Quali aromi si percepiscono nel vino?

L'aroma dei vitigni

Entrano in gioco gli aromi delle singole uve. I vini ottenuti da uno stesso vitigno presentano caratteristiche comparabili, indipendentemente dal luogo del mondo in cui viene coltivato.

A grandi linee si distinguono due tipi di vitigni: quelli da cui si ricava il vino bianco e quelli da cui si ottiene il vino rosso. Tra questi due estremi, il mondo del vino è molto più variopinto di quanto si pensi e si sperimenta molto. Un assemblaggio, ad esempio, è composto da tre o più tipi di vino. Poiché il pigmento rosso dell'uva si trova perlopiù solo nella buccia, riesce anche l'esperimento di produrre vino bianco da uve rosse.

Che sapore ha dunque ciascun vino?

Gli esperti dispongono di un termine specifico per la valutazione dei vini: "analisi sensoriale del vino". Non si tratta soltanto del gusto vero e proprio del vino. I nostri sensi iniziano molto prima a confrontarsi con gli aromi presenti nel calice. Il colore si rivolge alla vista. Quando annusiamo il vino, si risvegliano ricordi e si accendono aspettative.

Non si tratta necessariamente di descrivere il vino in modo particolarmente tecnico, ma di percepire con tutti i sensi ciò che ci comunica; che questo avvenga consapevolmente o inconsapevolmente è, in un primo momento, secondario. Si potrebbe persino dire che il gusto del vino sulla lingua appaia quasi marginale, perché in gran parte è attraverso l'olfatto che percepiamo il sapore di un vino.

Il profumo di un vino viene definito bouquet

Non abbiamo dunque a che fare con una singola sostanza aromatica: con la maggior parte dei vini ci viene servito, nel vero senso della parola, un intero mazzo di fiori. 

Gli aromi stessi possono essere suddivisi, a grandi linee, come segue:

- aromi fruttati 
Provengono dalla polpa e dalla buccia degli acini. Tra gli aromi fruttati più comuni figurano ananas, ciliegia, lampone, uva spina e prugna.

- aromi legnosi
I vini dagli aromi legnosi sono stati affinati in botti di rovere. Anche i vinaccioli producono aromi legnosi. I vini affinati in botte possono inoltre presentare note tostate. 

- aromi minerali
Gli aromi minerali provengono dal terreno in cui crescono le viti. Sono comuni le note di ardesia o pietra focaia.

Nei vini bianchi si attribuisce particolare importanza al fatto che esprimano il gusto tipico del vitigno e siano ottenuti da una sola varietà d'uva. Il terreno, la posizione del vigneto e il clima hanno una grande influenza sul gusto e sulla qualità del vino. Gli aromi variano da una zona di coltivazione all'altra. Tra quelli comuni nei vini bianchi figurano, ad esempio: limone, mandarino, pepe, pesca, mela e uva spina. 

Breve ritratto dei vini bianchi

Chardonnay

Lo Chardonnay è un vitigno tradizionale della Borgogna. Qui nascono alcuni dei migliori vini bianchi del mondo. L'uva Chardonnay è piuttosto resistente e viene quindi coltivata in tutto il mondo. Le uve Chardonnay coltivate in Cile, Italia, Sudafrica o Australia danno origine a vini molto diversi tra loro. I vini ottenuti da uve Chardonnay si distinguono per un carattere che richiama la frutta a guscio. Predominano aromi di banana, limone, melone giallo e pompelmo.

Gewürztraminer

Il Gewürztraminer caratterizza la viticoltura tedesca da 500 anni. Le uve rossastre sono piuttosto esigenti in termini di posizione e coltivazione. La località altoatesina di Termeno ha dato il nome al vitigno. La maggior parte delle uve Traminer matura in Alsazia. Con i suoi aromi di ananas, mandarino, miele o rose, il Gewürztraminer si abbina molto bene a piatti di carne speziati e formaggi.

Non deve essere sempre vino rosso - Vino bianco per l'arrosto delle feste

Riesling

Il Riesling è l'emblema della cultura vitivinicola tedesca. Già nel Medioevo si producevano vini Riesling nel Rheingau. In Germania il vitigno Riesling occupa un quarto dell'intera superficie vitata. La maggior parte delle viti prospera nel Palatinato o lungo la Mosella. Il Riesling offre un bouquet aromatico di pesca, mela, albicocca e agrumi. I piatti leggeri a base di verdure o pesce sono gli accompagnamenti ideali per il Riesling.

