Le vin, un produit de la nature

L’homme peut accompagner cette évolution grâce à son savoir et à son expérience. Mais, en définitive, nous devons nous plier aux exigences de la nature. Cela se manifeste notamment par le fait que les vignobles ne se trouvent pas partout, mais précisément là où la nature le permet.

Tel climat, tel vin

Ce n’est un secret pour personne : la viticulture connaît un véritable essor dans les régions les plus chaudes.

Mais l’excès est rarement bénéfique, et les raisins ne supportent pas non plus une chaleur excessive. De même, les vignes n’aiment guère avoir froid aux pieds, et des précipitations trop abondantes ne conviennent pas aux raisins.

Tant pis pour les Scandinaves, car la viticulture n’est possible que dans les zones climatiques tempérées. Il ne leur reste qu’à tourner un regard envieux vers le sud ou à rêver de leurs prochaines vacances dans le pays viticole de leur choix.

De fait, la viticulture ne commence qu’au niveau des régions viticoles allemandes.

Celles-ci occupent des superficies plutôt modestes en comparaison et se situent généralement le long des cours d’eau. Le voyage à la recherche des conditions climatiques idéales se poursuit à travers l’Alsace et la Champagne.

Plus on se rapproche de la Méditerranée, plus la viticulture est pratiquée intensivement. À l’évocation de la Grèce, de la Bulgarie, de l’Espagne ou du Portugal, tout amateur de vin s’enthousiasme. Plus le voyage se poursuit vers les tropiques, moins on rencontre de vignes. En Afrique tropicale, la viticulture est pour ainsi dire inexistante.

De manière générale, on peut dire que la vigne n’est réellement cultivée qu’entre les 30e et 50e degrés de latitude nord et entre les 30e et 40e degrés de latitude sud.

Le climat idéal pour le vin n’est donc ni trop chaud ni trop froid, mais ensoleillé et aussi sec que possible. Ces conditions ne sont réunies que dans la zone climatique tempérée. Les raisins destinés au vin rouge ont besoin de davantage de chaleur pour mûrir que ceux destinés au vin blanc.

Le vin a besoin de chaleur, de lumière et d’humidité

Si les raisins n’ont pas reçu suffisamment de chaleur, le résultat ne satisferait personne. Le sucre est indispensable à l’élaboration même du vin. Si la teneur en sucre nécessaire à la fermentation n’est pas atteinte, les vins sont maigres et sans arôme.

Le soleil est donc essentiel pour faire mûrir les raisins. L’acidité ne doit toutefois pas être négligée, surtout si l’on souhaite des vins frais et fruités. L’acidité se développe à des températures plus fraîches.

Les plants de vigne réagissent différemment au gel selon leur variété. Le vignoble le plus élevé d’Europe centrale se situe à 1 200 mètres d’altitude, dans le canton suisse du Valais. Plus un vignoble est situé au nord, plus son exploitation présente de difficultés. Le vigneron recourt alors à quelques astuces.

Si l’on plante les ceps plus près les uns des autres, par exemple, les plants se procurent mutuellement de la chaleur. De nombreux vignobles se trouvent à proximité de cours d’eau. Ce n’est pas un hasard : l’eau possède une très bonne capacité à emmagasiner la chaleur.

Un coteau ensoleillé exposé au sud, situé au bord d’une rivière ou d’un lac, est une véritable astuce d’initié pour réussir la culture de la vigne.

En Allemagne, la viticulture n’est possible que sur certains sites bénéficiant de conditions climatiques favorables. Les vignes ne supportent pas davantage les vents froids que le gel. Les ceps eux-mêmes sont pourtant assez résistants au gel.

En hiver, les vignes résistent à des températures allant jusqu’à moins 20 degrés. Le danger vient des gelées tardives au printemps. Celles-ci endommagent alors les jeunes pousses tendres.

Si le gel arrive trop tôt dans l’année, les conséquences pour le vin sont également catastrophiques. Les raisins cessent de mûrir, brunissent et se flétrissent. Les vins de glace, en revanche, sont un véritable régal pour le palais.

Ils peuvent être élaborés à partir de raisins qui, bien que surpris par le gel, sont déjà mûrs et ont accumulé suffisamment de fructose pour donner un vin doux et aromatique. 

Pour mûrir, les raisins ont besoin de suffisamment de lumière. Le soleil ne doit pas nécessairement briller en permanence : un ciel couvert suffit également. Comme les plants ne peuvent pas puiser dans le sol toute l’humidité dont ils ont besoin, les vignes nécessitent aussi une humidité suffisante. Celle-ci est absorbée par les feuilles.

Un temps stable et clément donne un bon millésime

Des conditions climatiques favorables ne garantissent pas automatiquement un grand vin. Lorsque la météo se montre capricieuse, les vignerons sont impuissants. C’est particulièrement vrai pour les vignobles d’Allemagne et d’Autriche.

Plus au sud, la douceur des températures assure la maturation des raisins. Des différences de qualité peuvent également apparaître entre les régions d’un même pays, voire d’un vignoble à l’autre.

Le sol est le fondement de la vigne

Le cep est profondément enraciné dans la terre et puise ses nutriments dans le sol.

Au fond, les ceps sont peu exigeants et prospèrent sur presque tous les sols. Il existe néanmoins de grandes différences de qualité et de goût qui s’expliquent par la nature du sol.

Les sols pierreux emmagasinent la chaleur. Un sol sablonneux se refroidit beaucoup plus vite. Le vigneron connaît ses secrets et sait quelles vignes sont faites pour quels sols. Des vins puissants et fruités peuvent être élaborés à partir de raisins mûrissant sur des sols pierreux.

Les sols argileux lourds offrent les conditions idéales pour des vins floraux. Plus les sols sont légers et meubles, plus les vins sont vifs et légers.

Les amateurs de vin allemands peuvent le constater avec les rouges puissants issus des roches volcaniques du Kaiserstuhl ou avec les vins fruités de la Moselle, dont les raisins arrivent à maturité sur des sols schisteux riches en nutriments.
 

L’homme au chapeau - Lukas Krauß

Les raisins sont la récompense de tout le travail accompli

Qu’il s’agisse d’un vin de pays léger ou d’un grand vin ample en bouche, tout commence par la vigne. Elle a mûri dans les conditions que lui a offertes la nature. Il existe une diversité presque infinie de vignes.

On en connaît environ 8 000 variétés. Seule une petite partie d’entre elles présente un intérêt pour la viticulture.

Le cépage figure sur l’étiquette. L’amateur de vin y apprend s’il s’agit d’un vin monocépage, c’est-à-dire élaboré à partir d’un seul cépage, ou de ce que l’on appelle un assemblage. Les vins d’assemblage sont élaborés à partir de différentes variétés de raisins.

La plupart des vins allemands de qualité sont monocépages. En définitive, le recours à un seul cépage ou à un assemblage n’a toutefois aucune influence sur la qualité du vin, mais uniquement sur son goût.