Pinot Noir o Spätburgunder

Ante todo, se trata de una variedad de vid con bayas de color negro azulado en racimos compactos. Así define el diccionario el término Spätburgunder. Las altas exigencias están garantizadas para esta superestrella mundial, que en las estanterías de vinos tintos alemanes y franceses suele competir únicamente con Cabernet Sauvignon y Merlot.

La historia del Pinot Noir

También al principio de la historia de esta variedad aparece, por supuesto, Francia. El corazón de la viticultura mundial no solo ha dado origen a los vinos Pinot Noir, sino también a los miembros de su familia Pinot Blanc y/o Pinot Gris. El Spätburgunder o Pinot Noir pertenece a la gran e importante familia de las variedades borgoñonas. Esta familia se considera una de las más nobles del mundo y muy probablemente fue la primera en pasar de vid silvestre a cultivo domesticado. Carlos el Gordo llevó la variedad en el año 884 desde la Borgoña francesa hasta el lago de Constanza. En el siglo XIII se plantó en el Rheingau y, 300 años después, el viaje continuó hacia el sur, hasta el Palatinado. En algunas zonas de Baden todavía se utiliza el término «Klevner» para el Blauer Burgunder o Spätburgunder, aunque puede resultar confuso. Porque en determinadas localidades también se denomina así al Gewürztraminer, al Weißburgunder y al Traminer tinto.

Todo esto se entiende por Klevner/Clevner

El cultivo del Spätburgunder

En el cultivo, la variedad no suele plantear grandes problemas. Conviene tener cuidado con el exceso de humedad, pues los clones de racimos compactos tienden a sufrir botritis, es decir, podredumbre gris, de forma temprana. Si esto ocurre ya a mediados del verano, será necesaria una vendimia anticipada cuando las bayas estén muy apretadas. Si la podredumbre noble aparece más tarde, es una auténtica bendición para el viticultor. Porque entonces podrá llevar a su bodega vinos Weißherbst de categoría Auslese de una calidad realmente elevada. 

El Spätburgunder tampoco parece estar muy bien preparado para resistir la enfermedad del entrenudo corto. Con ella, la cepa va muriendo poco a poco. El emplazamiento del Spätburgunder debe permitir temperaturas constantes, una humedad moderada y un largo periodo de maduración. En Alemania, los rendimientos orientados a la calidad rondan los 65 hectolitros por hectárea. Esta variedad crece mejor en suelos calcáreos.

Características del Spätburgunder

El ápice del brote de la planta es abierto, de blanco a verde claro y muy velloso. Las hojas jóvenes empiezan a perder vellosidad a medida que maduran, y los brotes presentan un vigor medio. El seno peciolar tiene forma de V abierta y las hojas presentan dientes finos y recuerdan a un pentágono. Las bayas son ovaladas y de un azul muy oscuro que tiende al violeta.

La importancia del Pinot Noir

Dado que el Pinot Noir, Spätburgunder o Blauer Burgunder ha vivido un auténtico auge entre los consumidores, la superficie dedicada a su cultivo crece continuamente. Solo en Alemania ocupa unas 12.000 hectáreas. Esto equivale a una décima parte de toda la superficie vitícola de nuestro país. La mayor parte de estas uvas de color rojo rubí crece en Baden. Especialmente en los alrededores del Kaiserstuhl tiene su hogar este tinto de sabor a mermelada, con aromas de cereza y mora. Pero también en el Palatinado, en Rheinhessen, Württemberg, el Rheingau y la zona del Ahr, de gran importancia histórica, el Spätburgunder es una variedad «Classic». Únicamente el Mosela empezó mucho más tarde a realizar pequeños ensayos para incorporar el Spätburgunder al reino del Riesling. Esto solo ha sido posible gracias a los cambios en las condiciones climáticas. En el ámbito internacional, por supuesto, también hay que mencionar a Francia, Italia, Suiza, Austria e Italia como actores relevantes.

