Seine Röstlichkeit, der Blumenkohl

Goldbraun steht ihm ausgezeichnet

Der im Ganzen geröstete Blumenkohl trägt seine goldene Kruste wie eine Krone. Trockener Weißburgunder mit mittlerem Körper und Chardonnay mit dezentem Holzausbau sind dazu die erste Wahl, bei Chili auf der Kruste kommt feinherber Riesling mit moderatem Alkohol ins Spiel. Weißburgunder und Chardonnay bringen genug Substanz für den weichen Kern mit, ohne die feinen Kohlaromen zuzudecken. Die Krönung verlangt schließlich nicht nach einem zweiten Monarchen.

Unter der gebräunten Oberfläche steckt ein erstaunlich zartes Gemüse. Die äußeren Röschen schmecken nussig, stellenweise leicht bitter, innen wird der Blumenkohl saftig und mild süßlich. Olivenöl oder Butter geben Glanz und ein geschmeidiges Mundgefühl. Für die Weinwahl zählt deshalb nicht das Etikett Gemüse, sondern das Verhältnis von Röstung, Fett und Würzung. Hier gehen wir von einem goldbraun gerösteten, gesalzenen Kopf mit etwas Öl aus.

Was die Kruste mit dem Wein anstellt

Rösten erzeugt herzhafte, nussige Aromen, zugleich tritt durch Wasserverlust die vorhandene Süße deutlicher hervor. Diese Süße lässt einen daneben getrunkenen Wein tendenziell trockener, saurer und bitterer wirken. Ein sehr karger Weißwein kann deshalb plötzlich ziemlich knochig dastehen. Etwas Frucht und Schmelz helfen, ohne dass der Wein dafür süß sein muss. Bei einer zusätzlichen Honigglasur verschiebt sich das Gleichgewicht allerdings stärker.

Das Öl verlangt nach Frische. Weinsäure löst Fett nicht einfach auf, sie setzt dem öligen Mundgefühl einen belebenden Gegenakzent und regt den Speichelfluss an. So bekommt der nächste Bissen wieder Kontur. Salz kann wiederum wahrgenommene Bitterkeit und den Gerbstoffeindruck mildern. Deshalb bitte mit dem fertig abgeschmeckten Kohl probieren, nicht mit einem ungesalzenen Probestück vom Blech.

Ein Spritzer Zitrone verändert die Lage ebenfalls. Säure im Essen lässt den Wein häufig milder und fruchtiger erscheinen. Ein ohnehin säurearmer, breiter Wein kann daneben schlaff wirken. Wie diese Stellschrauben zusammenarbeiten, zeigt auch Salz trifft Säure.

Zwei Weißweine für die goldene Mitte

Mein erster Griff wäre ein trockener Weißburgunder mit mittlerem Körper, feiner Frucht und lebendiger, nicht stechender Säure. Seine häufig an Birne, Apfel und Mandel erinnernden Aromen schließen gut an den milden Kern und die nussigen Ränder an. Er braucht dafür weder maximale Reife noch einen kräftigen Holzton. Gerade mit Olivenöl, Petersilie und etwas Zitronenabrieb bleibt diese Kombination angenehm klar.

Bei Butter, gerösteten Haselnüssen oder einer cremigen Sauce gewinnt Chardonnay an Reiz. Dezenter Holzausbau kann die Röstnoten aufnehmen, Hefelager bringt oft zusätzliche Textur. Gesucht ist aber kein Glas flüssiger Vanillepudding. Frische muss bleiben, sonst werden weicher Kohl und weicher Wein gemeinsam ein wenig schläfrig. Weißburgunder bei etwa 10 bis 12 Grad, den kräftigeren Chardonnay etwas wärmer servieren.

Die Sauce hat ein Wörtchen mitzureden

Tahini macht die Begleitung dichter und steuert eine eigene, manchmal deutlich bittere Sesamnote bei. Dazu passt der geschmeidige Weißburgunder besonders dann, wenn Zitronensaft die Sauce aufhellt. Zu viel Bitterkeit im Wein wäre hier unwillkommene Verstärkung. Dieselbe Balance beschäftigt uns bei Falafel mit Tahini, auch wenn dort die knusprige Hülle anders gebaut ist.

Miso oder reichlich Parmesan bringen zusätzlich Umami ins Spiel. Das kann Wein bitterer und gerbstoffbetonter erscheinen lassen, während seine Frucht zurücktritt. Das gleichzeitig vorhandene Salz kann einen Teil dieses Eindrucks abfedern, hebt ihn aber nicht zuverlässig auf. Ein fruchtbetonter Weißwein mit wenig phenolischem Griff ist deshalb meist dankbarer als ein strenger Rotwein.

Für Harissa und Chiliflocken empfiehlt sich feinherber Riesling mit moderatem Alkohol. Hoher Alkohol kann das Brennen von Chili verstärken, etwas Restsüße kann die Schärfe dagegen abpuffern. Bei kräftiger Schärfe lieber besonders auf niedrigen Alkohol achten. Eine dicke, süße Glasur verlangt wiederum mehr Süße im Glas als der naturbelassene Kohl. Die Sauce darf also mitreden, nur bitte nicht alles gleichzeitig rufen.

Der häufige Fehler steht dunkelrot im Glas

Kräftige Bräunung wird schnell mit kräftigem Rotwein gleichgesetzt. Genau das ist der häufige Fehler. Ein tanninreicher Cabernet Sauvignon mit viel neuem Holz kann neben Blumenkohl trocken und bitter wirken, besonders bei dunklen Röststellen oder einer umamireichen Sauce. Das ist kein grundsätzliches Rotweinverbot. Es spricht nur gegen viel Gerbstoff, Alkohol und Holz bei diesem eher fein aromatischen Gemüse. Schwarze Stellen sollte man ohnehin vermeiden, sie schmecken verbrannt und nicht einfach intensiver geröstet.

Zum Ausprobieren reichen drei kleine Stücke. Eines bleibt nur gesalzen, das zweite bekommt Zitrone, das dritte etwas Tahini. Nach jedem Bissen denselben Weißburgunder trinken und auf Frucht, Säure und Bitterkeit achten. So lässt sich unmittelbar schmecken, weshalb der passende Wein nicht allein am Kohlkopf hängt. Und nebenbei wird aus dem Probieren schon das Abendessen.