Der Rehrücken und die Beeren-Lobby

Ein kleiner roter Klecks führt Regie

Der Preiselbeerklecks ist klein, sein Mitspracherecht bei der Weinwahl erstaunlich groß. Für Rehrücken mit Preiselbeeren empfehlen sich ein saftiger Spätburgunder mit feinem Tannin und wenig Holz, ein geschmeidiger Sankt Laurent oder ein substanzreicher Gamay aus dem Beaujolais. Das rosa gebratene Fleisch verlangt dabei nicht nach roter Wucht, sondern nach einem Wein, der seine zarte, leicht eisenartige Würze stehen lässt. Die Beeren entscheiden also mit, aber das Reh soll weiterhin zu schmecken sein.

Auf dem Teller treffen feine Fleischfasern, gebräunte Butter, dunkler Jus und säuerliche Beeren aufeinander. Rehrücken selbst ist mager. Fülle kommt meist durch Sauce und Beilagen hinzu, etwa Kartoffelgratin, Selleriepüree oder in Butter geschwenkte Spätzle. Deshalb lohnt sich vor dem Griff zur Flasche ein Blick auf den ganzen Teller. Eine klare Wildjus stellt andere Ansprüche als eine dick eingekochte Sauce mit Sahne und Pilzen.

Die Preiselbeeren stellen die Bedingungen

Preiselbeeren bringen Säure, etwas herbe Bitterkeit und als Kompott meist reichlich zugesetzten Zucker mit. Gerade diese Süße kann einen trockenen Wein trockener, saurer und bitterer wirken lassen. Seine Frucht scheint dann plötzlich verschwunden. Ein nach Kirschen duftender Rotwein ist schließlich nicht automatisch süß. Fruchtaroma hilft bei der aromatischen Verbindung, ersetzt aber keinen Restzucker.

Der häufige Fehler ist deshalb der besonders mächtige, junge und gerbstoffreiche Rotwein zur großzügigen Portion Preiselbeerkonfitüre. Das zarte Fleisch geht unter, der Wein wird kantig. Besser sind maßvoll gesüßte Beeren, separat serviert, und ein Rotwein mit geschmeidigem Gerbstoff. Bei sehr süßem Kompott kann dezente Restsüße helfen. Zuerst würde ich allerdings die Menge auf der Gabel verkleinern.

Die Säure der Beeren ist nicht das eigentliche Problem. Ein Wein mit lebendiger, eingebundener Säure kann daran gut anschließen. Ähnlich wichtig ist das Verhältnis von Frucht und Süße bei Ente mit Orange. Die Sauce bestimmt oft genauer als die Fleischfarbe, was ins Glas gehört.

Drei rote Stimmen, keine davon muss brüllen

Spätburgunder bringt rote Kirsche, manchmal Waldboden und eine feine Würze mit. Das greift die Beeren und den Wildcharakter auf, ohne das Fleisch zuzudecken. Gesucht ist ein saftiger, mittelkräftiger Stil, kein dünner und auch kein holzbeladener.

Sankt Laurent passt mit dunkler Kirschfrucht und etwas mehr würziger Tiefe besonders gut zu kräftiger Jus. Sein Tannin sollte bereits geschmeidig sein. Ein substanzreicher Gamay aus dem Beaujolais bietet dagegen viel saftige Frucht bei meist moderatem Gerbstoff. Er hält den Teller beweglich, gerade wenn die Beilage nicht allzu schwer ausfällt. Alle drei gewinnen hier durch Balance, nicht durch Lautstärke.

Was Jus, Salz und Butter im Glas verändern

Eine konzentrierte Wildjus und gebratene Pilze liefern Umami. Das kann im Wein Bitterkeit und den trocknenden Gerbstoffeindruck verstärken, während Frucht zurücktritt. Darum ist ein Schluck zum nackten Fleisch nur die halbe Probe. Wer Pilze dazu serviert, findet beim Thema Umami mit Pilzen und Parmesan denselben wichtigen Zusammenhang. Viel Würze verlangt nicht automatisch viel Tannin.

Salz kann wahrgenommene Bitterkeit und den Gerbstoffeindruck wiederum mildern. Eine stimmig gesalzene Jus macht die Verbindung oft runder. Sie sollte dafür nicht übersalzen werden. Abschmecken ist hier hilfreicher als Aufrüsten.

Butter und Sahne sorgen für einen weichen, haftenden Eindruck im Mund. Weinsäure setzt dazu einen frischen Gegenakzent und fördert den Speichelfluss, sie löst Fett nicht einfach auf. Bei cremigem Gratin darf der Wein deshalb etwas mehr Körper mitbringen, sollte aber frisch bleiben. Chili gehört nicht zwingend zu diesem Gericht. Steckt es in einer modernen Beerensauce, kann hoher Alkohol das Brennen verstärken. Dann sind weniger Alkohol und wenig Tannin besonders sinnvoll.

Erst eine Gabel, dann die große Entscheidung

Serviere die Rotweine leicht gekühlt bei etwa 14 bis 16 Grad. Zu warm tritt Alkohol stärker hervor, zu kalt wirken manche Weine verschlossen und gerbstoffbetont. Ein mittelgroßes Glas reicht völlig. Der Rehrücken braucht schließlich kein eigenes Weinlabor neben der Sauciere.

Für einen kleinen Vergleich probierst du zuerst Fleisch mit Jus und einen Schluck Wein. Danach folgt derselbe Bissen mit wenig Preiselbeere, zuletzt einer mit einem großen Klecks. Achte darauf, wann die Kirschfrucht im Wein zurücktritt und das Mundgefühl trockener wird. So findest du nicht bloß einen passenden Wein, sondern auch die passende Beerendosis.

Ohne Alkohol funktioniert ein leicht gekühlter, nur kurz gezogener Rooibostee mit etwas Sauerkirschsaft. Der Tee bringt sanfte Würze ohne viel herben Griff, der Saft Frucht und Säure. Wasser nach Geschmack hält die Mischung schlank. Sie darf die Beeren begleiten, sollte aber nicht wie ein zweites Kompott im Glas stehen.