Quels arômes perçoit-on dans le vin ?

Les arômes des cépages

Les arômes propres à chaque raisin entrent ici en jeu. Les vins issus d’un même cépage présentent des caractéristiques comparables, quel que soit l’endroit du monde où celui-ci est cultivé.

On distingue, dans les grandes lignes, deux catégories de cépages : ceux dont on tire du vin blanc et ceux dont on tire du vin rouge. Entre les deux, le monde du vin est bien plus varié qu’on ne le suppose, et les expérimentations sont nombreuses. Ainsi, un assemblage se compose de trois types de vins ou plus. Comme la matière colorante rouge du raisin se trouve généralement uniquement dans la peau, il est également possible de tenter avec succès l’expérience de produire du vin blanc à partir de raisins rouges.

Quel goût a donc chaque vin ?

Les professionnels disposent d’un terme spécifique pour l’évaluation des vins : l’« analyse sensorielle du vin ». Il n’y est pas seulement question du goût du vin à proprement parler. Nos sens commencent bien plus tôt à appréhender les arômes présents dans le verre. La couleur sollicite la vue. Lorsque nous sentons le vin, des souvenirs se ravivent et des attentes naissent.

Il ne s’agit pas nécessairement de décrire le vin en grand spécialiste, mais de percevoir avec tous nos sens ce qu’il nous transmet ; que cela se fasse consciemment ou inconsciemment reste, dans un premier temps, secondaire. On pourrait même dire que le goût du vin sur la langue paraît presque accessoire, car c’est en grande partie par l’odorat que nous percevons la saveur d’un vin.

L’odeur d’un vin est appelée bouquet

Nous n’avons donc pas affaire à une seule substance aromatique : avec la plupart des vins, c’est littéralement tout un bouquet de fleurs qui nous est servi. 

Les arômes eux-mêmes peuvent être répartis sommairement comme suit :

- arômes fruités 
Ils proviennent de la pulpe et de la peau des baies. Parmi les arômes fruités courants figurent l’ananas, la cerise, la framboise, la groseille à maquereau ou la prune.

- arômes boisés
Les vins aux arômes boisés ont été élevés en fûts de chêne. Les pépins de raisin produisent eux aussi des arômes boisés. Les vins élevés en fûts de bois peuvent également présenter des notes torréfiées. 

- arômes minéraux
Les arômes minéraux proviennent du sol dans lequel les vignes mûrissent. Les notes d’ardoise ou de silex sont courantes.

Pour les vins blancs, on attache une importance particulière à ce qu’ils expriment le caractère typique de leur cépage et soient issus d’un seul cépage. Le sol, la situation du vignoble et le climat exercent une grande influence sur le goût et la qualité du vin. Les arômes varient d’une région viticole à l’autre. Parmi les arômes courants des vins blancs figurent, par exemple, le citron, la mandarine, le poivre, la pêche, la pomme ou la groseille à maquereau. 

Portraits succincts des vins blancs

Chardonnay

Le chardonnay est un cépage traditionnel de Bourgogne. Certains des meilleurs vins blancs du monde y voient le jour. Le raisin chardonnay est assez robuste, ce qui explique qu’il soit cultivé dans le monde entier. Les raisins de chardonnay cultivés au Chili, en Italie, en Afrique du Sud ou en Australie donnent des vins très différents. Les vins issus du chardonnay se distinguent par un caractère de fruits à coque. Les arômes de banane, de citron, de melon miel et de pamplemousse dominent.

Gewurztraminer

Le gewurztraminer marque la viticulture allemande depuis 500 ans. Ses raisins rougeâtres sont assez exigeants en matière de situation et de culture. Le village de Tramin, dans le Tyrol du Sud, a donné son nom au cépage. La plupart des raisins de traminer mûrissent en Alsace. Avec ses arômes d’ananas, de mandarine, de miel ou de rose, le gewurztraminer accompagne très bien les plats de viande épicés et les fromages.

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Riesling

Le riesling incarne la culture viticole allemande. Dès le Moyen Âge, on produisait des vins de riesling dans le Rheingau. En Allemagne, le riesling occupe un quart de la superficie totale du vignoble. La plupart des vignes prospèrent dans le Palatinat ou sur les rives de la Moselle. Le riesling offre un bouquet aromatique de pêche, de pomme, d’abricot et d’agrumes. Les plats légers à base de légumes ou de poisson sont les compagnons idéaux du riesling.

