Pinot Noir ou Spätburgunder

Avant toute chose, il s’agit d’un cépage aux baies bleu-noir réunies en grappes compactes. C’est ainsi que le dictionnaire traduit le terme Spätburgunder. Des exigences élevées sont garanties pour cette vedette mondiale qui, dans les rayons de vins rouges allemands et français, ne rivalise le plus souvent qu’avec le Cabernet Sauvignon et le Merlot.

L’histoire du Pinot Noir

Au commencement de l’histoire de ce cépage se trouve, bien entendu, une fois encore la France. Le cœur de la viticulture mondiale n’a pas seulement donné naissance aux vins de Pinot Noir : les membres de sa famille, le Pinot Blanc et/ou le Pinot Gris, en sont également originaires. Le Spätburgunder, ou Pinot Noir, appartient à la grande et importante famille des pinots. Celle-ci est considérée comme l’une des plus nobles familles de vignes au monde et fut très probablement la première à passer de l’état sauvage à la culture. En 884, Charles le Gros apporta ce cépage de la Bourgogne française jusqu’au lac de Constance. Au XIIIe siècle, il fut planté dans le Rheingau ; 300 ans plus tard, son voyage se poursuivit vers le sud, dans le Palatinat. Dans certaines parties du pays de Bade, on utilise encore le terme « Klevner » pour désigner le Blauer Burgunder ou Spätburgunder, ce qui peut toutefois prêter à confusion. En effet, le Gewürztraminer, le Pinot Blanc et le Traminer rouge portent également ce nom dans certaines localités.

Tout ce que recouvre le nom Klevner/Clevner

La culture du Spätburgunder

La culture de ce cépage ne pose généralement pas de problèmes majeurs. La prudence s’impose en cas d’humidité excessive, car les clones aux baies serrées sont sujets au botrytis précoce, autrement dit à la pourriture grise. Si celle-ci apparaît dès le milieu de l’été, des vendanges précoces deviennent nécessaires lorsque les baies sont très serrées. Si la pourriture noble apparaît plus tard, c’est une véritable bénédiction pour le vigneron. Il peut alors rentrer dans sa cave des Weißherbst de qualité Auslese véritablement haut de gamme. 

Le Spätburgunder ne semble pas non plus particulièrement bien armé contre la maladie du court-noué. Celle-ci entraîne le dépérissement progressif du cep. Le site choisi pour le Spätburgunder doit offrir des températures constantes, une humidité modérée et une longue période de maturation. En Allemagne, les rendements privilégiant la qualité se situent autour de 65 hectolitres par hectare. C’est sur les sols calcaires que ce cépage pousse le mieux.

Les caractéristiques du Spätburgunder

L’extrémité du rameau est ouverte, blanche à vert clair et très fortement duveteuse. Les jeunes feuilles commencent à perdre leurs poils à mesure qu’elles mûrissent, tandis que les rameaux ont une croissance moyennement vigoureuse. Le pétiole présente une forme de V ouvert et les feuilles, finement dentées, rappellent un pentagone. Les baies sont ovales et d’un bleu très sombre tirant sur le violet.

L’importance du Pinot Noir

Le Pinot Noir, Spätburgunder ou Blauer Burgunder ayant connu un véritable engouement auprès des consommateurs, les surfaces qui lui sont consacrées ne cessent d’augmenter. Rien qu’en Allemagne, il est planté sur quelque 12 000 hectares. Cela représente un dixième de la superficie viticole totale de notre pays. La plus grande part de ces raisins rouge rubis pousse dans le pays de Bade. Ce vin rouge aux saveurs confiturées de cerise et de mûre a notamment élu domicile dans les environs du Kaiserstuhl. Mais dans le Palatinat, en Hesse rhénane, dans le Wurtemberg, le Rheingau et la région historiquement importante de l’Ahr, le Spätburgunder est également un cépage « Classic ». Seule la Moselle a commencé bien plus tard de modestes essais pour accueillir le Spätburgunder au royaume du Riesling. Seule l’évolution des conditions climatiques a rendu cela possible. À l’international, il faut bien entendu citer la France, l’Italie, la Suisse, l’Autriche et l’Italie parmi les acteurs importants.

