Que aromas se saboreiam no vinho?

O aroma das castas

É aqui que entram em jogo os aromas das diferentes uvas. Os vinhos de uma mesma casta apresentam características comparáveis, independentemente do local do mundo onde são cultivadas.

De um modo geral, distinguem-se dois tipos de castas: as que dão origem a vinho branco e as que dão origem a vinho tinto. Entre ambos, o mundo do vinho é muito mais variado do que se pensa e há muita experimentação. Assim, um lote é composto por três ou mais tipos de vinho. Como o pigmento vermelho das uvas se encontra geralmente apenas na película, também é possível produzir vinho branco a partir de uvas tintas.

Afinal, a que sabe cada vinho?

Os especialistas dispõem de um termo próprio para a avaliação dos vinhos: a "análise sensorial do vinho". Não se trata apenas do sabor propriamente dito. Os nossos sentidos começam muito antes a explorar os aromas presentes no copo. A cor apela à visão. Quando cheiramos o vinho, avivam-se memórias e despertam-se expectativas.

Não se trata necessariamente de descrever o vinho de uma forma particularmente técnica, mas de captar, com todos os sentidos, aquilo que ele nos transmite; se isso acontece de forma consciente ou inconsciente é, numa primeira fase, secundário. Poder-se-ia até dizer que o sabor do vinho na língua parece quase acessório, pois, em grande medida, é pelo olfato que percebemos a que sabe um vinho.

O conjunto de aromas de um vinho é designado por bouquet

Não estamos, portanto, perante uma única substância aromática: na maioria dos vinhos, é-nos servido, no sentido literal da palavra, um ramo inteiro delas. 

Os aromas podem, de um modo geral, dividir-se da seguinte forma:

- aromas frutados 
Provêm da polpa e da película dos bagos. Entre os aromas frutados mais comuns encontram-se o ananás, a cereja, a framboesa, a groselha-espim e a ameixa.

- aromas amadeirados
Os vinhos com aromas amadeirados estagiaram em barricas de carvalho. As grainhas das uvas também dão origem a aromas amadeirados. Os vinhos estagiados em madeira podem ainda apresentar aromas tostados. 

- aromas minerais
Os aromas minerais provêm do solo onde as videiras se desenvolvem. São comuns as notas de xisto ou de sílex.

Nos vinhos brancos, dá-se especial importância à expressão típica da casta e à produção a partir de uma única casta. O solo, a localização da vinha e o clima têm grande influência no sabor e na qualidade do vinho. Os aromas variam de região vitícola para região vitícola. Entre os aromas comuns nos vinhos brancos encontram-se, por exemplo: limão, tangerina, pimenta, pêssego, maçã e groselha-espim. 

Breve retrato dos vinhos brancos

Chardonnay

A Chardonnay é uma casta tradicional da Borgonha. É ali que nascem alguns dos melhores vinhos brancos do mundo. A uva Chardonnay é bastante resistente e, por isso, é cultivada em todo o mundo. As uvas Chardonnay cultivadas no Chile, em Itália, na África do Sul ou na Austrália dão origem a vinhos muito diferentes. Os vinhos da casta Chardonnay caracterizam-se por notas de frutos de casca rija. Predominam os aromas de banana, limão, melão e toranja.

Gewürztraminer

A Gewürztraminer marca a viticultura alemã há 500 anos. As uvas avermelhadas são bastante exigentes quanto à localização e ao cultivo. A localidade de Tramin, no Tirol do Sul, deu o nome à casta. A maioria das uvas Traminer amadurece na Alsácia. Com os seus aromas de ananás, tangerina, mel ou rosas, o Gewürztraminer combina muito bem com pratos de carne condimentados e queijo.

Nem sempre tem de ser vinho tinto - Vinho branco para o assado festivo

Riesling

O Riesling é um símbolo da cultura vitivinícola alemã. Já na Idade Média se produziam vinhos Riesling no Rheingau. A casta Riesling ocupa um quarto da área total de vinha da Alemanha. A maioria das videiras prospera no Palatinado ou junto ao Mosela. O Riesling apresenta um bouquet aromático de pêssego, maçã, alperce e citrinos. Os pratos leves de legumes ou peixe são os acompanhamentos ideais para o Riesling.

