Die Gans bittet zur Kloßversammlung

Die knusprige Haut gibt nicht allein den Ton an

Zwischen Bräter und Kerzen wird schon über den letzten Kloß verhandelt. Zur Weihnachtsgans mit Rotkohl empfehlen sich saftiger Spätburgunder mit feinem Gerbstoff, frischer Gamay aus einem kräftigeren Beaujolais-Stil und bei deutlich süßlichem Rotkohl feinherber Riesling mit Substanz. Entscheidend sind lebendige Säure, maßvoller Alkohol und beim Rotwein feiner Gerbstoff. Zusätzliche Wärme muss der Wein hier nicht liefern.

Unter der splitternden Haut liegt saftiges, kräftiges Fleisch. Dazu kommen dunkler Bratensaft, weiche Kartoffelklöße und Rotkohl, der nach Apfel, Nelke und einem Schuss Essig duften kann. Jeder Bestandteil zieht ein wenig an der Weinwahl. Die Haut ruft nach Frische, die Sauce nach Substanz, der Kohl nach Aufmerksamkeit. Ähnlich wie bei Ente mit Orange entscheidet deshalb nicht allein das Geflügel. Gerade die süßsaure Beilage kann einen sonst sehr passenden Rotwein plötzlich kantig erscheinen lassen.

Was Fett, Salz und Sauce im Glas verändern

Gänsefett legt sich geschmeidig an den Mundraum. Weinsäure setzt dazu einen erfrischenden Gegenakzent und regt den Speichelfluss an. Sie löst das Fett nicht auf, macht den nächsten Bissen aber oft wieder appetitlicher. Deshalb hilft ein frischer, mittelkräftiger Wein meist besser als ein schwerer mit viel Alkohol. Die Klöße wiederum bringen milde, stärkehaltige Fülle und tragen reichlich Sauce zum Mund.

Salz aus Haut und Bratensaft kann Bitterkeit und Gerbstoffeindruck im Wein mildern. Das ist hilfreich, aber kein Freibrief für pelzige Tannine. Fleisch und konzentrierter Fond liefern zugleich Umami, das Bitterkeit und Adstringenz stärker hervortreten lassen kann. Frucht wirkt dann mitunter gedämpfter. Wer diesen Effekt genauer verfolgen möchte, findet beim Zusammenspiel von Umami und Wein weitere Beispiele. Am Festtag zählt am Ende der vollständige Bissen, nicht die Sauce allein auf dem Probierlöffel.

Der Rotkohl führt heimlich Regie

Apfel, Zucker und Johannisbeergelee machen Rotkohl rund, verändern jedoch den Wein. Süße im Essen lässt ihn häufig trockener, saurer und bitterer erscheinen. Ein duftiger Rotwein ist dabei nicht automatisch süß. Seine Kirschfrucht kann aromatisch wunderbar passen und trotzdem gegen stark gesüßten Kohl verlieren. Dann hilft echte Restsüße, wie sie ein entsprechend gewählter feinherber Riesling mitbringt.

Essig im Kohl setzt einen anderen Akzent. Eine gut eingebundene Säure im Essen kann die Weinsäure milder erscheinen lassen. Zu viel Essig übertönt allerdings zarte Frucht. Nelke und Zimt brauchen ebenfalls Fingerspitzengefühl, sonst schmeckt der Teller nach Gewürzschublade mit Gänsebeilage. Deshalb den Kohl vor der Weinentscheidung fertig abschmecken. Er ist hier kein dekorativer Farbfleck.

Drei Richtungen ohne festtägliches Muskelspiel

Mein erster Griff wäre ein Spätburgunder mit saftiger Kirschfrucht, mittlerem Körper und zurückhaltender Holzprägung. Seine Säure hält die Kombination beweglich, feiner Gerbstoff gibt Halt, ohne die dunkle Sauce unnötig herb zu machen. Dezente erdige und würzige Noten können an Bratenkruste und Kohl anschließen. Viel neues Holz mit deutlichen Röstaromen braucht es dafür nicht.

Gamay, etwa aus einem kräftigeren Beaujolais-Stil, ist die lebhafte Alternative. Rote Frucht, frische Säure und meist wenig Gerbstoff passen gut, solange der Kohl nicht marmeladig süß wird. Ein ganz zarter, dünner Wein ginge unter der Gans verloren. Wer die Rebsorte kennenlernen möchte, kann beim Gamay und Beaujolais weiterlesen.

Feinherber Riesling spielt seine Stärke bei süßlichem Apfelrotkohl aus. Etwas Restsüße federt dessen Süße ab, lebendige Säure kontrastiert das Fett. Wähle eine Variante mit genügend Substanz und nicht bloß ein duftiges Leichtgewicht. Weißwein zur Gans braucht keine Entschuldigung, nur ein ausreichend großes Glas.

Der häufige Fehler steht zu warm auf dem Tisch

Der häufigste Fehlgriff ist ein sehr alkoholreicher, stark gerbstoffbetonter Rotwein, ausgewählt nach der Gleichung kräftiger Braten gleich kräftigster Wein. Süßer Kohl und umamireiche Sauce können seine Härte bloßlegen. Wird er im warmen Wohnzimmer serviert, tritt der Alkohol zusätzlich hervor. Spätburgunder und Gamay dürfen mit etwa 14 bis 16 Grad ins Glas, Riesling mit etwa 10 bis 12 Grad. Dort werden sie von selbst wärmer.

Chili gehört nicht zur klassischen Gans. Wer damit die Sauce schärft, sollte dennoch aufpassen. Capsaicin und hoher Alkohol können das Brennen gegenseitig verstärken. Eine mildere Würzung lässt mehr Raum für die feinen Bratenaromen.

Zum Schluss lohnt ein kleiner Tischversuch. Erst den Wein allein trinken, dann nach Gans mit Haut, schließlich nach einem Bissen mit Rotkohl und Kloß. Wird der Wein beim dritten Schluck hart, braucht meist die Kombination eine Korrektur, nicht der Gast eine bessere Weinbildung.