Le sylvaner, cépage culte de Franconie

Le sylvaner, vin culte de Franconie

La Franconie est tout aussi indissociable du sylvaner que Munich de l’Oktoberfest. Et cela ne doit rien au hasard. Les premiers ceps sont arrivés ici, sur les rives du Main, il y a déjà 360 ans. Au début, on l’appelait « l’Autrichien », d’après son lieu d’origine. La première plantation attestée de sylvaner en Allemagne remonte au 10 avril 1659, donc au Moyen Âge, dans la ville de Castell. Un plaisir coûteux pour l’époque. À 8 schillings et 3½ pfennigs, les ceps coûtaient deux fois plus cher que ceux des variétés courantes. Le cépage avait ainsi trouvé son foyer. Peu après vint le moment d’une autre plantation historique, dont l’écho résonne encore aujourd’hui. En 1665, Alberich Degen, abbé du monastère d’Ebrach, planta pour la première fois un cep dans le vignoble du Würzburger Stein. Jusqu’aux années 1970, le sylvaner était le cépage le plus cultivé en Allemagne, occupant plus de 30 % des surfaces. D’autres vins, comme le müller-thurgau, entreprirent ensuite de séduire eux aussi les palais allemands. Son nom viendrait de Silvanus, le dieu romain des forêts. La force de la nature et la vision paysanne du monde seraient ses domaines de prédilection. 

Ce cépage est déjà mentionné dans la Naturalis historia de la Rome antique, à l’époque du Saint-Empire romain germanique, au Ier siècle après Jésus-Christ. On suppose donc que le nom sylvaner dérive du mot latin « silva », qui signifie forêt. La plante elle-même est issue d’un croisement entre le traminer et le cépage autochtone Österreichisch Weiß.

Le vin blanc qui sait se métamorphoser

Les vins blancs secs ne manquent assurément pas en Allemagne. Le monde entier nous envie cette richesse variétale au cœur de l’Europe. Principalement en Franconie, mais aussi sur d’autres terroirs, le sylvaner est toutefois un cépage qui, depuis les premières plantations, ne cesse de dévoiler différentes facettes. Où qu’elle pousse, la vigne capte les plus infimes nuances du vignoble et les restitue dans le verre. Peu importe qu’il s’agisse d’un vin sec, demi-sec ou doux. En cela, il se comporte certes comme ces merveilles aromatiques que sont le riesling et le sauvignon blanc, mais son ancrage régional fait que la Franconie est particulièrement fière de cette cantatrice aux multiples tessitures. Du grès bigarré le plus fin au Keuper gypseux en passant par le calcaire coquillier, on perçoit des différences nettes, et c’est précisément le but recherché. Le sylvaner fascine ainsi à tous les niveaux de la pyramide qualitative franconienne. Simple vin au verre, vin régional en Bocksbeutel, dont la bouteille présente désormais une forme cannelée, ou vin blanc liquoreux : le cépage maîtrise sans difficulté tous ces registres. 

Les nombreux noms du sylvaner

Comme ce cépage possède lui aussi une histoire pluriséculaire, une multitude de vignerons à travers le monde lui ont donné leur propre nom. Voici toute une montagne d’autres noms pour un seul et même vin. Amusez-vous bien à les apprendre par cœur.

Le sylvaner s’appelle aussi :

 Arvine, Arvine Grande, Augustiner Weiss, Augustraube Weisse, Balint, Beregi Szilvani, Boetzinger, Cilifantli, Clozier, Cynifadl Zeleny, Cynifal, Cynifal Zeleny, Feuille Ronde, Fliegentraube, Franken, Frankenriesling, Frankentraube, Fueszeres Szilvani, Gamay Blanc, Gelber Silvaner, Gentil Vert, Grande Arvine, Gros Plant du Rhin, Gros Rhin, Gros Riesling, Gros-Rhin, Gruene Honigtraube, Gruenedel, Gruener, Gruener Silvaner, Gruener Sylvaner, Gruener Zierfahndler, Gruener Zierfahnler, Gruener Zierfandl, Gruener Zierfandler, Gruener Zirfahndler, Gruener Zirfantler, Gruenfraenkisch, Gruenlich Gelber Sylvaner, Gruner Sylvaner, Johannisberger, Krupnyi Risling, L’Auxerrois, Mishka, Momavaka, Monterey Riesling, Moravka, Morawka, Mourton, Movavka, Murza Selenschitz, Mushka, Mushza, Musza, Nemetskii Rizling, Oesterreicher, Oesterreicher Gruener, Oesterreichisch, Oestreicher, Pepitraube, Pepltraube, Picardon Blanc, Picardor Blanc, Picardou Blanc, Plant du Reno, Plant du Rhin, Raisin d’Autriche, Rhin, Ronfoliza, Roter Silvaner, Rother Zierfahnler, Rundblatt, Salfin, Salfin Belyi, Salfine Bely, Salvaner, Salvener, Salvenier, Salviner, Scharvaner, Scherwaner, Schoenfeiler, Schoenfeilner, Schwaebler, Schwuebler, Sedmogradka, Sedmogradska Zelena, Seleni Kleshez, Selenzhiz, Selivan, Silvain Vert, Silvanac Zeleni, Silvanai Zeleni, Silvaner, Silvaner Bianco, Silvaner Bianco Franken, Silvaner Blanc, Silvaner Green, Silvaner Gruener, Silvaner Verde, Silvaner Vert, Silvaner White, Silvani Zoeld, Silvania, Silvanske, Silvanske Zelene, Simonstraube, Sonoma Riesling, Sylvan Zeleny, Sylvaner, Sylvaner Green, Sylvaner Gruen, Sylvaner Verde, Sylvaner Vert, Sylvanertraube, Sylvanske Rane, Sylvanske Zelene, Szemendrianer, Szilvani Feher, Tschafahndler, Tschafahnler, Weissblanke, Weisser Augustiner, Weisser Oesterreicher, Weisser Silvaner, Weisser Sylvaner, Ximenesia, Ximenestraube Fruehe, Yesil Silvaner, Zelena, Zelena Sedmogradka, Zelencic, Zeleni Silvanac, Zeleni Silvanec, Zeleny, Ziehfaedler, Zierfahndler, Zierfahnler, Zierfandl, Zierfandler Gruener, Zierifandel, Zierifandler, Zinifal, Zoeld Silvani, Zoeld Szilvani, Zoeldsilvani, Zoeldszilvani