Los muchos nombres del Pinot Noir

Como esta variedad también cuenta con una historia de varios siglos, innumerables viticultores de todo el mundo le han dado un nombre propio. Aquí va una montaña de nombres distintos para un mismo vino. Que os divirtáis aprendiéndolos de memoria.

El Pinot Noir no solo se llama Spätburgunder y Blauburgunder, sino también:

Aprofekete, Arbst, Arbst Blau, Arbst Blauer, Assmannshaeuser, Augustiner, Augustinier, Auvergnat, Auvergnat Nero, Auvergne, Auvernas, Auvernas Rouge, Auvernat, Auvernat Noir, Auvernat Teint Noir, Berligout, Black Burgundy, Black Cluster, Black Morillon, Blak Burgundy, Blau Boden See Traub, Blau Burgunder, Blauburgunder, Blauer, Blauer Arbst, Blauer Augustiner, Blauer Burgunder, Blauer Claevner, Blauer Clevner, Blauer Klaevener, Blauer Klaever, Blauer Klevner, Blauer Klewner, Blauer Nuernberg, Blauer Nuernberger, Blauer Rischling, Blauer Seeklevner, Blauer Seeklvner, Blauer Spaetburgunder, Blauer Sylvaner, Blaurer Statburgunder, Bodenseetraube, Boehmischer, Bon Plant, Borgogna Nera, Borgogna Rosso, Bourgignon, Bourgignon Noir, Bourgoignon Noir, Bourguignon, Bourguignon Gros, Bourguignon Noir, Bourguignon Petit, Bruenlaeubler, Burgunda, Burgundac Cernii, Burgundac Crni, Burgundac Crni Pozni, Burgunder, Burgunder Blau, Burgunder Blauer, Burgunder Grosse Blaue, Burgunder Kleine Blaue, Burgunder Roter, Burgunder Schwarz, Burgundi Crni, Burgundi Kek Apio, Burgundi Kek Apro, Burgundi Kek Aproszemue, Burgundi Mic, Burgundske Modre, Burgundy, Cerna, Cerna Okrugla, Cerna Okrugta Banka, Cerna Ranka, Chambertin, Champagner, Cherna, Chiavenase, Chiavenna, Chpatchok, Claevner, Claevner Blau, Claevner Schwarz, Clavensis, Clevner, Clevner Mariafeld, Cluster, Coraillod, Cortaillod, Corton, Czerna Okrugla Rauka, Derice Auvernas Noir, Dickblau, Early Black, Echter Schwarzblauer Klevner, Elsasser Rot, Elsasser Rother, Fekete Cilifaut, Fin Noir, Fin Noir de Toulon, Fin Plant Dore, Formentin Noir, Fraenkische Schwarze, Franc Noiren, Franc Noirien, Franc Pineau, Franc Pinot, Francois Noir, Frischschwarzer, Fruehblaue, Fruehblauer, Fruehschwarzer, Fruhblauer, Gamais, Genetin de St. Menin, Gentil Noir, Glaevinger, Glasschwarz, Grauer Burgunder, Gribalet Noir, Grobes Suesschwarz, Grosse Burgunder, Grosse Fruehschwarze, Grosser Burgunder, Gut Blau, Gutblau, Hohmann 28/95/46/4+5, Jakabszoeloe, Karapino, Kek Burgundi, Kek Kisburgundi, Kek Klevner, Kek Rulandi, Kis Burgundi, Kis Burgundikek, Kisburgundi, Kisburgundi Kek, Klaevner, Klaevner Schwarz, Klebrot, Klebroth, Klebrott, Kleine Burgunder, Kleiner Burgunder, Kleinrot, Kleinroth, Klevinger, Klevner, Klevner Kek, Klevner Schwarzblau, Kocinka, Korai Kekburgundi, Langedet, Maehrchen, Malterdinger, Maltertinger, Marillon N, Mario Feld, Massouquet, Massoutel, Massoutet, Maurillon, Maurillon de Bourgogne, Mensois, Modra Burgunda, Modra Klevanja, Modra Klevanjka, Modra Klevanyka, Modri Pinot, Moehrchen, Moehrchen