Les nombreux noms du Pinot Noir

Comme ce cépage possède lui aussi une histoire séculaire, une multitude de vignerons à travers le monde lui ont donné leur propre nom. Voici toute une montagne d’autres noms pour un seul et même vin. Amusez-vous bien à les apprendre par cœur.

Le Pinot Noir ne s’appelle pas seulement Spätburgunder et Blauburgunder, mais aussi :

Aprofekete, Arbst, Arbst Blau, Arbst Blauer, Assmannshaeuser, Augustiner, Augustinier, Auvergnat, Auvergnat Nero, Auvergne, Auvernas, Auvernas Rouge, Auvernat, Auvernat Noir, Auvernat Teint Noir, Berligout, Black Burgundy, Black Cluster, Black Morillon, Blak Burgundy, Blau Boden See Traub, Blau Burgunder, Blauburgunder, Blauer, Blauer Arbst, Blauer Augustiner, Blauer Burgunder, Blauer Claevner, Blauer Clevner, Blauer Klaevener, Blauer Klaever, Blauer Klevner, Blauer Klewner, Blauer Nuernberg, Blauer Nuernberger, Blauer Rischling, Blauer Seeklevner, Blauer Seeklvner, Blauer Spaetburgunder, Blauer Sylvaner, Blaurer Statburgunder, Bodenseetraube, Boehmischer, Bon Plant, Borgogna Nera, Borgogna Rosso, Bourgignon, Bourgignon Noir, Bourgoignon Noir, Bourguignon, Bourguignon Gros, Bourguignon Noir, Bourguignon Petit, Bruenlaeubler, Burgunda, Burgundac Cernii, Burgundac Crni, Burgundac Crni Pozni, Burgunder, Burgunder Blau, Burgunder Blauer, Burgunder Grosse Blaue, Burgunder Kleine Blaue, Burgunder Roter, Burgunder Schwarz, Burgundi Crni, Burgundi Kek Apio, Burgundi Kek Apro, Burgundi Kek Aproszemue, Burgundi Mic, Burgundske Modre, Burgundy, Cerna, Cerna Okrugla, Cerna Okrugta Banka, Cerna Ranka, Chambertin, Champagner, Cherna, Chiavenase, Chiavenna, Chpatchok, Claevner, Claevner Blau, Claevner Schwarz, Clavensis, Clevner, Clevner Mariafeld, Cluster, Coraillod, Cortaillod, Corton, Czerna Okrugla Rauka, Derice Auvernas Noir, Dickblau, Early Black, Echter Schwarzblauer Klevner, Elsasser Rot, Elsasser Rother, Fekete Cilifaut, Fin Noir, Fin Noir de Toulon, Fin Plant Dore, Formentin Noir, Fraenkische Schwarze, Franc Noiren, Franc Noirien, Franc Pineau, Franc Pinot, Francois Noir, Frischschwarzer, Fruehblaue, Fruehblauer, Fruehschwarzer, Fruhblauer, Gamais, Genetin de St. Menin, Gentil Noir, Glaevinger, Glasschwarz, Grauer Burgunder, Gribalet Noir, Grobes Suesschwarz, Grosse Burgunder, Grosse Fruehschwarze, Grosser Burgunder, Gut Blau, Gutblau, Hohmann 28/95/46/4+5, Jakabszoeloe, Karapino, Kek Burgundi, Kek Kisburgundi, Kek Klevner, Kek Rulandi, Kis Burgundi, Kis Burgundikek, Kisburgundi, Kisburgundi Kek, Klaevner, Klaevner Schwarz, Klebrot, Klebroth, Klebrott, Kleine Burgunder, Kleiner Burgunder, Kleinrot, Kleinroth, Klevinger, Klevner, Klevner Kek, Klevner Schwarzblau, Kocinka, Korai Kekburgundi, Langedet, Maehrchen, Malterdinger, Maltertinger, Marillon N, Mario Feld, Massouquet, Massoutel, Massoutet, Maurillon, Maurillon de Bourgogne, Mensois, Modra Burgunda, Modra Klevanja, Modra Klevanjka, Modra Klevanyka, Modri