Sylvaner

Le sylvaner compte parmi les plus anciens cépages présents en Allemagne. En Franconie, il était déjà cultivé il y a plus de 350 ans. Le caractère des vins de sylvaner dépend largement de la nature du sol. Les arômes de pomme, de céleri ou de fenouil dominent. On sert de préférence le sylvaner avec des plats de champignons ou des salades.

Sauvignon blanc

Aux côtés du chardonnay, le sauvignon blanc compte parmi les cépages les plus appréciés en Allemagne. Les meilleurs sauvignons blancs du monde sont produits dans la vallée de la Loire. Ces vins secs et épicés sont dominés par des arômes d’herbes aromatiques et d’herbe. Les plats de pâtes ou le poisson en sont les compagnons idéaux.

Scheurebe

Le scheurebe doit son nom à son créateur, Georg Scheu. Ce raisin encore relativement récent est né en 1916 d’un croisement entre le bukettraube et le riesling. Le cépage convient très bien à la production de vin de glace. Son expression aromatique ample évoque le pamplemousse et le cassis. Le scheurebe se sert aussi bien avec les salades de fruits et autres desserts fruités qu’avec la volaille ou le poisson.

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Portraits succincts des vins rouges

Dans les vins rouges, la diversité des arômes est plus marquée que dans les vins blancs. Aux notes caractéristiques de chaque raisin se mêlent, selon la région viticole, des nuances bien typiques qui rendent chaque vin unique. L’amateur averti peut, par exemple, distinguer immédiatement un cabernet sauvignon bordelais d’un vin du même cépage venu d’outre-mer. Le maître de chai peut lui aussi agir sur le goût du vin. Durant la fermentation avec macération ou l’élevage en fûts de bois, il est possible d’influencer la saveur du vin davantage que pour les vins blancs.

Cabernet sauvignon

Le cabernet sauvignon est sans doute le cépage le plus connu au monde. Depuis des siècles, les vignerons expérimentent avec ce cépage noble. À l’origine, le cabernet sauvignon était cultivé dans le Bordelais. Mais sa culture est aujourd’hui également très répandue en Australie, en Afrique du Sud ou aux États-Unis. Le cabernet sauvignon se reconnaît à son parfum de cassis. L’eucalyptus, le bois de cèdre ou le poivre noir marquent également les arômes de ces raisins. Servez un cabernet sauvignon avec une viande bien saisie.

Merlot

Le merlot compte lui aussi parmi les cépages les plus connus au monde. Dès le XVIIIe siècle, on cultivait des raisins de merlot autour de Bordeaux. Aujourd’hui encore, certains des merlots les plus célèbres au monde proviennent de ces vignobles. Le merlot est également cultivé sur de vastes superficies en Italie et outre-mer. Les vins de merlot sont riches en alcool et offrent une finale souple. Des arômes de prune, de mûre, de cassis, de vanille ou de chocolat accompagnent la dégustation. Le merlot est le compagnon idéal des plats de gibier ou de volaille.

Pinot noir

Le pinot noir est originaire de France. On suppose que des raisins de pinot noir mûrissaient déjà en Bourgogne il y a 1 000 ans. Sa culture est officiellement attestée depuis le XIVe siècle. Les meilleurs vins naissent sur des sols calcaires. Les arômes révèlent des petits fruits, des herbes aromatiques, du bois ou de l’argile.

Syrah

La syrah est un raisin très prisé dans les vignobles du monde entier. Elle serait originaire de Perse, où elle serait cultivée depuis plus de 5 000 ans. Outre-mer, l’appellation shiraz est courante.

Zinfandel

Le zinfandel est un cépage arrivé aux États-Unis vers 1830 et particulièrement populaire en Californie. Il y occupe la troisième place parmi les cépages les plus cultivés. Le zinfandel est assez riche en alcool, et les vieilles vignes impressionnent par une note poivrée et un équilibre harmonieux.

Découvrir le vin avec tous ses sens

Chaque vin est une expérience et recèle son petit secret, même lorsque le cépage est bien connu. La région viticole et le climat local façonnent les vins, tout comme les vignerons eux-mêmes peuvent exercer leur influence, particulièrement sur le vin rouge. Nous vous avons présenté quelques généralités concernant les cépages et leurs arômes, mais ne manquez pas pour autant d’aborder chaque vin sans a priori et de le redécouvrir avec tous vos sens.

Les vins doivent être découverts, vécus et savourés.