Dolci compagnie per lo Stollen e le mele calde

Zucchero a velo sul maglione buono

Lo Stollen è un dolce dalla sorprendente capacità di spargere zucchero a velo. La fetta è appena arrivata nel piatto e lo zucchero è già finito dove non dovrebbe. In bocca, invece, tutto procede con più ordine: burro, frutta essiccata, magari mandorle e una consistenza densa che si scioglie lentamente. Ci vuole un vino che non si lasci intimorire dalla dolcezza né scompaia sotto il peso del dolce.

Un Madeira dolce o un Tawny Port sono buoni punti di partenza per il classico Stollen al burro. Con lo strudel di mele e molte preparazioni di mele al forno, un Riesling Auslese dolce risulta spesso più vivace. Questi tre dessert appartengono alla stagione in cui si cerca il tepore di casa, ma non richiedono necessariamente la stessa bottiglia. Tra uno Stollen friabile e una mela acidula, appena zuccherata, la distanza al palato non è poca.

Il vino ha bisogno di una solida dolcezza

I cibi dolci fanno apparire il vino più secco, più acido e più amaro. Accanto allo Stollen, un rosso secco può quindi perdere il suo carattere fruttato e risultare sgradevolmente aspro. Nemmeno un profumato Gewürztraminer secco è automaticamente adatto. Un profumo dolce non sostituisce lo zucchero nel vino. Come indicazione pratica, il vino dovrebbe essere percepito come dolce almeno quanto il boccone che accompagna.

Con lo Stollen conta anche la densità. Burro, uvetta e frutta candita richiedono più sostanza di una soffice torta di mele. Un Madeira dolce, per esempio in stile Malmsey, unisce una dolcezza concentrata a un'acidità che la sostiene. I suoi aromi di frutta a guscio e caramello possono richiamare le mandorle tostate e la crosta del dolce. L'acidità offre un fresco contrappunto al burro, invece di accentuare ulteriormente la sensazione di pesantezza.

Anche il Tawny Port è dolce e presenta spesso note di frutta a guscio e frutta essiccata. Si abbina particolarmente bene a uno Stollen ricco di uvetta o a una mela al forno ripiena di frutta a guscio. Entrambi questi stili di vino fortificato hanno però una gradazione alcolica nettamente superiore a quella di un vino da dessert leggero. Conviene quindi servirli in piccole quantità. Chi è sensibile alla sensazione di calore dell'alcol trova spesso una soluzione più piacevole in un Riesling Auslese dolce adatto al piatto.

È la mela a dettare il ritmo

Il ripieno di uno strudel può restare fresco e acidulo oppure diventare piuttosto dolce per effetto dello zucchero e dell'uvetta. A questo si aggiungono strati croccanti di pasta e, talvolta, una generosa porzione di salsa alla vaniglia. Valuta quindi il piatto nel suo insieme, non soltanto la frutta. Un Riesling Auslese dolce offre acidità e frutto, particolarmente adatti a uno strudel in cui il sapore della mela è ancora ben riconoscibile.

L'acidità della mela fa apparire il vino meno acido, più pieno e più dolce. Se il vino ha già di suo poca acidità, l'abbinamento può risultare poco slanciato. Un vino dolce dall'acidità marcata tende a mantenere meglio la propria definizione. La sua dolcezza deve comunque bastare per la salsa e il ripieno. Con molta salsa al caramello può essere necessaria una versione più concentrata. Lo stesso principio di base vale per fragole e dessert estivi, anche se in quel caso i profumi in cucina sono del tutto diversi.

Nelle mele al forno, il ripieno incide in modo particolarmente forte sulla scelta. Il marzapane aumenta la dolcezza, le noci apportano anche amarezza, l'uvetta aggiunge densità fruttata. Tannini marcati nel vino possono accentuare l'amarezza delle noci. Qui un Madeira dolce è spesso più coerente di un rosso ricco di tannini. Se la mela è farcita con cioccolato fondente, vale la pena dare uno sguardo a cioccolato fondente e vini da abbinare. La variante al cioccolato richiede una valutazione a sé.

Piccoli calici, piatti caldi

Servi il vino da dessert piuttosto fresco che a temperatura ambiente, ma non tanto freddo da spegnerne il profumo. Il dessert caldo porta già con sé calore in abbondanza. Un piccolo calice crea una piacevole alternanza tra il dolce fragrante e un sorso fresco. Altri spunti per la stagione si trovano anche nell'articolo sul vino nel periodo natalizio.

Per una prova a casa, dividi una fetta di strudel di mele in due porzioni. Una resta senza accompagnamento, all'altra aggiungi la salsa alla vaniglia. Assaggia lo stesso Riesling dolce dopo entrambe e nota se accanto alla salsa sembra più secco. Capirai così rapidamente se la bottiglia si abbina al dessert vero e proprio o soltanto alla mela che contiene.

Come alternativa analcolica, una miscela di succo di mela non filtrato e tè nero delicato è una valida soluzione, con poca cannella se piace. Lascia il tè in infusione per poco tempo, in modo che la sua amarezza non prevalga. Con uno Stollen molto dolce, meglio usare meno tè. Il risultato non imita un Porto, ma accompagna frutta e dolce in modo tutto suo, piacevolmente discreto.