Pinot, Moehrchen, Moehrchen Blaues, Moehrlein, Mohrenkoenigin, Mohrenkoenigin Fruehblaue, Mor Burgunder, Moreote, Moreote Noir, Moreotische Traube, Morillon, Morillon Noir, Mourillon, Nagyburgundi, Nera, Nere, Neyran, Neyron Petit, Noble, Noble Joue, Noir de Franconie, Noir de Franconier, Noir de Versitch, Noir Menu, Noirien, Noirien Franc, Noirien Ternent, Noirin, Noirun, Okrugla Ranka, Ordinaerer Blauer, Ordinaerer Rother, Orleanais, Orleans, Petit Bourguignon, Petit Noir, Petit Noirin, Petit Plant Dore, Petit Verot, Petite Lyonnaise, Pignol, Pignola, Pignolet, Pignolo, Pignolus, Pignuola, Pimbart, Pineau, Pineau de Bourgogne, Pineau de Bourgoyne, Pineau de Chambertin, Pineau de Gevrey, Pineau Franc, Pineau Noir, Pino Black, Pino Ceren, Pino Cernii, Pino Cheren, Pino Chernyi, Pino Chernyj, Pino Cornij, Pino Fran, Pino Go, Pino Negru, Pino Nero, Pino Nuar, Pino Qo, Pinot, Pinot Bianco, Pinot Cernii, Pinot Clevner Cl. Maria-Feld, Pinot Crni, Pinot D'ay, Pinot de Bourgogne, Pinot de Chambertin, Pinot de Fleury, Pinot de Gevrey, Pinot de Migraine, Pinot de Ribeauvillers, Pinot de Volnay, Pinot de Vougeot, Pinot Droit, Pinot Fin, Pinot Franc Noir, Pinot Grigio, Pinot Liebault, Pinot Mare, Pinot Mariafeld, Pinot Negru, Pinot Nera, Pinot Nero, Pinot Noar, Pinot Noir Cortaillod, Pinot Noir Cortaillod 9-18, Pinot Noir Salvagnin, Pinot Salvagnin, Pinot Tinto, Plack Morillon, Plant a Bon Vin, Plant Dae, Plant de Cumiere, Plant de Cumieres, Plant de la Dole Noir, Plant de S. Martin, Plant Dore, Plant Fin, Plant Medaille, Plant Noble, Precoce de Ribeauvillers, Pynoz, Qara Pino, Raisin de Bourgogne, Rauci Velke, Raucj, Raucy, Raucy Male, Rauka Druge Struke, Roter Assmannhaeuser, Roter Assmannshaeuser, Roter Burgunder, Rother, Rother Assmannshaeuser, Rother Burgunder, Rouci, Rouci Male, Rouci Modre, Roucimodre, Rouget, Rulandske Modre, Sachemo, Salvagnin, Salvagnin Noir, Samoireau, Samoreau, Saumensois, Saumoireau, Savagin Noir, Savagnin Noir, Schnetzler, Schwartz Klevner, Schwarz Traeuble, Schwarzblauer Klevner, Schwarze Burgunder, Schwarze Fraenkische, Schwarzer, Schwarzer Assmannshaeuser, Schwarzer Burgunder, Schwarzer Champagner, Schwarzer Klaevner, Schwarzer Klevner, Schwarzer Riesling, Schwarzer Rissling, Schwarzer Suessling, Schwarzer Tokayer, Schwarzklaevner, Schwarzklevner, Schwarztraeuble, Servagnier, Servagnin, Servagnin Noir de Seyssel, Sevagnin Noir, Shpachock, Shpachok, Shpetburgunder, Small Black Cluster, Spacok, Spaetburgunder, Spaetburgunder Blauer, Spaeter Burgunder, Spaetes Moehrchen, Spaetes Moerchen, Spatburgunder, Spetburgunder, Statburgunder, Stolle 514, Suessblau, Suesschwarz Grober, Suessedel, Suessling, Suessrot, Suessroth, Suessschwarz, Suessschwarzer, Susschwarzer, Sussedel, Sussrot, Sussschwarzer, Talvagnere Rouge, Talvagnues Rouges, Ternent, Thalrother, Tinto, Traminer Blau, Traminer Schwarz, True Burgundy, Vert Dore, Vrai Auvernas, Waltertinger, Weißburgunder, Zuncic.

