La syrah et le shiraz

L’origine du cépage shiraz

Pour ce cépage aussi, quel que soit le nom qu’on lui donne, une histoire de famille viticole française entre une fois encore en jeu. Le pinot noir pourrait être son arrière-grand-père et, en vieux Bourguignon, avoir exercé une influence notable sur son descendant. La syrah est fondamentalement issue d’un croisement entre deux anciens cépages français, la dureza et la mondeuse blanche. C’est ce qu’ont découvert des chercheurs américains à la fin des années 1990. Son origine première se situe donc dans la région française du Rhône. 

Les conditions naturelles favorables à la syrah

Il n’est absolument pas étonnant que sa principale région de culture se situe encore aujourd’hui autour du Rhône : les conditions naturelles du climat continental et subtropical sont tout simplement parfaites pour ce cépage.

Ce cépage préfère en effet un climat chaud, plutôt sec, et exige les meilleurs terroirs. Les vignerons veillent toutefois à ne pas planter la syrah sur des sols trop riches en humus, car elle a volontiers tendance à pousser en hauteur. Des sols moyennement lourds, suffisamment humides, constituent le terroir idéal pour ce vin rouge. 

À propos, le petit sirah, un cépage au nom similaire, n’a rien à voir avec son homonyme et provient d’un autre croisement.

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Les caractéristiques de la syrah

L’extrémité du jeune rameau est verte et recouverte d’un abondant duvet blanc laineux. Le cep présente en outre une croissance vigoureuse et un port dressé, tandis que le débourrement est relativement tardif. Les feuilles ne sont pas particulièrement grandes et sont pentagonales. Le pétiole est en forme de V. La grappe n’est pas non plus d’une taille exceptionnelle : elle se situe plutôt dans la moyenne et porte un ou deux grappillons. Les baies sont relativement petites, allongées, bleu-noir et très parfumées.

De la France au reste du monde : l’histoire mouvementée du cépage shiraz

Malgré son origine française, le shiraz, comme on l’appelle outre-mer, en Afrique du Sud et en Australie, est aujourd’hui répandu dans le monde entier. Avec quelque 43 977 ha de vignes, il est désormais à peu près aussi répandu en Australie qu’en France et en Italie. Il y pousse depuis 1830, apporté par un émigrant anglais nommé Dr Christopher Rawson Penfold (d’où vient le célèbre vin Penfold Grange), et a même été, pendant un temps, plus répandu en Australie que dans son pays d’origine. Comme il a besoin d’un climat sec et chaud, il prospère également en Californie, en Afrique du Sud, au Mexique et au Chili. Dans le sud de la France, la syrah entre dans diverses cuvées aux côtés du grenache et d’autres cépages ; en Australie, elle est traditionnellement assemblée au cabernet-sauvignon, mais se retrouve aussi volontiers seule en bouteille. Dans certaines appellations du Rhône, comme Côte-rôtie, elle est le seul cépage rouge.

Ce cépage n’est arrivé chez nous, en Allemagne, qu’en 1990 et y est cultivé sur une superficie relativement modeste d’environ 50 hectares. En Autriche, son autorisation a pris encore plus de temps. Le coup d’envoi n’y a été donné qu’en 2001, et nos voisins en cultivent aujourd’hui près de trois fois plus que nous. En Californie, les producteurs de syrah, comme on les appelle là-bas, disposent de pas moins de 7 000 hectares de vignes pour leurs raisins rouges.

La vinification de la syrah en Allemagne

Les nombreux noms de la syrah

Ce cépage ayant lui aussi une histoire vieille de plusieurs siècles, une multitude de vignerons à travers le monde lui ont donné leur propre nom. Syrah et shiraz ne sont donc pas les seuls à se disputer le titre de véritable appellation : voici toute une montagne d’autres noms pour un seul et même vin. Amusez-vous bien à les apprendre par cœur.

