Pho Bo bremst den Rotweinreflex

Die Brühe hat das erste Wort

Rindfleisch in der Schüssel, also schwerer Rotwein ins Glas? Bei Pho Bo empfehlen sich stattdessen feinherber Riesling mit wenig Alkohol, leichter Muskateller mit etwas Restsüße oder gerbstoffarmer Gamay aus dem Beaujolais. Am zuverlässigsten passt der Riesling mit saftiger Frucht und lebendiger Säure. Er lässt der Rinderbrühe Raum, greift die Limettenfrische auf und puffert mit etwas Süße die Chili. Zwischen Reisnudeln und Rindfleisch melden sich schließlich auch Sternanis, gerösteter Ingwer und Zwiebelduft. Ein schwerer Rotwein käme hier mit Wanderstiefeln zum Barfußtanz.

Pho Bo ist außerdem nicht automatisch feurig. Die Schärfe entsteht häufig erst am Tisch, ebenso ein Teil der Säure. Kräuter, Limette, Chili und süße Würzsaucen verändern die Balance mit jedem Handgriff. Entscheidend ist deshalb die fertig abgeschmeckte Schüssel, nicht das Wort Rind auf der gedanklichen Einkaufsliste.

Viel Tiefe, wenig Platz für Gerbstoff

Lange gekochte Brühe und Fischsauce bringen Umami mit. Dieser herzhafte Geschmack kann Bitterkeit und Gerbstoff im Wein stärker hervortreten lassen, während die Frucht zurückweicht. Ein kerniger Rotwein wirkt dann schnell trocknend und kantig. Das Fleisch allein ist also kein Freibrief für Cabernet. Warum solche Kombinationen manchmal haken, erklärt auch unser Beitrag zu Umami und Wein.

Gleichzeitig mildert Salz den Gerbstoffeindruck und kann Bitterkeit abpuffern. Beide Effekte laufen in derselben Brühe zusammen. Mehr Fischsauce macht einen tanninreichen Wein deshalb nicht automatisch passend, sie liefert schließlich Salz und Umami zugleich. Besser ist ein Wein, der von Anfang an wenig Gerbstoff mitbringt.

Kleine Fettaugen und gelatinehaltige Brühe geben der Suppe ein weiches, haftendes Mundgefühl. Weinsäure setzt dazu einen frischen Gegenakzent. Sie löst das Fett nicht auf, sondern macht den nächsten Löffel sensorisch wieder leichter. Bei sehr magerer, klarer Brühe braucht es entsprechend keinen besonders kräftigen Säuredruck.

Chili ist kein Auftrag für mehr Alkohol

Capsaicin sorgt für das Brennen der Chili, und hoher Alkohol kann dieses Brennen verstärken. Eine dampfend heiße Suppe legt zusätzlich nach. Ein leichter Riesling mit etwa neun bis elf Volumenprozent ist deshalb oft angenehmer als ein breiter Weißwein mit vierzehn. Etwas Restsüße kann die Schärfe sensorisch abfedern, sie löscht sie allerdings nicht einfach aus.

Süße im Essen verschiebt die Sache nochmals. Kommt reichlich Hoisinsauce hinein, kann der Wein trockener, bitterer und saurer wirken. Dann hilft ein merklich restsüßer Stil besser als ein knochentrockener. Beim Wein zu Bibimbap begegnet uns dieselbe praktische Frage nach Schärfe und süßlicher Würzung. Die Sauce verdient mindestens so viel Aufmerksamkeit wie das Fleisch.

Drei Weine, drei kleine Verschiebungen

Feinherber Riesling ist die erste Wahl, besonders bei Limette und spürbarer Chili. Seine Zitrusfrucht schließt an die Garnitur an, seine Säure hält die Brühe lebendig. Feinherb garantiert allerdings keine bestimmte Süßemenge. Für eine scharfe Schüssel darf die Restsüße deutlich schmeckbar sein, der Alkohol sollte trotzdem niedrig bleiben. Holznoten braucht hier niemand, Sternanis und Zimt haben die Gewürzabteilung bereits besetzt.

Ein feinfruchtiger Muskateller mit etwas Restsüße passt gut, wenn Koriander und Thai-Basilikum großzügig aufliegen. Sein floraler Duft begleitet die Kräuter, ohne die Brühe zu beschweren. Achte auf eine leichte Ausführung, denn üppige Süße und viel Alkohol würden die zarten Rindfleischscheiben übertönen.

Für Rotweinlust kommt ein leichter Gamay aus dem Beaujolais infrage, gerbstoffarm, ohne kräftigen Holzausbau und leicht gekühlt. Das funktioniert vor allem mit wenig Chili, zurückhaltender Limette und einer fleischbetonten Brühe. Seine rote Frucht darf begleiten, nicht gegen die Suppe antreten. Bei kräftiger Schärfe bleibt Riesling die verlässlichere Wahl.

Erst löffeln, dann nachschenken

Der häufigste Fehler ist der reflexhafte Griff zum schweren Rotwein, weil Rind in der Schüssel liegt. Fast ebenso schade ist ein eiskalter Weißwein, dessen Duft neben der heißen Brühe verschwindet. Serviere Riesling und Muskateller zunächst bei ungefähr zehn Grad, Gamay bei zwölf bis vierzehn. Im Glas dürfen sie langsam wärmer werden, während die Suppe ihre erste Hitze verliert.

Für einen kleinen Heimtest teile etwas Brühe auf drei Tassen auf. Lass eine unverändert, gib in die zweite einige Tropfen Limette und in die dritte wenig Chili sowie einen kleinen Klecks Hoisinsauce. Probiere denselben Wein jeweils nach einem Löffel. So werden die Verschiebungen durch Säure, Schärfe und Süße unmittelbar spürbar.

Alkoholfrei passt ein schwach aufgegossener, gekühlter Jasmintee mit wenig Zucker und einem Hauch Limettenschale. Er bringt Blütenduft ohne Alkoholwärme. Bitte nicht lange ziehen lassen, herbe Teebitterkeit hat neben der Brühe keinen Heimvorteil.