Plaisirs de la table et cuisine avec le Pinot Noir

Un bon à très bon Spätburgunder de qualité supérieure peut déployer toute sa palette aromatique. Avec son parfum légèrement doux de fruits rouges, allant de la fraise au cassis en passant par la cerise et la mûre, il donne à l’amateur de vin l’impression de plonger dans un pot de confiture. Si le vin poursuit son élevage en cave, la palette s’enrichit encore de notes d’amande ; pour les vins élevés en barrique, des nuances de vanille et de cannelle s’y ajoutent. 

Les deux types de Pinot Noir

On distingue le type classique du type moderne. Autrefois, les meilleurs Spätburgunder étaient issus de raisins très mûrs, restés longtemps sur la vigne. Du fait des vendanges tardives, ces raisins très mûrs n’avaient plus une couleur très intense, et la diminution de l’acidité les avait rendus doux. Les tanins avaient eux aussi eu le temps de se dégrader, si bien que le vin arrivait dans le verre avec une robe rouge rouille et peu de tanins. Pour qui fait ses premiers pas dans l’univers du vin rouge, c’est un vin parfait, agréable et sans aspérités.  Le Spätburgunder moderne, en revanche, est vendangé plus tôt et présente dans le verre un rouge intense, davantage de tanins et peu d’acidité. Il possède ainsi un arôme très fruité et une couleur impressionnante. 

Les vins rouges de Spätburgunder sont idéaux pour la fin de l’été et la saison fraîche. Comme presque tous les vins rouges, il se sert à température ambiante. Il faut cependant toujours garder à l’esprit que cette notion remonte à une époque sans chauffage au sol. Nous parlons donc de 16 à 18 degrés. Les versions puissantes accompagnent idéalement les rôtis, le gibier ou encore un plateau de fromages. Le Weißherbst se plaît avec les entrées et les viandes blanches, et, en qualité Auslese, également à l’apéritif.

Les variantes du Spätburgunder

Ce cépage ample et velouté est principalement vinifié en rouge sec ou demi-sec, parfois aussi avec une certaine douceur résiduelle. On le trouve en Spätburgunder Spätlese ou Auslese. Outre le Sekt et le Champagne, il se décline également en rosé ou en ce que l’on appelle Weißherbst. Le « Blanc de Noirs » est considéré comme particulièrement exclusif. « Blanc issu de noirs », telle est la traduction littérale de « Blanc de Noir », qui désigne un vin blanc élaboré à partir de raisins bleus à noirs. Son nom français le laisse déjà deviner. Cette méthode de vinification est elle aussi originaire de France, où les raisins rouges du Pinot Noir (Spätburgunder) et du Pinot Meunier (Schwarzriesling) sont depuis toujours transformés en vins blancs servant de base au Champagne.

Cela est possible parce que les baies rouges possèdent généralement une pulpe claire. Les pigments rouges, appelés anthocyanes, se trouvent principalement dans la peau des baies. Pour que le jus des raisins rouges reste blanc, il faut donc éviter que les pigments des pellicules ne passent dans le moût. Il est pour cela important de presser très délicatement des raisins rouges aussi sains que possible. Le moût clair ainsi obtenu est ensuite fermenté pour produire un vin blanc. 

Les Spätburgunder de grande qualité sont aussi souvent élevés en barrique. Une manière particulière de conserver le Spätburgunder et d’optimiser son processus de maturation.