Krabbe in Knusperuniform

Goldbraun sucht hellwach

Die goldbraune Kruste knistert, darunter fällt zart süßliches Krabbenfleisch in saftigen Flocken auseinander. Albariño, trockener Weißburgunder und Cava Brut bringen die passende Frische für diese Crab Cakes mit, ohne den feinen Geschmack des Fleisches zu überdecken. Bei den kleinen Küchlein zählt schließlich nicht nur die knusprige Hülle. Ein schwerer Wein wäre hier ungefähr so hilfreich wie ein Schlagzeugsolo beim Flüstern. Die Krabbe hätte jedenfalls wenig zu melden.

Gute Crab Cakes bestehen vor allem aus Krabbenfleisch, dazu kommen je nach Rezept Ei, etwas Mayonnaise, Senf, Kräuter und gerade genug Brösel zum Binden. Viel Panade verändert die Sache deutlich. Dann schmeckt der Teller stärker nach geröstetem Brot und Bratfett, weniger nach Meer. Für die Weinwahl zählt außerdem der Klecks daneben. Zitronenmayonnaise, Remoulade und süße Chilisauce stellen ziemlich unterschiedliche Ansprüche ans Glas.

Was unter der Kruste passiert

Das Bratfett und die Mayonnaise hinterlassen ein geschmeidiges, manchmal ziemlich sattes Mundgefühl. Lebendige Weinsäure setzt dazu einen frischen Gegenakzent. Sie entfernt das Fett nicht chemisch vom Gaumen, macht den nächsten Bissen aber oft wieder leichter und appetitlicher. Bei Schaumwein verstärkt die Kohlensäure den Eindruck von Frische. Die gleiche Grundidee funktioniert bei Fish and Chips, nur verlangt das feinere Krabbenfleisch etwas weniger Nachdruck.

Seine natürliche Süße ist zart, sensorisch trotzdem wichtig. Süße im Essen kann Wein trockener, saurer und bitterer erscheinen lassen. Deshalb würde ich keinen kargen, unreif wirkenden Weißwein wählen, sondern einen mit klarer Frucht und etwas Substanz. Das bedeutet nicht, dass der Wein süß sein muss. Reife Apfel-, Birnen- oder Pfirsicharomen können bereits einen stimmigen Anschluss schaffen.

Dazu kommen Salz und Umami. Salz kann Bitterkeit und den Gerbstoffeindruck mildern. Umami aus dem Krabbenfleisch kann umgekehrt Bitterkeit und Gerbstoff betonen und die Frucht zurücknehmen. Die Effekte heben sich nicht zuverlässig auf. Wenig Gerbstoff bleibt deshalb die entspannte Ausgangslage, besonders bei kräftig gewürzten Cakes mit Worcestersauce. Ein Probeschluck zum fertig abgeschmeckten Bissen sagt hier deutlich mehr als ein Probeschluck beim Kochen.

Drei Weine mit Platz für Krabbe

Albariño ist meine erste Wahl zu Crab Cakes mit Zitrone und Kräutern. Seine meist lebendige Säure und die Verbindung aus Zitrus- und Steinobstnoten greifen die Frische des Tellers auf. Eine saftige, nicht zu alkoholreiche Ausführung begleitet die Kruste, ohne das Innere zu übertönen. Stark holzgeprägte Varianten würde ich hier stehen lassen.

Ein trockener Weißburgunder passt besonders schön, wenn die Cakes mild gewürzt sind und eine cremige Remoulade bekommen. Dezente Apfel- und Birnenfrucht, mittlerer Körper und frische Säure reichen völlig. Ein wenig Schmelz darf sein, ein breiter Buttervorhang eher nicht.

Cava Brut bringt feine Perlage und häufig eine dezente Hefenote mit. Das verbindet sich hübsch mit den gebräunten Bröseln. Zur salzigen Kruste wirkt er lebhaft, zum weichen Inneren angenehm präzise. Brut ist dabei oft zugänglicher als ein besonders strenger, völlig ungeschminkter Schaumweinstil.

Die Sauce hat ein Wörtchen mitzureden

Ein häufiger Fehler ist der Griff zum üppigen, stark getoasteten Chardonnay, allein weil Crab Cakes gebraten werden. Die Röstaromen scheinen zunächst logisch. Viel Holz, hoher Alkohol und wenig Frische können jedoch das feine Fleisch verdecken und den Teller noch schwerer wirken lassen. Chardonnay an sich ist nicht das Problem, seine kräftigste Ausführung schon eher.

Bei süßer Chilisauce verschiebt sich die Balance gleich doppelt. Die Süße lässt trockenen Wein strenger wirken, während Chili und hoher Alkohol zusammen das Brennen verstärken können. Dann helfen moderater Alkohol und etwas Restsüße. Noch einfacher ist es, die Sauce sparsam separat zu reichen. Eine scharfe rote Lackierung braucht das Krabbenfleisch wirklich nicht.

Zitrone ebenfalls erst am Tisch dosieren. Ein paar Tropfen heben das Gericht, eine halbe ausgepresste Frucht übernimmt die Regie. Ähnlich fein lässt sich das Zusammenspiel bei Jakobsmuscheln beobachten.

Ein Bissen als kleine Weinprobe

Serviere die Weißweine ungefähr bei neun bis elf Grad, den Cava etwas kühler. Eiskälte verschluckt die Frucht, die dem süßlichen Krabbenfleisch gerade guttun soll. Kleine Gläserportionen lassen sich am Tisch schnell nachschenken und erwärmen sich nicht so stark.

Für einen einfachen Vergleich teile einen Crab Cake in drei Stücke. Probiere eines pur, eines mit Zitronenmayonnaise und eines mit wenig süßer Chilisauce, jeweils mit demselben Wein. Achte darauf, wann seine Frucht verschwindet und wann Alkohol auffällt. Der passende Begleiter gewinnt nicht gegen die Sauce, sondern lässt das Krabbenfleisch noch erkennbar.

Alkoholfrei passt ein leichter, kurz gezogener grüner Tee, gekühlt und mit etwas Sprudel sowie wenigen Tropfen Zitrone. Zurückhaltend dosiert bringt er Frische, ohne mit Süße oder kräftiger Teebitterkeit die kleinen Küchlein zu überfahren.