Gochujang und die Lizenz zum Süßtrinken

Erst rühren, dann einschenken

Die Schüssel Bibimbap kann ordentlich Feuer machen, doch der Wein muss nicht zurückbrüllen. Empfehlenswert sind restsüßer Riesling Kabinett, Chenin Blanc demi-sec und feinherber Gewürztraminer. Besonders der Kabinett bringt mit wenig Alkohol und lebendiger Säure saftige Frucht zur fermentierten Chilipaste sowie genug Frische für Sesamöl und Eigelb mit. Das wirkt zunächst sanft neben dem scharfen Gochujang, ist aber genau der Witz an dieser Kombination.

Noch liegen Möhren, Spinat, Pilze und Reis hübsch getrennt da, das Spiegelei thront in der Mitte. Dann kommt der Löffel. Das Eigelb zieht goldene Schlieren, Gochujang färbt den Reis ziegelrot, Sesam duftet warm und nussig. Erst nach dem gründlichen Mischen zeigt sich, welches Gericht tatsächlich im Mund landet. Deshalb lohnt die Weinprobe mit einem vollständigen Bissen, nicht mit einer einzelnen Möhre vom Schüsselrand.

Die rote Paste gibt den Takt vor

Gochujang bringt Chili, Salz, fermentierte Würze und eine je nach Rezept deutliche Süße mit. Zusätzlicher Zucker in der Sauce oder süß mariniertes Rindfleisch verschieben das Gleichgewicht weiter. Süße im Essen lässt Wein weniger süß und damit trockener, oft auch saurer und bitterer erscheinen. Ein knochentrockener Weißwein kann neben der roten Paste plötzlich erstaunlich kantig schmecken. Etwas Restsüße im Glas hält dagegen, ohne aus dem Abendessen ein Dessert zu machen.

Chili reizt die Wärmerezeptoren im Mund. Hoher Alkohol kann dieses Brennen verstärken, weshalb ein schlanker Wein mit beispielsweise acht bis elf Volumenprozent häufig angenehmer bleibt als ein wuchtiger mit vierzehn. Restsüße kann die Schärfe sensorisch abpuffern, sie neutralisiert das Capsaicin aber nicht. Wer nach dem zweiten Bissen schon nach Luft schnappt, braucht weniger Paste, nicht den nächsten großen Schluck Wein. Ähnlich wichtig ist diese Balance bei Pad Kra Pao, auch wenn dort andere Kräuter und Würzsaucen mitreden.

Viel Würze braucht wenig Gerbstoff

Pilze, Fleisch und fermentierte Zutaten liefern Umami. Das kann Bitterkeit und Gerbstoff im Wein stärker hervortreten lassen und seine Frucht zurückdrängen. Salz wirkt teilweise in die Gegenrichtung und kann den Gerbstoffeindruck mildern. Daraus wird allerdings kein Freifahrtschein für kräftigen Rotwein. Wie sich beides ausbalanciert, entscheidet die fertige Schüssel. Die Hintergründe erklärt auch unser Beitrag zu Umami aus Miso, Pilzen und Parmesan.

Sesamöl und flüssiges Eigelb sorgen derweil für einen weichen, haftenden Film. Weinsäure setzt dazu einen erfrischenden Gegenakzent und regt den Speichelfluss an. Sie löst das Fett nicht auf. Besonders angenehm ist eine Säure, die von Frucht und etwas Süße getragen wird, statt allein mit spitzem Ellenbogen aufzutreten.

Drei Weine, die den Löffel weiterreichen

Restsüßer Riesling Kabinett ist die erste Wahl. Pfirsich, Apfel und Zitrus passen zur süßlichen Gemüsefrucht, seine Säure hält die Mischung beweglich. Wichtig ist tatsächlich die restsüße Ausführung, denn Kabinett allein garantiert keine Süße. Gut gekühlt bei etwa acht bis zehn Grad wirkt er frisch, ohne dass seine Aromen völlig verstummen.

Chenin Blanc demi-sec bringt häufig Apfel, Quitte und eine etwas breitere Textur mit. Das steht einer Schüssel mit reichlich Pilzen, gebratenem Fleisch und knuspriger Reiskruste besonders gut. Auch hier lohnt ein Blick auf den Alkoholgehalt. Die halbtrockene Stilrichtung soll die Sauce auffangen, nicht mit zusätzlicher Wärme belasten.

Feinherber Gewürztraminer ist die duftige Alternative. Rosenblüte, Litschi und Würznoten können neben Sesam und Gochujang erstaunlich selbstverständlich wirken. Weil diese Rebsorte häufig weniger Säure und mehr Alkohol mitbringt, sollte die gewählte Variante eher leichtfüßig ausfallen. Feinherb bezeichnet dabei keinen festgelegten Süßegrad. Ein Probeschluck hilft mehr als das schöne Wort auf dem Etikett.

Der häufigste Fehler hat breite Schultern

Kräftiges Essen, kräftiger Rotwein. Diese vermeintlich sichere Regel führt hier oft daneben. Ein alkoholreicher, tanninbetonter Cabernet Sauvignon kann mit Chili brennen und durch Umami herb austrocknen. Bei wenig Gochujang und viel Rindfleisch ist Rotwein nicht grundsätzlich ausgeschlossen. Nur bleibt ein gerbstoffarmer, leichter Stil die vorsichtigere Entscheidung.

Für einen kleinen Küchentest zwei gleiche Bissen vorbereiten, einen mit wenig, einen mit deutlich mehr Sauce. Nach jedem Bissen denselben Riesling probieren. Wird er beim zweiten Durchgang dünner und saurer, zeigt die Sauce gerade ihre süße Seite. Brennt der Schluck zusätzlich, geraten Schärfe und Alkohol aneinander. Alkoholfrei passt gekühlter, schwach aufgegossener Gerstentee mit einem kleinen Schuss Birnensaft. Seine Röstnoten greifen den Sesam auf, die milde Süße nimmt der Kombination etwas Strenge. Die Schüssel darf temperamentvoll bleiben. Das Getränk muss deshalb noch lange keinen Streit anfangen.