Asparagi delicati, la salsa fa la differenza

Quando si mangiano gli asparagi, spesso è la salsa a prendersi la scena. I turioni riposano sul piatto, mentre il burro fuso risplende e la salsa olandese scivola lentamente sulle punte. Non serve un vino che si presenti a gran voce. Un Silvaner secco, un Weißburgunder discreto o uno Chardonnay senza note di legno invadenti lasciano spazio alla verdura e contrappongono al grasso un po’ di freschezza. A decidere quale bottiglia avrà la meglio non è tanto il calendario quanto ciò che accompagna gli asparagi nel piatto.

Prendere sul serio quel lieve amaro

Gli asparagi bianchi possono avere un gusto delicato, leggermente dolce e piacevolmente amarognolo. Non tutti i turioni sono amari e non tutte le preparazioni richiedono la stessa misura. Un rosso ricco di tannini, con note di legno marcate, introduce però un rischio inutile. L’amaro del cibo e i tannini del vino possono sommarsi. Ciò che da solo ha un carattere deciso, accanto a questa verdura delicata può risultare spigoloso e asciugante.

Eppure, l’idea diffusa che gli asparagi ammettano un solo vitigno è fuorviante. A contare sono l’acidità, i tannini, l’alcol e l’intensità aromatica del vino in questione. Un Weißburgunder snello può funzionare meglio di un Silvaner molto alcolico. Uno Chardonnay dalla struttura fine può essere più piacevole di un bianco ampio e poco acido, che dopo due bocconi con il burro trasmette ormai ben poca freschezza.

Il burro cerca un contrappunto fresco

Il Silvaner convince soprattutto quando il piatto rimane semplice. Asparagi, patate, burro e un po’ di sale gli lasciano spazio per esprimere un frutto discreto e richiami erbacei. Il suo carattere, solitamente poco invadente, non sovrasta gli asparagi. Si cerca uno stile secco ed equilibrato, con un’acidità vivace ma non pungente. Per funzionare bene in questo abbinamento, il vino non deve essere né particolarmente neutro né particolarmente potente.

Il Weißburgunder è adatto quando il burro è un po’ più generoso o si aggiunge del prosciutto cotto delicato. Una certa morbidezza si lega piacevolmente alla consistenza soffice del cibo. Al tempo stesso, l’acidità del vino rinfresca il palato dopo il grasso. È un contrasto sensoriale, non una dissoluzione del grasso in senso letterale. Nel pesce al burro e limone lo stesso contrasto è più evidente, perché entra in gioco anche l’acido citrico del limone.

Anche olandese e prosciutto hanno voce in capitolo

La salsa olandese non è soltanto cremosità. Il limone, o un’altra componente acida, può modificare sensibilmente la scelta del vino. L’acidità del cibo fa apparire il vino meno acido, più pieno e più dolce. La bottiglia dovrebbe quindi avere abbastanza acidità propria da non risultare fiacca accanto a una salsa dal limone ben presente. Uno Chardonnay fresco, con un uso misurato del legno, può coniugare bene corpo e acidità. Non servono pesanti note tostate.

Con il prosciutto vale la pena porsi un’altra domanda. È un cotto delicato oppure un prosciutto dal gusto intenso, affumicato e sottoposto a salagione? Il sale attenua la percezione dei tannini e dell’amaro e spesso fa apparire il vino più pieno. L’affumicatura aggiunge intensità. Un Weißburgunder un po’ più strutturato può allora essere una scelta sensata, mentre un vino molto delicato rischia di scomparire. Chi vuole approfondire il versante affumicato trova nel salmone affumicato una situazione di partenza simile, ma con un grasso e una consistenza diversi.

Gli asparagi alla griglia, a loro volta, sono un piatto diverso da quelli lessati dolcemente. Gli aromi tostati e le note amarognole più evidenti reggono un vino di maggior corpo, ma non automaticamente più tannico. Una glassa dolce cambia ulteriormente l’equilibrio. La dolcezza del cibo fa sembrare i vini secchi più acidi e più amari. Anche nel piatto classico è meglio lasciare che questi extra orientino consapevolmente la scelta, anziché liquidarli come semplici decorazioni.

Prima la punta, poi il sorso

Un piccolo confronto serve più della ricerca dell’unico vino da asparagi. Prova lo stesso Weißburgunder prima con un pezzo di asparago al burro, poi con uno accompagnato da un’olandese al limone. Fai attenzione a quanta freschezza rimane dopo il secondo boccone. Per un altro giro basta un pezzetto di prosciutto. D’un tratto diventa chiaro perché due persone allo stesso tavolo possano preferire bottiglie diverse.

Senza alcol, una tisana delicata alle erbe, lasciata raffreddare e con un piccolo spruzzo di limone, è un accompagnamento sincero. Evita gli infusi lasciati troppo a lungo in infusione e decisamente amari. Anche l’acqua naturale, accanto ad asparagi delicati, non è una resa. Lascia che il burro sprigioni il suo profumo e che le punte restino delicate, senza togliere nulla al piacere discreto del piatto.