Zwischen Reis, Sojasauce und einem Hauch Wasabi

Der kleine Napf redet mit

Ein Nigiri kann beinahe still schmecken. Weicher Reis, kühler Fisch, ein kurzer Duft nach Meer. Dann kommt der kleine Napf mit Sojasauce ins Spiel, und plötzlich hat derselbe Bissen eine andere Stimme. Wer Wein zu Sushi auswählt, sollte deshalb nicht nur an Lachs oder Thunfisch denken. Reiswürzung, Sojasauce, Wasabi und mögliche Glasuren entscheiden mindestens ebenso stark. Ein fruchtiger Riesling mit moderatem Alkohol ist oft der unkomplizierteste Einstieg, trocken bei zurückhaltender Würzung, feinherb bei mehr Süße oder Schärfe.

Dabei gibt es nicht das eine Sushi. Eine Gurkenrolle ist leichter als eine mit Tempura gefüllte Rolle, fetter Lachs verlangt andere Akzente als magerer Weißfisch. Das gemeinsame Fundament ist der gesäuerte Reis. Seine Würzung bringt neben Säure häufig auch etwas Zucker mit. Schon deshalb ist ein völlig karger, fruchtarmer Wein nicht automatisch die eleganteste Lösung.

Was Reis und Sojasauce verändern

Säure im Essen lässt einen Wein weniger sauer, voller und süßer erscheinen. Zum gewürzten Reis braucht es daher einen Wein mit genügend eigener Säure. Ein frischer Riesling behält hier meist eher seine Kontur als ein weicher, säurearmer Weißwein. Schmeckt der Reis deutlich süß, kann ein knochentrockener Wein jedoch härter wirken. Süße im Essen lässt Wein trockener, saurer und bitterer erscheinen. Dann ist eine mindestens entsprechend süße Begleitung die bessere Richtung, ohne dass das Glas gleich nach Dessert schmecken muss.

Sojasauce bringt reichlich Umami und Salz mit. Umami kann Wein bitterer, adstringierender und saurer erscheinen lassen, während Frucht und wahrgenommene Süße zurücktreten. Salz wirkt einem Teil dieser Härte entgegen und lässt Wein oft runder erscheinen. Beide Effekte stehen nebeneinander, keiner radiert den anderen zuverlässig aus. Deshalb sind wenig Gerbstoff und erkennbare Frucht eine solide Basis. Mehr über diesen Zusammenhang erzählt das Thema Umami mit Miso, Pilzen und Parmesan.

Praktisch hilft eine sparsame Hand am Sojaschälchen. Ein ganz durchtränkter Reiskörper schmeckt schnell vor allem nach Sauce und fällt womöglich auseinander. Ein kleiner Kontakt genügt oft. So bleiben Fisch, Reis und Wein unterscheidbar. Die Flasche muss dann keine Würzung auffangen, die eigentlich schon das Essen überdeckt.

Wasabi ist nicht einfach grüne Chili

Wasabi und viele wasabihaltige Pasten, die wesentlich auf Meerrettich beruhen, erzeugen ihre typische Schärfe durch Isothiocyanate. Der scharfe Eindruck steigt rasch in die Nase und klingt anders ab als die länger anhaltende Capsaicin-Schärfe von Chili. Deshalb lässt sich eine Empfehlung für scharfes Curry nicht unverändert auf Sushi übertragen. Restsüße ist hier kein verlässlicher Wasabi-Löscher. Weniger Wasabi bleibt der wirksamste Weg, wenn die Schärfe alles andere verdrängt.

Ein Wein mit moderatem Alkohol vermeidet zumindest zusätzliche alkoholische Wärme. Frucht und etwas Restsüße können das Gesamtbild milder erscheinen lassen, besonders wenn zugleich süßliche Saucen beteiligt sind. Bei Rollen mit Chili-Mayonnaise greift außerdem die bekanntere Chili-Logik, hohe Alkoholwerte und kräftiges Tannin sind dann eher ungünstig. Für diesen Fall lohnt der Blick auf scharfe Thai-Gerichte, ohne Wasabi und Chili geschmacklich gleichzusetzen.

Drei Wege durch die Sushi-Platte

Riesling, trocken bis feinherb, hält mit seiner Säure den Reis in Form und liefert Frucht gegen die herzhafte Würzung. Für eine gemischte Platte ist ein feinherber, alkoholärmerer Stil besonders flexibel. Stark süß glasierter Aal kann allerdings deutlich mehr Süße verlangen als ein schlichtes Lachs-Nigiri. Ein einziges Glas muss nicht jede Rolle gleichermaßen gut begleiten.

Trockener Schaumwein nach traditioneller Flaschengärung passt besonders zu zurückhaltend gewürztem Sushi und knuspriger Tempura. Säure und Perlage erfrischen nach Fett, feine Hefenoten können mit dem Reis harmonieren. Sehr straffe, unfruchtige Varianten wirken neben süßen Glasuren schnell streng. Grüner Veltliner ist die ruhigere Alternative für Gurke, Avocado und milden Fisch, sofern er schlank, frisch und nicht alkoholreich ausfällt. Wer vor allem Lachs mag, findet bei Räucherlachs und Wein eine verwandte, allerdings deutlich rauchigere Aufgabenstellung.

Erst pur, dann mit Nachdruck

Probiere einen Schluck Wein zu einem Stück Sushi ohne zusätzliche Würzung. Nimm beim nächsten Stück wenig Sojasauce und ergänze erst danach einen winzigen Tupfer Wasabi. So lässt sich erkennen, wann Frucht verschwindet, Säure hervortritt oder schlicht zu viel Schärfe im Spiel ist.

Alkoholfrei passt ein schwach aufgegossener, abgekühlter Grüntee, wenn seine Bitterkeit zurückhaltend bleibt. Zu kräftiger Tee kann neben Umami herb und streng wirken. Stilles Wasser ist die neutralere Wahl und lässt gerade einer fein abgestimmten Sushi-Platte angenehm viel Platz.