Fish and Chips machen heute Bierpause

Die Kruste knackt, der Wein hält dagegen

Der Backteig ist goldbraun, die Pommes sind dick, der Fisch darunter bleibt saftig. Cava Brut, Riesling trocken und Muscadet sur lie bringen hier die nötige Frische mit, ohne den zarten Fisch zu übertönen. Mein erster Griff wäre ein Cava Brut mit feiner Perlage und einer kleinen Hefenote. Damit bekommt der knusprige Mantel einen aromatischen Mitspieler und das Frittierfett einen lebhaften Gegenpart.

Denn dieser Teller lebt vom Kontrast. Außen splittert die Hülle, innen löst sich Kabeljau oder Schellfisch in feuchte, helle Lamellen. Die Kartoffeln duften warm und erdig, Salz bleibt an den Fingerspitzen hängen. Dazu kommen vielleicht Zitrone, Malzessig, Erbsenpüree und eine großzügige Portion Tartarsauce. Der Fisch steht auf der Speisekarte, aber die Begleiter reden bei der Weinwahl kräftig mit.

Fett braucht Frische, keinen Putzdienst

Säure löst das Fett im Mund nicht einfach auf. Sie regt den Speichelfluss an und setzt dem öligen, sättigenden Eindruck einen frischen Reiz entgegen. Dadurch wirkt der nächste Bissen weniger schwer. Kohlensäure liefert zusätzlich einen prickelnden Kontrast. Das ist auch der Grund, weshalb Schaumwein bei Pommes mit Mayo so überzeugend sein kann. Ein schlanker Wein darf hier durchaus etwas Substanz besitzen, sonst verschwindet er hinter der Kruste.

Salz kann Bitterkeit und den trocknenden Gerbstoffeindruck mildern. Es macht einen kräftigen Rotwein deshalb aber nicht automatisch zum guten Partner. Fisch bringt Umami mit, das Bitterkeit und Gerbstoff im Wein stärker hervortreten lassen kann. Frucht wirkt dann mitunter blasser. Bei diesem Gericht ist der Effekt meist moderater als bei gereiftem Käse, doch viel Tannin bleibt unnötiges Gepäck.

Auch die Röstnoten verlangen keinen schweren Wein. Der Backteig schmeckt eher nach heller Brotkruste als nach dunklem Grillrost. Eine dezente Hefenote passt dazu besser als ein ganzer Werkzeugkasten aus Toast, Vanille und Holzgerbstoff.

Drei Richtungen, ein knuspriger Auftrag

Cava Brut verbindet Säure, Perlage und häufig feine Gebäcknoten. Gerade zu luftigem Backteig macht das Spaß. Brut bedeutet dabei nicht völlig zuckerfrei. Die kleine geschmackliche Rundung kann willkommen sein, solange der Wein frisch bleibt.

Trockener Riesling setzt mit Zitrusduft und klarer Säure einen anderen Akzent. Er passt besonders gut, wenn Zitrone und Kräuter die Begleitung bestimmen. Eine saftige, nicht karg wirkende Ausführung ist hier angenehmer als ein besonders strenger Säureakrobat.

Muscadet sur lie bleibt meist zurückhaltender in der Frucht. Seine Frische und die durch Hefelager mögliche geschmeidigere Textur tragen Fisch und Kartoffeln, ohne laut zu werden. Diese unaufgeregte Art funktioniert auch bei Austern, dort allerdings ohne die goldene Winterjacke aus Teig.

Die Sauce hat ein Wörtchen mitzureden

Ein Spritzer Zitrone kann einen säurebetonten Wein neben dem Essen runder erscheinen lassen. Malzessig bringt zusätzlich einen markanten Duft mit. Wird der Teller damit getränkt, überdeckt er leicht feine Weinaromen. Also lieber dosiert beträufeln und nachlegen. Mehr Säure im Glas ist kein unbegrenzt wirksames Gegenmittel gegen sehr viel Essig.

Tartarsauce verschiebt das Gewicht Richtung cremig, salzig und säuerlich. Hier gefällt mir Cava besonders gut. Erbsenpüree liefert eine milde natürliche Süße, süßer Ketchup deutlich mehr. Süße im Essen kann Wein trockener, bitterer und saurer erscheinen lassen. Bei reichlich Ketchup wird ein knochentrockener, karger Wein deshalb schnell spitz. Etwas Restzucker kann helfen, ein zurückhaltender Umgang mit der Sauce ebenso.

Kommt Chili dazu, sollte der Alkohol niedrig bleiben. Chili und hoher Alkohol verstärken das Brennen gegenseitig, und kräftige Kohlensäure kann den Schärfereiz zusätzlich steigern. Dann ist ein leichter, feinherber Riesling oft entspannter als der zuvor empfohlene trockene Stil. Der Teller hat sich verändert, also darf das Glas mitziehen.

Der häufige Fehler trägt viel Holz

Der häufige Fehler ist, zur kräftigen Frittierkruste einen alkoholreichen, stark holzgeprägten Chardonnay einzuschenken. Seine Fülle legt sich über das ohnehin satte Mundgefühl, während der zarte Fisch hinter Vanille und Röstaromen verschwindet. Chardonnay ist damit nicht grundsätzlich ausgeschlossen. Eine frische, wenig holzbetonte Ausführung kann sehr gut funktionieren.

Serviere die empfohlenen Weine kühl, ungefähr bei acht bis zehn Grad, aber nicht eisstarr. Im Glas dürfen sie etwas wärmer werden. Probier zuerst Fisch und Kruste ohne Sauce, dann denselben Bissen mit deinem Lieblingsdip. Plötzlich wird ziemlich deutlich, wer hier die Ansagen macht. Und falls die Pommes dabei schneller verschwinden als geplant, war der Versuchsaufbau immerhin alltagstauglich.