Sau gut geschmort, klug eingeschenkt

Der Topf hat schon genug Muskeln

Der Deckel hebt sich, und schon duftet es nach Wacholder, Lorbeer und gebräunten Zwiebeln. Zum Wildschweinragout passen ein saftiger Sangiovese mit reifem Tannin, ein pfeffriger Syrah mit maßvollem Alkohol oder ein kräftiger, etwas gereifter Spätburgunder. Diese Weine bringen Frische, Würze und genügend Substanz für die dunkle Sauce mit. Das Fleisch bleibt dabei deutlich zu schmecken, statt unter der Wucht des Weins zu verschwinden.

Wildschwein schmeckt kräftig, manchmal nussig und erdig, doch das Fleisch ist nicht automatisch besonders fett. Die Üppigkeit entsteht häufig durch Speck, Öl, gelöstes Bindegewebe und eine weit eingekochte Sauce. Genau dort fällt die Entscheidung fürs Glas. Ein Ragout mit Tomaten verlangt etwas anderes als eines mit Steinpilzen und einem großzügigen Löffel Preiselbeeren. Das Tier liefert den Grundton, der Topf arrangiert den Rest. Auch die Beilage redet mit, besonders wenn Rotkohl süßlich abgeschmeckt ist.

Was die dunkle Sauce mit dem Wein macht

Beim Anbraten entstehen Röstaromen, beim Schmoren wird das Fleisch zart und die Sauce dicht. Gelatine gibt ihr einen geschmeidigen Zug. Fett trägt Aromen und bleibt am Mund haften. Lebendige Weinsäure setzt dazu einen erfrischenden Gegenakzent, sie löst das Fett nicht chemisch auf. Nach einem Schluck soll wieder Platz für die nächste Gabel sein, nicht das Bedürfnis nach einem Mittagsschlaf.

Fleischfond und Pilze liefern Umami. Das kann Wein bitterer und gerbstoffbetonter erscheinen lassen, während seine Frucht zurücktritt. Ein junger, ohnehin kantiger Rotwein bekommt dadurch leicht etwas Pelziges. Salz kann den Gerbstoffeindruck und die Bitterkeit dagegen mildern. Die fertig abgeschmeckte Sauce ist deshalb die sinnvollere Probierpartnerin als ein nacktes Stück Fleisch. Wie stark solche Verschiebungen ausfallen können, zeigt auch das Zusammenspiel von Umami, Pilzen und Wein.

Tomate und ein Schuss Essig verändern die Balance ebenfalls. Hat das Essen spürbare Säure, darf der Wein selbst frisch gebaut sein, damit er daneben nicht breit und matt wirkt. Starkes Einkochen konzentriert allerdings auch Salz und Säure. Erst reduzieren, dann endgültig abschmecken, das erspart dem Ragout und dem Wein manche unnötige Schärfe.

Drei gute Stimmen zum Wild

Sangiovese ist meine erste Empfehlung für Ragout mit Tomate, Rosmarin und einer eher herzhaften als süßen Sauce. Seine Kirschfrucht und lebendige Säure geben der dichten Textur Kontur. Wichtig ist reifes, eingebundenes Tannin. Ein strenger, stark holzgeprägter Vertreter würde die erdigen Töne unnötig verhärten. Bei Pappardelle im tiefen Teller macht diese Kombination besonders viel Sinn, weil Sauce und Pasta gemeinsam reichlich Gewicht mitbringen.

Ein Syrah mit pfeffriger Würze greift Wacholder, dunkle Röstaromen und etwas Speck auf. Suche einen frischen, nicht marmeladig schweren Stil mit maßvollem Alkohol. Seine dunkle Frucht darf saftig sein, sie muss nicht wie eingekochtes Pflaumenmus auftreten.

Kräftiger, etwas gereifter Spätburgunder passt zu einer feineren Variante mit Pilzen, wenig Tomate und zurückhaltender Reduktion. Erdige Noten und rote Frucht schließen hier schön an. Ein sehr zarter Wein kann unter konzentriertem Fond allerdings verschwinden. Dieselbe Frage nach der Intensität stellt sich beim Wein zum Rehrücken, nur meist unter leichteren Vorzeichen.

Preiselbeeren sind keine Nebensache

Der häufige Fehler lautet, zu kräftigem Wild müsse der mächtigste Rotwein passen. Viel Alkohol, viel neues Holz und viel junges Tannin stapeln jedoch zusätzliche Schwere auf die Sauce. Das Ergebnis wirkt schnell trocken und sperrig, obwohl beide einzeln durchaus gefallen können.

Preiselbeerkompott, süßer Rotkohl und reichlich mitgeschmorte Trockenfrüchte verschieben die Wahl zusätzlich. Süße im Essen lässt einen trockenen Wein häufig trockener, bitterer und saurer wirken. Ein fruchtiger Duft allein gleicht das nicht aus. Deshalb süße Beilagen zunächst sparsam nehmen und den Wein mit einem vollständigen Bissen prüfen.

Kommt Chili ins Ragout, wird hoher Alkohol besonders unpraktisch. Chili und Alkohol können das Brennen gegenseitig verstärken. Dann sind weniger Alkohol und sanfter Gerbstoff hilfreicher als noch mehr Kraft.

Ein kleiner Versuch vor dem Nachschlag

Serviere die Rotweine leicht kühl bei etwa 16 bis 18 Grad. Zu warm wirkt Alkohol deutlicher, zu kalt kann Gerbstoff härter hervortreten. Probiere zuerst einen Schluck allein, dann nach Fleisch mit Sauce und schließlich nach einem Bissen mit Preiselbeeren. Dieser kleine Dreischritt verrät schnell, welcher Bestandteil die Paarung lenkt.

Ohne Alkohol funktioniert ein ungesüßter, nicht zu kräftiger Hagebuttenaufguss mit einem kleinen Anteil Sauerkirschsaft, kühl serviert. Die herbe Frucht und dosierte Säure setzen einen klaren Kontrast zur Sauce. Den Saft lieber vorsichtig zugeben, sonst sitzt plötzlich Kirschkompott mit am Tisch.