen Schluck Sekt nehmen, dann ein Stück salziges Käsegebäck essen und erneut probieren. Anschließend folgt ein kleines Stück Dattel. Oft zeigt sich sofort, wie das Salz den Wein zugänglicher und die Süße ihn strenger erscheinen lässt. Danach den Riesling zur Dattel testen. So wird aus der großen Gläserfrage eine ziemlich handliche Entscheidung, noch bevor jemand mit einem vollen Teller nach einer freien Fensterbank sucht.