Lo Champagne

La Francia è famosa per tante cose, ma su una, i nostri vicini non hanno davvero fatto le cose a metà. Certo, parliamo di spumante. Ma non di uno qualsiasi: dello spumante che fa la differenza. Marchi di Champagne come Veuve Clicquot, Moët Chandon, il monaco benedettino Dom Pérignon o Laurent Perrier: questi nomi suonano ogni volta come un nuovo sorso regalato dal cielo. Ed era così già cento anni fa, proprio come adesso, nel dicembre 2020.

Da dove viene lo Champagne

Nella Champagne contano i comuni viticoli, non le tenute o i vigneti come da noi in Germania. Per poter classificare lo Champagne e i suoi prezzi, esiste una scala. Va dall'80% al 100%. E ora viene il bello: i comuni che raggiungono il 100% sulla scala possono stampare la denominazione Grand Cru sulle loro bottiglie. In questo caso, un Grand Cru potrebbe essere paragonato a una Große Lage in Germania. Spesso, però, il termine non compare affatto sulla bottiglia, perché Grand Cru e cuvée (ovvero uno spumante ottenuto da più vitigni diversi) non vanno d'accordo. E per questo molto spesso sullo Champagne è stampato il nome della maison come marchio distintivo, sebbene le uve, prese singolarmente, siano tutte Grand Cru. I più famosi dei complessivi 17 comuni Grand Cru sono Ambonnay, Avize, Aÿ nella Vallée de la Marne, Bouzy, Cramant, Le Mesnil-sur-Oger, Oger, Verzenay nella Montagne de Reims e Verzy

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Che cos'è lo Champagne?

È semplicissimo. Di per sé, uno spumante può chiamarsi Champagne soltanto se proviene dalla Champagne ed è stato prodotto secondo la Méthode Champenoise. E non importa che sia un Grand Cru o un Premier Cru. A proposito: dalla Champagne non proviene soltanto lo Champagne. Anche il termine Blanc de Noirs, che indica un vino bianco ottenuto da uve scure, è stato coniato originariamente nella Champagne.

Il vitigno più famoso dello Champagne

Il vitigno più famoso utilizzato per lo Champagne è lo Chardonnay. Non è soltanto il numero uno al mondo per il vino bianco: anche nello Champagne detta i propri standard. Se uno Champagne è prodotto esclusivamente con Chardonnay, si chiama Blanc de Blanc. La maggior parte delle uve Chardonnay, tra l'altro, viene coltivata sulla Côte de Blanc. Ma anche i vitigni a bacca rossa rendono lo Champagne un'esperienza speciale. Storicamente erano ammesse soltanto tre varietà in totale; le due rosse erano Pinot Noir e Pinot Meunier, che insieme rappresentano il 76 per cento della superficie coltivata.

Quanto si conserva lo Champagne

Gli Champagne semplici, senza particolari indicazioni di grandi annate o di produttori, raggiungono in genere il loro apice entro due anni. Gli Champagne millesimati, invece, hanno la possibilità di svilupparsi in bottiglia e diventare grandi fino a 10 anni. Una semplice regola al riguardo dice che uno Champagne si evolve in bottiglia tanto più rapidamente quanto più a lungo è rimasto prima sui lieviti. Alcuni viticoltori hanno ormai apposto dei contrassegni sulla bottiglia per individuare il momento perfetto per la cosiddetta sboccatura. Sboccare significa estrarre i lieviti dal collo della bottiglia e colmare la parte mancante con il dosaggio (il sorso residuo). Altrimenti, soltanto la forma del tappo dopo l'apertura permette di trarre qualche conclusione sul tempo trascorso dalla sboccatura.

Una bottiglia di Champagne aperta andrebbe bevuta il prima possibile. Soltanto con una chiusura adeguata, capace di resistere anche alla pressione, la bottiglia può durare ancora poco meno di un giorno. Dopodiché, la bellezza di qualsiasi Champagne se n'è andata.

