Sous la croûte dorée, le bon vin vous attend

Le léger craquement de la croûte de fromage

La première part de lasagnes est rarement un chef-d’œuvre de géométrie. Une feuille de pâte glisse, la béchamel coule dans l’interstice, un morceau de croûte particulièrement convoité reste accroché au bord. Ce petit désordre explique justement mieux le choix du vin que l’étiquette « plat de viande ». Ici se rencontrent tomate, lait, matière grasse, jus de viande et fromage affiné. Le vin n’a pas besoin d’être le plus puissant possible : il doit plutôt garder de la souplesse entre ces différentes sensations.

Un Sangiovese juteux, par exemple un Chianti au boisé discret, constitue un bon point de départ. Il apporte du fruit rouge et une acidité vive. De quoi donner envie de la bouchée suivante sans dominer les couches crémeuses. Associer d’office les lasagnes au rouge le plus puissant du rayon, c’est oublier un peu vite combien cette couverture dorée appelle de fraîcheur.

La tomate pose les questions

La sauce détermine jusqu’où le vin peut jouer la tension. L’acidité du plat fait paraître le vin moins acide, plus ample et légèrement plus doux. Des lasagnes où la tomate domine demandent donc un vin doté d’une acidité suffisante, faute de quoi il semblera vite mou et fatigué à leurs côtés. On retrouve ce principe avec les spaghetti al pomodoro, à ceci près que les lasagnes disposent en plus d’un coussin moelleux de béchamel.

L’acidité du vin n’élimine pas chimiquement la matière grasse de cette dernière. C’est plutôt la sensation de fraîcheur qui crée un agréable contrepoint sensoriel. Lorsque la béchamel est généreuse, le vin peut avoir un peu plus de corps. Mais beaucoup de corps ne signifie pas forcément beaucoup d’alcool. Un rouge équilibré, de puissance moyenne, peut mieux accompagner ce plat gratiné qu’un concentré de puissance dont la chaleur prolonge chaque bouchée.

La viande, les tomates et le parmesan apportent aussi de l’umami. Cette saveur peut faire paraître le vin plus amer, plus âpre et moins fruité. Le sel du plat atténue, quant à lui, la perception de l’amertume et des tanins. Un rouge à maturité, mais sans excès de tanins, est donc souvent le choix le plus serein. Pour approfondir, découvrez les interactions entre umami, champignons et parmesan.

Trois pistes en rouge autour du plat à gratin

Le Sangiovese convient particulièrement bien lorsque la tomate et les herbes donnent le ton au ragù. Son fruit de cerise acidulée n’a rien de doucereux auprès de la viande, mais ses tanins doivent rester souples. Un Chianti jeune et accessible est plus pertinent qu’une bouteille qui impressionne surtout par son bois neuf et ses tanins encore anguleux. Le nom seul ne garantit toutefois pas ce style.

Le Barbera est l’alternative pour qui aime la fraîcheur, mais souhaite moins de tanins. Son acidité souvent vive et son fruit juteux soutiennent aussi une généreuse portion de béchamel. Les versions très alcoolisées et fortement boisées perdent en partie cet avantage. Cherchez donc un style frais, plutôt simple d’approche, et non la concentration maximale.

Le Montepulciano d’Abruzzo entre en scène lorsque le ragù offre des saveurs profondes, bien marquées par la viande, et que la croûte est bien dorée. Il peut être rond et épicé, mais ne doit être ni confituré ni asséchant. Un Valpolicella léger serait une autre possibilité pour des lasagnes plus délicates. Avec une version très crémeuse, même un Weißburgunder sec et puissant mérite d’être essayé, bien que le rouge reste ici la piste la plus évidente.

Garder un coin du plat pour comparer

Préparez deux petits verres, l’un de Barbera et l’autre d’un rouge nettement plus tannique. Goûtez-les d’abord seuls, puis après une bouchée de ragù et de fromage. Observez lequel conserve son fruit et lequel paraît soudain plus âpre. Une deuxième bouchée, particulièrement riche en béchamel, permettra de voir si la fraîcheur est suffisante.

Servez les rouges légèrement frais plutôt qu’à la température du salon. Le fruit et l’acidité restent ainsi plus nets, tandis que l’alcool se fait moins présent. Un pétillant de raisin rouge sans alcool et peu sucré peut également convenir, mais il lui faut assez d’acidité et il ne doit pas avoir le goût d’un jus de raisin. Face à des produits franchement sucrés, une infusion de cynorrhodon non sucrée, refroidie et diluée avec un peu d’eau, offre souvent un accompagnement plus discret. Elle non plus n’a pas besoin de se faire passer pour du vin rouge.