Les caractéristiques du sylvaner

Le sylvaner présente une extrémité de jeune rameau ouverte, vert clair. Les jeunes feuilles, plutôt jaunes, sont couvertes d’un duvet évoquant une toile d’araignée. Les feuilles adultes sont plutôt arrondies, sans dentelure prononcée, de taille moyenne et peu lobées. La grappe est cylindrique, relativement compacte et de taille moyenne. Les raisins verts brillent au soleil. En surmaturité, ils se couvrent de points bruns. Les baies possèdent une pellicule relativement épaisse, qui les protège bien contre la pourriture.

Le sylvaner a d’ailleurs aussi été utilisé dans une série de créations variétales, notamment : Bukettraube, Juwel, Kanzler, Osteiner, Sicher, Diana, Freisamer, Gloria,  Mariensteiner, Morio-Muskat, Multaner, Nobling, Rieslaner, Bacchus. Cantaro, Optima, Regent.

La situation et la culture

Le sylvaner a besoin de sols fertiles, perméables, moyennement lourds à lourds et bien pourvus en éléments nutritifs. À défaut, la croissance des rameaux diminue progressivement et le cep se dégarnit. Les vignes doivent pouvoir s’enraciner profondément. En raison de sa sensibilité aux gelées hivernales, le cépage est planté en Franconie sur des sites surélevés, pas trop bas, et favorisant une maturation précoce. À bonne maturité, et lorsque les rendements ne sont pas poussés jusqu’à leur extrême limite, les caves livrent des vins harmonieux, à l’acidité fine et au bouquet délicat. Le caractère du vin dépend fortement de la situation et de la nature du sol. Sur les sols limoneux, les vins sont souvent neutres, tandis que les sols issus de l’altération de la roche, prédominants en Franconie, donnent des vins fins et élégants aux passionnantes notes terreuses. Dans le verre, contrairement à d’autres cépages blancs, on ne goûte pas vraiment un jeu de saveurs fruitées, mais le reflet du terroir. Le pays où poussent les vins serait sans doute un excellent titre de film pour ce vin. 

Les principales régions de culture du sylvaner

Bien que cet article n’ait jusqu’ici évoqué que l’amour et l’attachement de la Franconie au sylvaner, c’est la Hesse rhénane qui arrive en tête des surfaces cultivées à l’échelle allemande. Avec environ 2 200 hectares, cette région viticole occupe nettement la première place, suivie par la Franconie avec 1 500 hectares. Le sylvaner est également cultivé dans le Palatinat, sur 550 hectares.

En Autriche, le sylvaner est appelé Grüner Zierfandl ou Ziehrfandler, mais il n’y est pratiquement plus cultivé que par des amateurs. On le rencontre plus fréquemment en Alsace et en Suisse, où il porte le nom de Johannisberg, ainsi qu’en Tchéquie, en Slovaquie, en Croatie et en Slovénie.

La vinification et l’élevage du sylvaner

Comme nous l’avons déjà décrit, le sylvaner se distingue par sa grande diversité. Travaillé avec savoir-faire à la vigne comme au chai, il peut donner des vins de très grande qualité. Une acidité assez douce et une note légèrement fruitée à terreuse caractérisent les vins de qualité issus de ce cépage. Le parfum délicat de ce vin habituellement léger évoque, pour les professionnels au nez exercé, les herbes aromatiques, la groseille à maquereau ou le foin frais. Les possibilités de vinification et d’élevage sont aussi nombreuses que ses variantes. En cuve inox, en fût de bois ou en barrique, avec des durées variables de contact avec les levures ou des contenants partiellement remplis, peu importe. Le sylvaner est patient et se prête à presque tout. Ce cépage constitue pour tout maître de chai un bon terrain de jeu pour explorer le champ des possibles. Des durées variables de macération pelliculaire, différentes options de filtration ou des possibilités d’élevage similaires engendrent de très grandes différences aromatiques.

Les meilleurs accords culinaires avec ce vin

Ce vin blanc s’accorde bien avec les plats de viande, le poisson, les fruits de mer et les crustacés, la volaille et les mets végétariens. Mais nul besoin de toujours servir un grand plat principal chaud. Grâce à sa diversité aromatique et à ses notes terreuses pleines de fantaisie dans le verre, il accompagne tout à fait un plateau froid typiquement allemand, composé de jambon et de fromage.