Blaues, Moehrlein, Mohrenkoenigin, Mohrenkoenigin Fruehblaue, Mor Burgunder, Moreote, Moreote Noir, Moreotische Traube, Morillon, Morillon Noir, Mourillon, Nagyburgundi, Nera, Nere, Neyran, Neyron Petit, Noble, Noble Joue, Noir de Franconie, Noir de Franconier, Noir de Versitch, Noir Menu, Noirien, Noirien Franc, Noirien Ternent, Noirin, Noirun, Okrugla Ranka, Ordinaerer Blauer, Ordinaerer Rother, Orleanais, Orleans, Petit Bourguignon, Petit Noir, Petit Noirin, Petit Plant Dore, Petit Verot, Petite Lyonnaise, Pignol, Pignola, Pignolet, Pignolo, Pignolus, Pignuola, Pimbart, Pineau, Pineau de Bourgogne, Pineau de Bourgoyne, Pineau de Chambertin, Pineau de Gevrey, Pineau Franc, Pineau Noir, Pino Black, Pino Ceren, Pino Cernii, Pino Cheren, Pino Chernyi, Pino Chernyj, Pino Cornij, Pino Fran, Pino Go, Pino Negru, Pino Nero, Pino Nuar, Pino Qo, Pinot, Pinot Bianco, Pinot Cernii, Pinot Clevner Cl. Maria-Feld, Pinot Crni, Pinot D'ay, Pinot de Bourgogne, Pinot de Chambertin, Pinot de Fleury, Pinot de Gevrey, Pinot de Migraine, Pinot de Ribeauvillers, Pinot de Volnay, Pinot de Vougeot, Pinot Droit, Pinot Fin, Pinot Franc Noir, Pinot Grigio, Pinot Liebault, Pinot Mare, Pinot Mariafeld, Pinot Negru, Pinot Nera, Pinot Nero, Pinot Noar, Pinot Noir Cortaillod, Pinot Noir Cortaillod 9-18, Pinot Noir Salvagnin, Pinot Salvagnin, Pinot Tinto, Plack Morillon, Plant a Bon Vin, Plant Dae, Plant de Cumiere, Plant de Cumieres, Plant de la Dole Noir, Plant de S. Martin, Plant Dore, Plant Fin, Plant Medaille, Plant Noble, Precoce de Ribeauvillers, Pynoz, Qara Pino, Raisin de Bourgogne, Rauci Velke, Raucj, Raucy, Raucy Male, Rauka Druge Struke, Roter Assmannhaeuser, Roter Assmannshaeuser, Roter Burgunder, Rother, Rother Assmannshaeuser, Rother Burgunder, Rouci, Rouci Male, Rouci Modre, Roucimodre, Rouget, Rulandske Modre, Sachemo, Salvagnin, Salvagnin Noir, Samoireau, Samoreau, Saumensois, Saumoireau, Savagin Noir, Savagnin Noir, Schnetzler, Schwartz Klevner, Schwarz Traeuble, Schwarzblauer Klevner, Schwarze Burgunder, Schwarze Fraenkische, Schwarzer, Schwarzer Assmannshaeuser, Schwarzer Burgunder, Schwarzer Champagner, Schwarzer Klaevner, Schwarzer Klevner, Schwarzer Riesling, Schwarzer Rissling, Schwarzer Suessling, Schwarzer Tokayer, Schwarzklaevner, Schwarzklevner, Schwarztraeuble, Servagnier, Servagnin, Servagnin Noir de Seyssel, Sevagnin Noir, Shpachock, Shpachok, Shpetburgunder, Small Black Cluster, Spacok, Spaetburgunder, Spaetburgunder Blauer, Spaeter Burgunder, Spaetes Moehrchen, Spaetes Moerchen, Spatburgunder, Spetburgunder, Statburgunder, Stolle 514, Suessblau, Suesschwarz Grober, Suessedel, Suessling, Suessrot, Suessroth, Suessschwarz, Suessschwarzer, Susschwarzer, Sussedel, Sussrot, Sussschwarzer, Talvagnere Rouge, Talvagnues Rouges, Ternent, Thalrother, Tinto, Traminer Blau, Traminer Schwarz, True Burgundy, Vert Dore, Vrai Auvernas, Waltertinger, Weißburgunder, Zuncic.