La vendemmia - les vendanges

La vendemmia si svolge perlopiù tra la fine di agosto e l'inizio di settembre. Le uve vengono raccolte a mano e trasportate delicatamente al torchio (le pressoir). Durante la pressatura si ottengono 2 mosti diversi. La prima pressatura si chiama «Cuvée». È ricca di acidità e dà vini con tempi di maturazione più lunghi. La 2ª e la 3ª pressatura, chiamate «Taille», vengono utilizzate per vini con tempi di maturazione più brevi.
La pressatura è finita, ora si passa alla pulizia dei mosti, la cosiddetta chiarifica preliminare. 

La chiarifica preliminare - le débourbage

Terra e pectina vengono ora eliminate dai mosti. Le pectine rendono il mosto torbido e viscoso. Pectine e terra hanno il vantaggio di essere più pesanti del mosto. Così, nel giro di un giorno si depositano sul fondo del recipiente di fermentazione. Ma niente paura: anche da questo si può ricavare qualcosa. Il deposito fangoso (les bourbes) viene mandato in distilleria e lì utilizzato per produrre «acquette» ad alta gradazione. 
Ora il mosto limpido passa in un altro recipiente di fermentazione: inizia il travaso (le soutirage). 
Successivamente si aggiunge un po' di zucchero al mosto per migliorarne il tenore zuccherino, perché spesso nella regione dello Champagne non c'è abbastanza sole prima della vendemmia. In questo modo si arricchisce il mosto (la chaptalisation). Ogni viticoltore, però, lo fa in modo diverso, a seconda di quanto le condizioni meteorologiche dell'annata abbiano giovato o meno alle uve.

La prima fermentazione - la fermentation

Il mosto viene messo a fermentare in un recipiente di acciaio inox. La prima fermentazione si conclude dopo 4-6 settimane a una temperatura controllata di 18°. Durante questo processo lo zucchero si trasforma in alcol. Naturalmente servono dei lieviti, che vengono aggiunti. Così l'alcol si produce più rapidamente, si sa. Questa fermentazione alcolica avviene grazie all'aggiunta di lieviti. Il vino viene nuovamente travasato in un altro recipiente di fermentazione e ripulito dai lieviti. 
Ora il vino passa di nuovo in un altro recipiente di fermentazione: comincia il viaggio dalla trasformazione in alcol all'effervescenza delle bollicine. Una prima prova, una seconda prova, e il viticoltore può dire se sarà una buona annata.

La composizione - l’assemblage

Da questo momento comincia la fase davvero creativa, in cui il viticoltore e il maestro di cantina possono mettere in campo tutta la loro abilità. I vini sono ora pronti per l'assemblaggio. Il viticoltore e il maestro di cantina decidono quali vitigni, quali annate (chiamate vini di riserva), quali diversi cru, appezzamenti o parcelle vogliono unire, mescolare o «sposare» tra loro. Con le diverse componenti, il produttore può conferire al proprio Champagne una particolare armonia e personalità. Non è soltanto arida teoria. Ogni variante deve essere effettivamente miscelata in una provetta da degustazione e assaggiata prima che la composizione migliore possa davvero essere percepita al palato.

L'imbottigliamento - le tirage

Una volta individuata, comincia il percorso verso la bottiglia e la cantina. Quando la composizione delle cuvée per l'anno in corso è definita, il vino viene imbottigliato, per legge a partire dal 1° gennaio successivo alla vendemmia, ma perlopiù in aprile o maggio. In termini temporali, la regola approssimativa dice che il momento giusto è 7-8 mesi dopo la vendemmia. In questa stessa fase vengono aggiunti al vino lieviti naturali e un'altra piccola quantità di zucchero. Poi si mette il tappo di sughero o la capsula sulla bottiglia e comincia la 2ª fermentazione.