Silvaner

A Silvaner conta-se entre as castas mais antigas presentes na Alemanha. Na Francónia, estas videiras já eram cultivadas há mais de 350 anos. O caráter dos vinhos Silvaner depende em grande medida da natureza do solo. Predominam os aromas de maçã, aipo ou funcho. O Silvaner é servido preferencialmente com pratos de cogumelos ou saladas.

Sauvignon Blanc

A par da Chardonnay, a Sauvignon Blanc conta-se entre as castas mais populares na Alemanha. No vale do Loire produzem-se os melhores Sauvignon Blanc do mundo. Estes vinhos secos e de notas especiadas são dominados por aromas de ervas e relva. Os pratos de massa ou o peixe são os acompanhamentos ideais.

Scheurebe

A Scheurebe recebeu o nome do seu criador, Georg Scheu. Esta casta, ainda relativamente jovem, surgiu em 1916 a partir da Bukettraube e da Riesling. É muito adequada para a produção de vinho de gelo. O aroma encorpado faz lembrar toranja e groselha-preta. O Scheurebe é servido tanto com saladas de fruta e outras sobremesas frutadas como com aves ou peixe.

Scheurebe como nova tendência nos vinhos brancos

Breve retrato dos vinhos tintos

Nos vinhos tintos, a diversidade de aromas é mais evidente do que nos brancos. Às notas características de cada casta juntam-se, consoante a região de cultivo, nuances muito típicas que tornam cada vinho inconfundível. Um conhecedor de vinhos consegue, por exemplo, distinguir imediatamente um Cabernet Sauvignon de Bordéus de um vinho da mesma casta proveniente de além-mar. O próprio mestre de adega também pode contribuir para o sabor do vinho. Durante a fermentação com maceração ou o estágio em madeira, é possível influenciar o sabor do vinho de forma mais acentuada do que nos brancos.

Cabernet Sauvignon

A Cabernet Sauvignon é provavelmente a casta mais conhecida do mundo. Há séculos que os viticultores fazem experiências com esta casta nobre. Originalmente, a Cabernet Sauvignon era cultivada na região de Bordéus. Hoje, porém, o seu cultivo está também muito difundido na Austrália, na África do Sul e nos EUA. O Cabernet Sauvignon reconhece-se pelo aroma a groselhas. O eucalipto, a madeira de cedro e a pimenta-preta também marcam o aroma destas uvas. Sirva um Cabernet Sauvignon com carne bem assada.

Merlot

A Merlot conta-se igualmente entre as castas mais conhecidas do mundo. Já no século XVIII se cultivavam uvas Merlot nos arredores de Bordéus. Ainda hoje, alguns dos vinhos Merlot mais famosos do mundo provêm dessas vinhas. A Merlot é também cultivada em grande escala em Itália e além-mar. Os vinhos Merlot têm um teor alcoólico elevado e um final de boca suave. Aromas de ameixa, amora, groselha-preta, baunilha ou chocolate acompanham o prazer da prova. O Merlot é o acompanhamento perfeito para pratos de caça ou aves.

Pinot Noir

A casta Pinot Noir é originária de França. Pensa-se que já há 1.000 anos amadureciam uvas Pinot Noir na Borgonha. O seu cultivo está oficialmente documentado desde o século XIV. Os melhores vinhos nascem em solos calcários. No aroma reconhecem-se frutos de baga, ervas, madeira ou argila.

Syrah

A Syrah é uma casta muito cultivada em todo o mundo. Presume-se que seja originária da Pérsia, onde é cultivada há mais de 5.000 anos. Além-mar, é comum a designação Shiraz.

Zinfandel

A Zinfandel é uma casta que chegou aos EUA por volta de 1830 e é particularmente popular na Califórnia. Ali, é a terceira casta mais cultivada. O Zinfandel tem um teor alcoólico bastante elevado e as vinhas velhas impressionam pela nota apimentada e pelo equilíbrio harmonioso.

Descobrir o vinho com todos os sentidos

Cada vinho é uma experiência e guarda o seu pequeno segredo, mesmo quando a casta é bem conhecida. A região de cultivo e o clima local moldam os vinhos, tal como os próprios produtores podem exercer a sua influência, sobretudo nos tintos. Apresentámos-lhe algumas generalizações sobre as castas e os seus aromas; ainda assim, não deixe de abordar cada vinho sem ideias preconcebidas e de o redescobrir com todos os sentidos.

Os vinhos têm de ser experimentados, vividos e saboreados.