Du goût, sans heurts tanniques

Quand la poêlée de champignons donne le ton

D’abord, ça grésille, puis la cuisine s’emplit du parfum des champignons bien dorés. Une petite cuillerée de miso se fond dans la sauce, de fins copeaux de parmesan viennent couronner le tout. Voilà une assiette profonde et savoureuse, sans qu’il faille pour autant une grosse pièce de viande. Elle n’est toutefois pas d’emblée l’amie du vin. À ses côtés, un rouge jeune et riche en tanins peut se révéler étonnamment rude.

La voie la plus sûre mène généralement aux vins fruités et peu tanniques. Weißburgunder, Gamay et Spätburgunder élevé avec délicatesse offrent différentes pistes. Le meilleur choix dépend aussi du beurre, des arômes de grillé et de l’assaisonnement. Le mot umami ne suffit pas à décrire une recette complète, ni, par conséquent, à dicter un accord tout trouvé.

Une saveur qui change la gorgée

L’umami est l’une des cinq saveurs fondamentales, aux côtés du sucré, de l’acide, du salé et de l’amer. Cette sensation savoureuse joue un rôle important dans les champignons, les condiments fermentés et les fromages affinés. Au contact du vin, l’umami peut accentuer son amertume, son astringence en bouche et l’acidité perçue. En parallèle, le vin semble souvent moins sucré et moins fruité. Une gorgée habituellement ronde prend soudain des angles.

C’est précisément pour cela que l’équation « plat puissant égale rouge puissant » risque ici d’induire en erreur. Davantage de tanins ne crée pas nécessairement davantage d’harmonie. Un vin fruité et peu tannique offre moins de prise à ces effets. Cela ne signifie pas que tous les grands rouges échouent face aux champignons. Simplement, leur structure et l’ensemble du plat méritent d’être examinés de plus près.

Le miso et le parmesan apportent non seulement de l’umami, mais aussi du sel. Celui-ci peut atténuer l’amertume et les tanins perçus, et donner au vin une impression de plus grande ampleur. Ces deux effets coexistent dans la même bouchée. C’est pourquoi un vin paraît souvent différent avec un plat de champignons salé et avec un champignon à peine assaisonné. Ajouter tout simplement davantage de miso n’est pourtant pas une bonne solution systématique : le plat doit, lui aussi, rester équilibré.

Un trait d’acidité, sans détourner l’attention

Un peu de jus de citron ou une petite touche acidulée peut rendre l’accord plus facile. L’acidité du plat fait paraître le vin moins acide, plus ample et plus sucré. En même temps, le vin doit posséder assez de fraîcheur pour ne pas sembler mou à côté. Le thème du sel et de l’acidité permet de saisir cette différence de façon particulièrement parlante.

Le Weißburgunder convient bien lorsque le beurre, une sauce claire et des champignons délicats sont au premier plan. Choisissez un style fruité, suffisamment frais, sans boisé neuf dominant. Un Gamay apporte un fruit rouge juteux et souvent peu de tanins. Il est particulièrement agréable lorsque les champignons sont bien saisis, mais que la sauce n’a pas été réduite au point de devenir lourde et doucereuse.

Un Spätburgunder à la structure fine s’accommode lui aussi du côté terreux de l’assiette. Ce qui compte, c’est la sensation réelle de ses tanins, pas seulement le nom du cépage. Une extraction poussée et des notes boisées marquées peuvent durcir l’accord. Si vous préférez servir les champignons dans une préparation crémeuse, le risotto à la truffe et aux cèpes offre une configuration voisine. Pour une version végane, on peut omettre le parmesan, en réajustant alors le sel et la profondeur de l’assaisonnement.

Imaginer la poêlée en deux moitiés

Faites l’essai chez vous avec deux petites portions de champignons poêlés, d’abord sans miso ni fromage. Assaisonnez l’une d’un peu de sel, l’autre d’un peu de miso, puis goûtez le même vin peu tannique avec chacune. Ajoutez ensuite quelques gouttes de citron à la portion au miso et goûtez de nouveau. Comparez surtout le fruit, la rudesse et l’acidité perçue, sans chercher à obtenir un résultat précis.

Avec beaucoup de crème, le vin aura besoin de davantage de fraîcheur ; avec du piment, mieux vaut peu d’alcool et, éventuellement, un peu de sucre résiduel. Si un glaçage nettement sucré entre en scène, un vin sec peut, à son tour, sembler plus austère. Les fromages à pâte dure affinés montrent eux aussi à quel point le sel, le gras et les arômes d’affinage déterminent ensemble la direction à prendre.

Un Nebbiolo jeune et très tannique serait donc davantage un pari qu’un premier choix pour une simple poêlée de champignons au miso. Sans alcool, un vin blanc désalcoolisé fruité, à l’acidité modérée, est une option judicieuse. Certains produits présentent une douceur perceptible : goûtez-les au préalable. Si vous ne cherchez pas à retrouver le vin, vous pouvez choisir un Rooibos doux et non sucré. Il n’ajoute pas de structure tannique de vin rouge et laisse toute sa place à la poêlée savoureuse.