Feta hat sich fein rausgeblättert

Lauter Teig, leise Füllung

Schon beim Anschneiden macht der knusprige Filoteig ordentlich Theater. Dazu passen Assyrtiko trocken ohne dominantes Holz, Silvaner trocken und Riesling trocken bis feinherb. Mit frischer Säure und moderatem Alkohol halten sie die salzige Feta-Spinat-Füllung der Spanakopita lebendig und lassen dem Teig seine Bühne. Ein schwerer Wein wäre hier die falsche Besetzung.

Unter den hauchdünnen, goldbraunen Teigblättern steckt ein ziemlich feines Gefüge. Spinat bringt grüne, erdige Noten, Feta Salz und eine milchsäuerliche Spitze. Dill, Petersilie oder Frühlingszwiebeln geben je nach Rezept den Ton an. Dazu kommt Olivenöl, manchmal Butter, zwischen den Teiglagen. Das schmeckt saftig und würzig, nicht automatisch scharf. Auch wenn Spanakopita hier unter scharf-international läuft, gehört Chili nicht zwingend hinein. Für die Weinwahl zählt die Füllung auf dem Teller, nicht das Temperament der Rubrik.

Was zwischen Salz und Spinat passiert

Die Säure des Weins setzt dem Fettgefühl von Öl, Butter und Käse einen erfrischenden Gegenakzent. Sie löst das Fett nicht auf, sondern lässt den nächsten Bissen weniger schwer erscheinen. Deshalb funktioniert ein straffer Weißwein häufig besser als ein breiter, alkoholreicher Wein mit viel Schmelz. Die Teiglagen liefern selbst schon genug seidiges Rascheln.

Feta macht die Sache doppelt interessant. Sein Salz kann Bitterkeit und Gerbstoffeindruck im Wein mildern. Zugleich bringen Käse und Spinat Umami mit, das Bitterkeit und Gerbstoff betonen und Frucht zurückdrängen kann. Diese Wirkungen laufen nicht brav nacheinander ab, sondern treffen sich im selben Bissen. Wenig Tannin ist deshalb eine zuverlässigere Ausgangslage als die Hoffnung, der Käse werde einen kräftigen Rotwein schon zähmen.

Das Grundprinzip lässt sich auch bei Umami aus Pilzen und Parmesan beobachten. Bei Spanakopita kommt noch die leicht herbe Spinatnote dazu. Gesucht ist Frische mit Substanz, aber ohne pelzigen Nachdruck.

Drei Weißweine mit guten Tischmanieren

Assyrtiko bringt meist markante Säure und eine zitrische, oft salzig anmutende Kontur mit. Das greift Feta und einen Spritzer Zitrone schön auf. Entscheidend ist ein geradliniger, nicht zu alkoholreicher Stil ohne dominantes Holz. Manche Exemplare haben beträchtliche Kraft, die eine zarte Füllung schnell übertönt.

Trockener Silvaner spielt zurückhaltender. Seine kräuterigen und erdigen Anklänge passen zum Spinat, sein mittlerer Körper trägt den Teig. Besonders bei viel Petersilie und wenig Zitrone ist das eine ausgesprochen entspannte Wahl. Ähnlich hilfreich ist diese Gemüsefreundlichkeit bei Zucchinipuffern.

Riesling trocken setzt einen helleren Akzent. Zitrusfrucht und lebendige Säure passen, wenn Zitronenabrieb in der Füllung steckt oder ein frischer Salat danebenliegt. Lieber saftig und ausgewogen als demonstrativ säurestreng.

Der häufige Fehler sitzt im schweren Glas

Goldbraune Kruste, kräftiger Käse, also kräftiger Rotwein. Genau dieser Kurzschluss geht häufig daneben. Ein tanninreicher, stark holzgeprägter Cabernet Sauvignon kann neben Spinat hart und bitter wirken. Röstaromen allein machen aus einer Gemüse-Käse-Pastete noch kein Grillsteak. Das Salz im Feta mildert zwar den Gerbstoffeindruck, hebt ihn aber nicht zuverlässig auf. Ein gereifter, sanfter Vertreter ist weniger riskant, bleibt jedoch selten die naheliegende Wahl.

Auch die kleinen Rezeptänderungen verdienen Aufmerksamkeit. Lange angeschwitzte Zwiebeln bringen Süße mit. Süße im Essen lässt Wein trockener, saurer und bitterer erscheinen. Bei deutlich süßlicher Füllung hilft daher saftige Frucht, gegebenenfalls mit einem Hauch Restsüße, statt eines kargen Weißweins.

Wer Chili zugibt, verändert die Aufgabe erneut. Chili und hoher Alkohol verstärken das Brennen. Dann ist ein leichter, feinherber Riesling oft angenehmer als ein kraftvoller trockener Wein. Seine dezente Süße kann die Schärfewahrnehmung abmildern. Der Dill soll schließlich noch zu Wort kommen.

Ein bisschen abkühlen lassen lohnt sich

Spanakopita schmeckt warm besonders schön, muss aber nicht dampfend auf den Tisch. Nach kurzer Ruhe lassen sich Kräuter, Käse und Teig deutlicher unterscheiden. Den Weißwein dazu bei etwa zehn bis zwölf Grad einschenken. Eiskälte macht einen kantigen Wein nicht freundlicher, sie versteckt zunächst vor allem seine Aromen.

Für einen kleinen Vergleich zwei Bissen vorbereiten, einen pur und einen mit wenigen Tropfen Zitrone. Dazwischen jeweils denselben Wein probieren. Säure im Essen kann die Weinsäure milder erscheinen lassen. So merkt man schnell, warum ein zitroniger Salat die Paarung verschiebt.

Ohne Alkohol passt ein gekühlter, nur kurz gezogener Kräuteraufguss aus Zitronenverbene und Minze, mit wenig Zitronensaft abgeschmeckt. Er liefert Duft und Frische, ohne zusätzliche Süße aufzuladen. Dazu ein Stück knisternder Teig. Servietten sind hier übrigens keine Dekoration.