Lexique du vin
Le dornfelder allemand
Le cépage dornfelder est peut-être la création variétale la plus réussie parmi les cépages rouges allemands de ces dernières décennies, même s’il a dû batailler pour être reconnu. Ses origines se situent à Weinsberg, dans le Wurtemberg, où il a été créé et cultivé par Immanuel Dornfeld dans les années 1950.
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Les cépages helfensteiner et heroldrebe ont servi de base à ce croisement réussi et à la création de ce nouveau cépage rouge. August Herold, qui a donné son nom au cépage, les avait créés à l’Institut public d’enseignement et de recherche en viticulture et arboriculture fruitière de Weinsberg. Plusieurs années se sont écoulées avant que le dornfelder ne soit accepté par les professionnels et les vignerons. Dans un premier temps, sa couleur plus sombre lui a surtout valu d’être utilisé en assemblage avec des vins rouges plus clairs, afin de leur conférer une teinte rouge profond. Tout le potentiel de cette création variétale n’a été découvert que progressivement. Si l’on considère la viticulture sous un angle allemand, on pourrait qualifier le dornfelder de sorte de pinot noir ou de cabernet sauvignon allemand. Bien entendu, cela ne vaut que du point de vue de sa popularité auprès du grand public dans la gastronomie. Il s’agit tout simplement de la création variétale allemande la plus réussie dans le vignoble.
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La superficie plantée en dornfelder a été multipliée par huit depuis les années 1970
La superficie plantée de ce cépage a été multipliée par huit depuis les années 1970, et il semble aujourd’hui avoir trouvé sa place dans le monde du vin. Avec une superficie totale de près de 8 000 hectares, le dornfelder est, juste après le pinot noir, le deuxième cépage rouge des régions viticoles allemandes. Il est de plus en plus vinifié en monocépage. Le dornfelder s’est surtout répandu dans le Palatinat (3 100 hectares de vignes) et en Hesse rhénane (3 500 hectares). Dans la Nahe, le Palatinat, la Hesse rhénane et le Wurtemberg, cette création variétale compte même désormais parmi les cépages dits "Classic".
Un cépage rouge productif et robuste
Il s’agit d’une plante assez robuste, peu sensible aux conditions météorologiques et peu sujette aux maladies. Le dornfelder possède une vigueur considérable et passe pour être particulièrement productif. De nombreux vignerons coupent quelques grappes dès le printemps afin de concentrer les substances dans les grappes restantes. Les grappes aux baies peu serrées sont extrêmement résistantes à la pourriture. Le dornfelder est relativement exigeant quant au sol sur lequel il s’épanouit le mieux. Les sols sableux ou pierreux ne lui conviennent pas davantage que les situations exposées au gel. Les grappes, grandes à très grandes, sont de forme conique. Les baies du dornfelder, elles aussi assez grosses, sont arrondies, d’un noir bleuté et bien protégées des intempéries par une peau épaisse.
Un plaisir à déguster pendant les saisons froides
Ces vins rouges puissants, souvent demi-secs, se prêtent à une dégustation pendant les saisons fraîches, de préférence après quelque temps de garde. Les versions assez fruitées de la dernière récolte peuvent toutefois aussi se déguster en été, légèrement rafraîchies. À table, le dornfelder accompagne à merveille les rôtis, les plats de gibier ou les spécialités fromagères.
Un bouquet fruité aux notes de baies
Le cépage dornfelder est principalement vinifié en rouge sec. Le dornfelder peut être décrit comme un vin riche et harmonieux. On distingue deux styles de production différents.
Soit on privilégie les arômes fruités, avec des notes de griotte, de mûre et de sureau, et le vin est commercialisé jeune. Soit on élève le dornfelder en fût de bois pour accentuer les tanins et atténuer les arômes. En règle générale, un vin rouge de dornfelder se reconnaît aisément à sa robe très sombre, presque violette.
Dans des cas exceptionnels, il est également utilisé pour produire des vins effervescents rouges ou du vin rosé. La demande de vins rouges à la couleur intense en a fait un cépage à la mode chez nous. De plus en plus souvent, le dornfelder est aussi pressé en blanc, et le vin tranquille obtenu est ensuite transformé en vin effervescent. Une courte fermentation avec macération donne des vins rosés (souvent moelleux). Dans le Palatinat, le dornfelder sert également à produire du Federroter, un vin rouge nouveau encore en fermentation. Avec son étonnante densité et sa richesse en corps, ce vin rouge très sombre et fruité, à la saveur veloutée et ample, est en quelque sorte la réponse teutonique aux vins rouges des régions méditerranéennes.
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