Die Panade hat den Sommelier bestellt

Die Panade knistert, der Wein bleibt gelassen

Die goldene Panade splittert leise beim Anschneiden. Dazu empfehlen sich Grüner Veltliner, trocken und frisch, Riesling, trocken und saftig, sowie Sekt brut aus traditioneller Flaschengärung. Ihre Frische begleitet die buttrige Panade, ohne das zarte Kalbfleisch zu übertönen. Mein erster Griff beim Wiener Schnitzel wäre ein schlanker bis mittelkräftiger Veltliner mit saftiger Frucht und dezenter Pfefferwürze.

Ein echtes Wiener Schnitzel besteht aus Kalbfleisch, dünn geklopft und in Mehl, Ei und Bröseln gewendet. Beim Ausbacken soll sich die Panade locker vom Fleisch heben. Diese luftigen Falten sind keine Dekoration, sondern liefern knusprige Kanten neben weicheren, fettgetränkten Stellen. Für die Weinwahl zählt deshalb weniger das Stichwort Fleisch als die Kombination aus feinem Fleischsaft, Röstaromen und Butterfett. Ein dunkelwürziger Kraftprotz wäre hier ungefähr so hilfreich wie Wanderschuhe beim Walzer.

Frische räumt auf, ohne Fett wegzuzaubern

Die Säure im Wein löst das Fett nicht einfach auf. Sie regt den Speichelfluss an und setzt dem üppigen Mundgefühl einen frischen Gegenakzent. Nach einem Bissen mit viel Panade wirkt der nächste Schluck dadurch belebend. Kohlensäure kann diesen Eindruck zusätzlich unterstützen. Das Prinzip funktioniert auch bei Fish and Chips, obwohl dort andere Aromen mit am Tisch sitzen.

Salz aus der Würzung kann wahrgenommene Bitterkeit und den Gerbstoffeindruck mildern. Das ist allerdings kein Freifahrtschein für einen massiven Rotwein. Das Fleisch bringt auch Umami mit, wenn auch weniger konzentriert als gereifter Käse. Umami kann Bitterkeit und Gerbstoff stärker hervortreten lassen und die Frucht zurückdrängen. Entscheidend bleibt der fertig gewürzte Bissen. Wie sich diese Eindrücke gegenseitig verschieben, zeigt auch das Zusammenspiel von Salz und Säure.

Drei gute Richtungen fürs Glas

Ein Grüner Veltliner mit Apfelnoten, feiner Kräuterwürze und lebendiger Säure greift die herzhafte Seite auf. Gesucht ist die frische, nicht die alkoholreiche und breit ausgebaute Variante. Seine typische Pfeffernote ist übrigens ein Aroma, keine Chilischärfe. Sie begleitet die Würzung, ohne zusätzliche Hitze ins Spiel zu bringen.

Trockener Riesling passt besonders gut, wenn die Zitronenspalte tatsächlich benutzt wird. Zitrusfrucht und straffe Säure halten neben dem sauren Akzent stand. Ein saftiger, nicht karger Stil ist dabei angenehmer als ein ausgesprochen asketischer Wein.

Sekt brut aus traditioneller Flaschengärung setzt auf feine Perlage und, je nach Hefelager, einen Hauch Brioche. Diese brotigen Noten knüpfen an die Brösel an. Die Frische verhindert, dass aus dieser aromatischen Nähe eine schwerfällige Angelegenheit wird.

Die Beilagen haben ein Wörtchen mitzureden

Petersilienkartoffeln lassen dem Schnitzel die Bühne. Ein essigbetonter Erdäpfelsalat verschiebt das Verhältnis deutlich zur Säure. Dazu sollte der Wein selbst genügend Säure mitbringen, sonst wirkt er schnell weich und wenig lebendig. Ein kleiner Spritzer Zitrone auf dem Fleisch kann wunderbar passen. Den ganzen Teller darin zu baden nimmt der Panade allerdings ihren knusprigen Charme. Lieber erst eine Ecke beträufeln und probieren.

Preiselbeeren ändern die Aufgabe erneut. Ihre Süße lässt Wein im Vergleich trockener, bitterer und saurer erscheinen. Ein großzügiger Klecks kann einen sehr schlanken Riesling deshalb ziemlich streng wirken lassen. Saftige Frucht und gegebenenfalls ein kleiner Restzuckerpuffer helfen. Die Beeren besser dosieren, statt automatisch einen schweren Wein einzuschenken.

Chilisauce gehört nicht zur klassischen Begleitung, landet aber gelegentlich daneben. Dann ist mäßiger Alkohol besonders wichtig, denn Chili und hoher Alkohol verstärken das Brennen. Auch kräftige Kohlensäure kann bei empfindlichen Essern zusätzlich reizen. Für diese Abzweigung wäre ein milderer, leicht restsüßer Weißwein die entspanntere Wahl.

Der häufigste Fehler trägt viel Holz

Der häufige Fehler ist ein kräftiger, gerbstoffreicher Rotwein, ausgesucht nach der einfachen Gleichung Fleisch gleich Rot. Viel neues Holz, hoher Alkohol und markantes Tannin verdecken die feine Kalbfleischnote. Die goldbraune Panade bringt zwar Röstaromen mit, aber nicht die intensive Kruste eines scharf gegrillten Steaks. Wer Rotwein bevorzugt, kann einen hellen, gerbstoffarmen Spätburgunder leicht gekühlt versuchen. Er sollte Frische haben und nicht nach Vanillefass schmecken.

Weißwein darf mit etwa neun bis elf Grad ins Glas, Sekt etwas kühler. Eiskälte versteckt Frucht und Duft. Für einen kleinen Tischversuch drei ähnliche Bissen abschneiden. Einen pur lassen, einen mit Zitrone beträufeln, einen mit wenig Preiselbeeren ergänzen. Nach jedem denselben Wein probieren. Plötzlich wird sehr anschaulich, warum nicht allein das Schnitzel entscheidet. Und die restliche Panade isst man besser, solange sie noch knistert.