Disfrute y gastronomía con la variedad Pinot Noir

Un Spätburgunder de bueno a muy bueno, de calidad superior, puede desplegar plenamente su diversidad aromática. Con un aroma ligeramente dulce a frutos rojos, desde la fresa hasta la grosella negra, pasando por la cereza y la mora, da a quien lo bebe la sensación de haberse sumergido en un tarro de mermelada. Si el vino continúa su crianza en bodega, las posibilidades se amplían con notas de almendra; en los vinos criados en barrica se añaden matices de vainilla y canela. 

Los dos tipos de Pinot Noir

Se distingue entre el tipo clásico y el moderno. Antiguamente, los mejores Spätburgunder se obtenían de uvas muy maduras que habían permanecido mucho tiempo en la cepa. Debido a la vendimia tardía, las uvas muy maduras ya no tenían un color muy intenso, y la reducción de la acidez las había suavizado. Los taninos también habían tenido mucho tiempo para degradarse, de modo que el vino llegaba a la copa con pocos taninos y un color rojo teja. Para quien se inicia de forma clásica en el mundo del vino tinto, es un vino perfecto, agradable y sin asperezas.  El Spätburgunder moderno, en cambio, se vendimia antes y presenta en la copa un rojo intenso, más taninos y poca acidez. Esto le proporciona un aroma muy afrutado y un color impresionante. 

Los vinos tintos Spätburgunder son ideales para finales del verano y para la época más fresca del año. Como casi todos los tintos, se sirve a temperatura ambiente. Siempre hay que tener presente que el término temperatura ambiente procede de una época sin calefacción por suelo radiante. Hablamos, por tanto, de entre 16 y 18 grados. Las versiones más potentes acompañan mejor a asados, caza o también a una tabla de quesos. El Weißherbst resulta agradable con entrantes y carnes blancas, y en categoría Auslese también como aperitivo.

Variantes del Spätburgunder

Esta variedad, de cuerpo pleno y aterciopelado, se elabora principalmente como vino tinto seco o semiseco, en ocasiones también con cierto dulzor residual. Existe como Spätburgunder Spätlese o Auslese. Además de Sekt y champán, también se encuentra como rosado o como el llamado Weißherbst. El «Blanc de Noirs» se considera especialmente exclusivo. «Blanco de negras»: esta es la traducción literal de «Blanc de Noir», y designa un vino blanco elaborado con uvas de color azul a negro. Su nombre francés ya permite intuirlo. También  esta forma de vinificación tiene su origen en Francia, donde desde siempre las uvas tintas de Pinot Noir (Spätburgunder) y Pinot Meunier (Schwarzriesling) se transforman en vinos blancos como base para el champán.

Esto es posible porque las bayas tintas suelen tener la pulpa clara. Los pigmentos rojos, las llamadas antocianinas, se encuentran sobre todo en los hollejos de las bayas. Por tanto, si se quiere que el zumo de las uvas tintas permanezca blanco, no deben pasar pigmentos de los hollejos al mosto. Para ello es importante prensar con suavidad uvas tintas lo más sanas posible. El mosto claro así obtenido se fermenta después para convertirlo en vino blanco. 

Los vinos de cepas de Spätburgunder de alta calidad también suelen criarse en barricas. Una forma especial de conservar el Spätburgunder y optimizar su proceso de maduración.