Silvaner

Il Silvaner è uno dei vitigni più antichi presenti in Germania. In Franconia veniva coltivato già oltre 350 anni fa. Il carattere dei vini Silvaner dipende in larga misura dalla composizione del terreno. Predominano aromi di mela, sedano o finocchio. Il Silvaner viene servito preferibilmente con piatti a base di funghi o insalate.

Sauvignon Blanc

Insieme allo Chardonnay, il Sauvignon Blanc è tra i vitigni più apprezzati in Germania. Nella Valle della Loira si producono i migliori Sauvignon Blanc del mondo. Questi vini secchi e speziati sono caratterizzati da aromi di erbe ed erba fresca. I piatti di pasta o il pesce sono gli accompagnamenti ideali.

Scheurebe

La Scheurebe prende il nome dal suo selezionatore, Georg Scheu. Questa varietà, ancora relativamente giovane, nacque nel 1916 dall'incrocio tra Bukettraube e Riesling. Il vitigno si presta molto bene alla produzione di Eiswein. L'aroma pieno richiama il pompelmo e il ribes nero. La Scheurebe viene servita in accompagnamento a macedonie e altri dessert alla frutta, così come a pollame o pesce.

Scheurebe: la nuova tendenza tra i vini bianchi

Breve ritratto dei vini rossi

Nei vini rossi la varietà degli aromi emerge più chiaramente che nei vini bianchi. Alle note caratteristiche delle rispettive uve si mescolano, a seconda della zona di coltivazione, sfumature tipiche che rendono inconfondibili i singoli vini. Un intenditore può, ad esempio, distinguere immediatamente un Cabernet Sauvignon di Bordeaux da un vino dello stesso vitigno proveniente da oltreoceano. Anche il cantiniere può intervenire sul gusto del vino. Durante la fermentazione sulle bucce o l'affinamento in botte, è possibile influenzare il gusto del vino in misura maggiore rispetto ai vini bianchi.

Cabernet Sauvignon

Il Cabernet Sauvignon è probabilmente il vitigno più conosciuto al mondo. Da secoli i viticoltori sperimentano con questa varietà nobile. In origine il Cabernet Sauvignon veniva coltivato nel Bordolese. Oggi, però, la sua coltivazione è ampiamente diffusa anche in Australia, Sudafrica e Stati Uniti. Il Cabernet Sauvignon si riconosce dal profumo di ribes. Anche eucalipto, legno di cedro e pepe nero caratterizzano l'aroma di queste uve. Servite un Cabernet Sauvignon con carni ben rosolate.

Merlot

Anche il Merlot è tra i vitigni più conosciuti al mondo. Già nel XVIII secolo si coltivavano uve Merlot nei dintorni di Bordeaux. Ancora oggi da questi vigneti provengono alcuni dei vini Merlot più celebri al mondo. Il Merlot viene coltivato su vaste superfici anche in Italia e oltreoceano. I vini Merlot hanno un elevato tenore alcolico e un finale morbido. Aromi di prugne, more, ribes nero, vaniglia o cioccolato accompagnano il piacere della degustazione. Il Merlot è l'abbinamento perfetto per piatti di selvaggina o pollame.

Pinot Nero

La patria dell'uva Pinot Nero è la Francia. Si ritiene che già 1.000 anni fa in Borgogna maturassero uve Pinot Nero. La coltivazione è documentata ufficialmente dal XIV secolo. I vini migliori nascono su terreni calcarei. Nell'aroma si riconoscono frutti di bosco, erbe, legno o argilla.

Syrah

Il Syrah è un'uva la cui coltivazione è molto apprezzata in tutto il mondo. Si presume che provenga dalla Persia, dove viene coltivata da oltre 5.000 anni. Oltreoceano è diffusa la denominazione Shiraz.

Zinfandel

Lo Zinfandel è un vitigno giunto negli Stati Uniti intorno al 1830 ed è particolarmente popolare in California. Qui lo Zinfandel è il terzo vitigno più coltivato. Lo Zinfandel ha un tenore alcolico piuttosto elevato e le vecchie viti colpiscono per una nota pepata e un equilibrio armonioso.

Scoprire il vino con tutti i sensi

Ogni vino è un'esperienza e porta con sé un piccolo segreto, anche quando il vitigno è ben noto. La zona di coltivazione e il clima locale plasmano i vini, così come gli stessi viticoltori possono esercitare la propria influenza soprattutto sul vino rosso. Vi abbiamo illustrato alcune generalizzazioni sui vitigni e sui loro aromi, ma non dimenticate comunque di avvicinarvi a ogni vino senza preconcetti e di riscoprirlo con tutti i sensi.

I vini vanno conosciuti, vissuti e gustati.