La seconda fermentazione - la prise de mousse

Le bottiglie vengono conservate in cantina. La 2ª fermentazione richiede almeno 15 mesi dopo l'imbottigliamento (come stabilito dalla legge). Dopo che i lieviti hanno consumato lo zucchero, producendo così alcol e anidride carbonica, formano un deposito. Durante questa 2ª fermentazione, lo Champagne si sviluppa. A poco a poco prendono forma la sua spuma e il suo aroma.
Alcuni viticoltori decidono di vendere lo Champagne dopo 15 mesi di fermentazione, oppure lo lasciano maturare ulteriormente per ottenere aromi più evoluti e più ricchi di sapore. Per lo Champagne Millésime (Champagne millesimato), il tempo di fermentazione è fissato per legge a 3 anni. In seguito questi Champagne vengono soltanto conservati in cantina.
 

Lo scuotimento - le remuage

I lieviti hanno svolto il loro compito e ora possono essere estratti dalle bottiglie. Prima, però, devono essere portati verso il collo della bottiglia. Questo avviene dopo la 2ª fermentazione. Le bottiglie vengono sistemate su pallet oppure, nel modo più classico, inserite nei cosiddetti pupitres. 
Un pupitre assomiglia a una grande tavola di legno con fori praticati in diagonale. Vi si inseriscono i colli e si ruotano le bottiglie per diverse settimane. L'effetto è molto semplice da spiegare: il deposito di lieviti si sposta così lentamente verso l'uscita. 
Il remuage sui pupitres dura circa 1 mese e su pallet 1 settimana!

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L'invecchiamento in cantina - le vieillissement en cave

Champagne Moet, Veuve Clicquot o Dom Pérignon, insomma molti grandi nomi con molto «potenziale» (corpo), possono essere conservati anche fino a 25 anni! Esistono 2 possibilità di conservazione.

- la conservazione sui lieviti (la conservation sur lies), subito dopo la 2ª fermentazione, senza «sboccarlo»

- lo Champagne viene sboccato, la quantità persa con il deposito viene reintegrata e poi viene conservato. 

Questi due metodi creano sensazioni cromatiche (anche splendidi Champagne rosé nascono così) e gustative diverse. 

La conservazione prolungata ha anche un effetto sulla formazione della spuma. Con la perdita di pressione, l'effervescenza diventa più fine e la spuma diminuisce. Negli Champagne più vecchi è addirittura quasi assente, il che li rende molto nobili e straordinariamente piacevoli da bere.

La «sboccatura» - le dégorgement

In questa fase di lavorazione, il deposito di lieviti deve essere espulso dalla bottiglia. A tale scopo, il collo della bottiglia viene immerso in un bagno a circa -30°, così che il deposito di lieviti congeli. Il tappo viene tolto dalla bottiglia e, per effetto della pressione interna, il deposito di lieviti e un piccolo sorso di Champagne congelato vengono espulsi dal collo.
Naturalmente si può sempre procedere anche in modo un po' più nostalgico. Il deposito di lieviti può essere eliminato anche attraverso un'operazione molto particolare: in francese si chiama "dégorgement à la volée". In questo caso il deposito di lieviti viene espulso manualmente dalle bottiglie con l'aiuto di una "dégorgeuse".
Poiché durante questa operazione si perde sempre un po' di Champagne, si rabbocca con altro Champagne. A questa «carica sostitutiva» si aggiunge una piccola dose di zucchero di canna. A seconda della quantità di zucchero, lo Champagne diventa extra-brut, brut, sec o demi-sec.

Il confezionamento

È il momento del tappo definitivo con la sua gabbietta metallica. Di solito le bottiglie restano in cantina ancora quasi 4 mesi dopo la sboccatura. In questo modo lo zucchero aggiunto può amalgamarsi bene con il vino e nasce lo Champagne perfetto. Durante il confezionamento si applicano una capsula di lamina di stagno sul collo, un collarino e un'etichetta sulla bottiglia. Et voilà, lo Champagne è pronto per il suo viaggio intorno al mondo e verso la sua destinazione finale.