Die Eier sitzen schon im roten Salon

Sonntags darf die Pfanne auf den Tisch

Das Ei liegt mittendrin, gibt beim Wein aber nicht allein den Ton an. Für Shakshuka, Eier in Tomaten-Paprika-Sauce, empfiehlt sich besonders frischer Grenache-Rosé mit moderatem Alkohol, bei großzügiger Chiliwürze feinherber Riesling und bei milder Schärfe auch leichter, gekühlter Gamay. Entscheidend ist die ganze rote, duftende Umgebung der Eier. Sie verlangt nach Frucht und lebendiger Säure, nicht nach einem Kraftpaket, das sich vor der Sauce aufplustert.

In der Pfanne blubbern Tomaten, weich geschmorte Paprika und Zwiebeln. Kreuzkümmel duftet erdig, das Eigelb läuft beim Anstechen goldgelb in die Sauce. Dazu Brot mit einer Kruste, die beim Abreißen hörbar nachgibt. Ein ziemlich überzeugendes Argument, den Brunch nicht zwischen Tür und Angel abzuhalten. Für die Weinwahl lohnt sich trotzdem ein kurzer nüchterner Blick auf das Rezept, denn zwischen sanft gewürzt und feurig liegen einige sehr unterschiedliche Schlucke.

Was Tomate und Eigelb mit dem Wein machen

Tomaten liefern Säure und Umami, Paprika und geschmorte Zwiebeln bringen Süße mit. Diese Süße kann einen begleitenden Wein trockener, bitterer und saurer erscheinen lassen. Ein ohnehin karger Wein verliert dann schnell seinen Charme. Fruchtiger Duft hilft bei der aromatischen Verbindung, ist aber nicht dasselbe wie tatsächlicher Restzucker. Bei einer deutlich süßlich eingekochten Sauce darf deshalb auch ein kleiner Süßerest im Glas mitspielen.

Die Tomatensäure verlangt nach einem Wein mit eigener Frische. Ein säurearmer, breiter Wein wirkt daneben leicht müde. Zugleich setzt Weinsäure einen erfrischenden Gegenakzent zum Fett aus Olivenöl und Eigelb. Sie löst das Fett nicht auf, sondern macht den Wechsel zum nächsten Bissen lebendiger. Das cremige Ei braucht also keinen schweren Wein. Eine ähnliche Überlegung steckt hinter der Weinwahl zu Eggs Benedict, auch wenn dort die Sauce anders zusammengesetzt ist.

Umami aus den Tomaten kann Bitterkeit und Gerbstoff im Wein stärker hervortreten lassen. Salz mildert dagegen häufig den Gerbstoffeindruck und die Bitterkeit. Diese Effekte begegnen sich im selben Löffel. Deshalb bitte die fertig abgeschmeckte Sauce probieren, nicht aus einer ungesalzenen Tomate auf das ganze Gericht schließen.

Drei Weine, drei kleine Stellschrauben

Ein Grenache-Rosé mit saftiger Beerenfrucht, frischer Säure und wenig Gerbstoff ist mein Ausgangspunkt für die mittelkräftig gewürzte Pfanne. Er greift die süßlichen Paprikatöne auf, ohne die Tomate mit Holznoten zuzudecken. Gesucht ist eine eher leichte bis mittelgewichtige Ausführung, kein alkoholreicher Kraftprotz in blassem Rosa. Bei etwa zehn bis zwölf Grad bleibt er frisch, und seine Frucht bekommt trotzdem genug Luft. Die Farbe allein verrät übrigens weder Körper noch Süße.

Feinherber Riesling übernimmt, sobald Chili deutlich mitredet. Etwas Restzucker kann die Schärfewahrnehmung abfedern, niedriger Alkohol vermeidet zusätzlichen Brand. Feinherb bezeichnet allerdings keinen fest begrenzten Zuckergehalt, deshalb lohnt ein Blick auf die konkrete Stilbeschreibung. Für milde Shakshuka bietet sich schließlich ein fruchtbetonter Gamay ohne prägenden Holzausbau an. Leicht gekühlt, ungefähr bei vierzehn Grad, bringt er rote Frucht und wenig Gerbstoff mit. Seine Frische hält die Sauce wach, ohne das zarte Ei zu überrollen.

Der häufige Fehler trägt ein schweres Rot

Tomatensauce gleich kräftiger Rotwein, diese Abkürzung führt hier oft daneben. Viel Gerbstoff trifft auf Umami, hoher Alkohol auf Chili. Alkohol kann das von Capsaicin ausgelöste Brennen verstärken, die Kombination wirkt dann heißer und unruhiger. Ein stark extrahierter Cabernet Sauvignon mit deutlichem Barriqueausbau ist deshalb meist keine gute erste Wahl. Das ist kein grundsätzliches Rotweinverbot, sondern ein Plädoyer dafür, Kraft und Schärfe nicht gegeneinander antreten zu lassen.

Auch beim Nachwürzen verschiebt sich die Balance. Ein Löffel Harissa macht aus einer freundlichen Rosé-Pfanne schnell einen Fall für restsüßen, alkoholarmen Weißwein. Viel Feta bringt zusätzlich Salz, Fett und Würze mit, sodass Frische noch wichtiger wird. Wer gern scharf isst, findet bei Penne Arrabbiata denselben entscheidenden Gedanken wieder. Die Chilimenge darf bei der Weinwahl das letzte Wort haben.

Erst tunken, dann urteilen

Für einen kleinen Tischversuch reichen zwei Löffel Shakshuka. Den ersten lässt du unverändert, den zweiten würzt du mit etwas zusätzlicher Chili. Probiere nach jedem Bissen denselben Wein und achte auf Frucht, Brennen und den trockenen Eindruck am Zahnfleisch. Nimm zwischendurch Wasser und Brot. So wird schnell spürbar, warum ein Wein zur milden Sauce freundlich wirkt und neben der schärferen Portion plötzlich ziemlich kantig dasteht.

Alkoholfrei passt ein milder, kalt gezogener Rooibos mit einem kleinen Schuss weißem Traubensaft und wenigen Tropfen Zitrone. Seine dezente Süße begleitet Paprika und Chili, die dosierte Säure bringt Frische zum Eigelb. Nicht zu süß mischen, sonst wird die Tomate unangenehm spitz. Gut gekühlt servieren, das Brot griffbereit legen und die Pfanne ruhig in der Tischmitte lassen.