Quando il formaggio scricchiola e il vino si fa morbido

Un pezzo di Gouda a lunga stagionatura si spezza in scaglie irregolari, il Comté profuma di frutta secca e nel Parmigiano piccoli cristalli scricchiolano sotto i denti. Su un tagliere così succedono molte cose, anche senza senape ai fichi e uva. Il vino giusto deve avere intensità, ma non essere per forza di un rosso scuro. Uno Chardonnay corposo e fresco, uno Spätburgunder succoso o un Oloroso secco possono essere compagni molto diversi, ciascuno convincente a modo suo. Dopotutto, il formaggio non sa soltanto alzare la voce.

Sale e umami non tirano dalla stessa parte

I formaggi a pasta dura stagionati concentrano sale, grasso e umami in proporzioni variabili. Il sale fa spesso apparire il vino più pieno e morbido, attenuando l’amaro e i tannini percepiti. Questo spiega perché un rosso prima spigoloso possa sembrare improvvisamente più affabile accanto a un formaggio salato. Ma è solo una parte della storia. Non tutti i formaggi stagionati sono ugualmente salati e non tutti i rossi reagiscono nella stessa misura.

L’umami, al contrario, può far apparire il vino più amaro, acido e astringente, oltre che meno dolce e fruttato. Nel Parmigiano a lunga stagionatura questo aspetto è particolarmente importante. Il sale può fare da contrappeso e anche un po’ di acidità nel cibo aiuta a trovare un equilibrio. L’articolo L’umami tra miso, funghi e Parmigiano approfondisce i dettagli. Per il tagliere ne deriva un consiglio pratico: meglio puntare su un frutto equilibrato e tannini misurati che sulla sola potenza.

Tre calici, tre direzioni

Uno Chardonnay di corpo medio o pieno, con un’acidità vivace, si abbina bene al Comté e a molti formaggi di montagna. La sua consistenza tiene testa al grasso, mentre l’acidità rinfresca la bocca dopo il boccone. Un discreto apporto del legno può richiamare le note di frutta secca. Un marcato aroma tostato dalle sfumature dolci, invece, non è necessariamente d’aiuto, soprattutto se il formaggio è fine e piuttosto delicato. La freschezza resta più importante di un affinamento il più possibile sontuoso.

Uno Spätburgunder fruttato è adatto a chi ama bere rosso con il formaggio. Accanto a un formaggio di montagna salato, i suoi tannini moderati possono risultare piacevolmente morbidi. Un Parmigiano molto stagionato e ricco di umami richiede un po’ più di cautela, perché il frutto può passare in secondo piano. Scegli uno stile succoso, non troppo estratto. Un calice leggermente fresco risulta spesso più vivace di un rosso rimasto a lungo in una cucina calda.

L’Oloroso Sherry secco è la terza possibilità, ricca di carattere. Il suo profilo aromatico ossidativo, con note di frutta secca, può trovare un’intesa convincente con il Gouda a lunga stagionatura o il Comté stagionato. L’Oloroso ha però una gradazione alcolica elevata e richiede piccole porzioni e un formaggio sufficientemente intenso. Assicurati espressamente che sia secco. Il mondo dello Sherry comprende anche versioni dolcificate e il colore bruno, da solo, non dice nulla di affidabile sulla dolcezza.

Gli accompagnamenti non sono comparse

Confettura di fichi, miele e pane dolce alla frutta cambiano radicalmente il tagliere. La dolcezza nel cibo fa apparire il vino più secco, acido e amaro. Se è un accompagnamento dolce a caratterizzare il boccone, il vino dovrebbe risultare almeno altrettanto dolce. In quel caso, un vino dalla dolcezza adeguata può avere più senso di tutte e tre le proposte secche. Per un abbinamento con un vino secco, la soluzione più semplice è spesso assaggiare prima un pezzo di formaggio con del pane neutro.

Le noci aggiungono amarezza, mentre la frutta acidula crea un equilibrio diverso. Con tre formaggi molto differenti sul tagliere, non è detto che ogni sorso si abbini altrettanto bene a ogni pezzo. Non è un errore di chi ospita. Per i formaggi più morbidi e gli erborinati, la panoramica su formaggi e vino offre altre direzioni. La persistenza cremosa delle lunghe stagionature si può inoltre considerare alla luce del principio del kokumi, senza farne un ulteriore gusto fondamentale.

Il tagliere più piccolo del mondo

Prepara un pezzetto di Comté e uno di Parmigiano. Assaggia lo stesso vino rosso fruttato prima da solo, poi dopo ciascun formaggio. Concentrati su tannini, frutto e pienezza, anziché decretare subito un vincitore. Ripeti il confronto con lo Chardonnay. Già questa minuscola selezione mostra perché la formula generica «vino rosso con il formaggio» sia riduttiva.

Senza alcol, uno spritz alla mela delicato è una possibilità semplice con i formaggi a pasta dura salati. Con quelli dalle note di frutta secca può funzionare anche un infuso leggero di cereali tostati, lasciato raffreddare, purché non risulti amaro. Nessuno dei due sostituisce il vino, ma non è necessario che lo faccia. Il loro compito è invogliare al boccone successivo dopo quello saporito.