La syrah s’appelle aussi :

Antournerein, Antournerein noir, Anzher Muskatnyi, Biaune, Blauer Syrah, Bragiola, Candive, Candive noir, Costigliola, Costiola, Damas noir du Puy de Dôme, Damaszener blau, Di Santi, Entourneirein, Entournerein, Entournerin, Ermitage, Fresa grossa, Hignin noir, Marsanne noir, Marzane noir, Neiret di Saluzzo, Neiretta Cunese, Neiretta del Cuneese-Fassanese, Neiretta del Monregalese, Neiretta del rosso, Neiretta dell’Albese, Neiretta di Saluzzo, Neiretto del Cunese, Neiretto di Bene, Neiretto di Carrú, Neiretto di Costigliole, Neiretto di Farigliano, Neiretto di Saluzzo, Nereta piccola di Monregalese, Neretta Cuneese, Neretta del Cuneese-Fassanese, Neretta del Monregalese, Neretta di Costigliole, Neretta di Saluzzo, Neretta piccola, Neretta piccola di Dogliani, Neretto del Beinale, Neretto di Dogliani, Neretto di Saluzzo, Petite Sirrah, Petite Syrah, Petite Syras, Plan de la Biaune, Plant de Biaune, Plant de la Bianne, Plant de la Biaune, Schiras, Schiraz, Seraene, Sereine, Serene, Serenne, Serine, Serine noir, Serinne, Sevene, Shiras, Shiraz, Shyrac, Sirac, Sirah, Sirah marsanne noir, Syra, Syrac, Syrac de l’Ermitage et Zizak.

Les arômes du shiraz 

Grâce à un ensoleillement généreux et à un apport en eau suffisant, ces vins sont issus de raisins ayant bénéficié d’une très bonne période de maturation. Il en résulte un rapport sucre-acidité généralement très agréable, qui permet de récolter des raisins relativement peu acides. La maturité aromatique est très facile à repérer chez ce cépage, tant elle s’exprime avec force. Les évocations de baies noires ou rouges, comme la groseille, la framboise, la myrtille et la mûre, ressortent particulièrement. Mais des notes florales de réséda et de violette caractérisent également ce cépage. Plus les raisins restent longtemps sur le cep, plus la transformation des arômes s’accentue. Des notes plus épicées, comme la truffe, le poivre, le menthol et la réglisse, apparaissent ensuite. 

La particularité de la syrah

La syrah possède deux propriétés particulières. D’une part, elle contient de fortes proportions de resvératrol, une molécule qui aurait un effet antioxydant cliniquement démontré. Voilà qui, année après année, mobilise des milliers de journalistes à travers le monde, lesquels ne tarissent pas d’éloges sur le vin rouge et la santé.

Avec une fermentation classique sur marc, ce raisin donne un vin sombre, riche en tanins, qui nécessite une longue maturation en bouteille pour atténuer son astringence. Celle-ci désigne la capacité d’un vin à provoquer une sensation « rêche », « râpeuse » en bouche. Beaucoup assimilent cette sensation à une impression gustative amère. Elle résulte d’une réaction entre protéines et tanins, au cours de laquelle les polyphénols, comme les tanins et d’autres substances tanniques, réagissent avec les protéines de la muqueuse buccale et les font précipiter. 

La différence dans le détail

Comme souvent dans la vie, la différence se niche dans les petits détails subtils. 

Le shiraz australien, cultivé sur 44 000 hectares, donne généralement un vin rouge sombre, fruité et puissant, aux arômes de chocolat, de cerise, de prune et de noix de coco. Le degré d’alcool, qui s’explique clairement par la chaleur du cinquième continent, est plutôt élevé, à 14 ou 14,5 %. Ici, les vents froids de l’Antarctique viennent quelque peu se heurter au bouclier thermique australien et apportent encore un léger rafraîchissement. La Barossa Valley, au nord d’Adélaïde, est l’une des principales régions de production de ces vins corsés.

Voyage œnologique en Australie

La syrah française, en revanche, est moins boisée que son frère australien, se décline dans un style un peu plus élancé et développe, grâce à une longue maturation, des arômes d’épices, d’olive, de clou de girofle et de cuir. Elle est plus ferme et moins souple, mais contient aussi moins d’alcool. Les représentants habituels affichent ainsi environ 13 % en bouteille.