Os morangos gostam de um vinho que se atreva a ser doce

Uma taça que deixa os dedos vermelhos

Os morangos já são uma sobremesa antes de alguém a preparar. Ainda durante a limpeza, é fácil desaparecerem alguns, e o aroma promete mais doçura do que certos morangos realmente têm. É precisamente aí que começa a questão do vinho. Não é a cor da fruta que decide, mas a relação entre a sua doçura e a sua acidez, além de tudo o que depois se juntar no prato.

Para morangos com um pouco de açúcar, natas ou doçaria delicada, um vinho doce e fresco costuma ser a escolha mais segura. O Moscato d’Asti traz fruta perfumada, uma efervescência suave e um teor de álcool relativamente baixo. O Brachetto d’Acqui, numa versão doce, frisante ou espumante, oferece um perfil de frutos vermelhos. Um Riesling Auslese doce resulta especialmente bem quando, além dos morangos, entram em cena limão ou um creme de fruta.

O açúcar altera a perceção

Um rosé seco fica lindíssimo ao lado de um bolo de morango. No paladar, porém, a combinação pode desiludir. A doçura da comida faz o vinho parecer mais seco, mais ácido e mais amargo. De repente, a fruta no copo parece discreta, apesar de o vinho, por si só, ter um aroma bem frutado. Aroma de fruta e açúcar residual não são a mesma coisa, mesmo que o nariz por vezes prometa o contrário.

Por isso, o vinho deve parecer pelo menos tão doce como a sobremesa. Para morangos aromáticos e sem açúcar adicionado, basta muitas vezes uma doçura mais contida do que para uma Pavlova com merengue. A sua crosta estaladiça de açúcar exige um parceiro claramente doce. Consoante a sobremesa, um Moscato leve pode já ser demasiado delicado. Nesse caso, ajuda um Auslese doce mais concentrado, desde que a sua doçura também esteja à altura do merengue.

A acidez da comida, por sua vez, altera a perceção noutro sentido. Faz o vinho parecer menos ácido, mais encorpado e mais doce. Uma sobremesa de limão precisa, por isso, de um vinho com acidez própria suficiente para que o gole não pareça sem nervo. Nos morangos com sumo de limão, a doçura e a acidez atuam em conjunto. A garrafa certa tem de conseguir acompanhar ambas, não basta ter um belo aroma a fruta.

Natas não são sorvete

Para uma simples taça de morangos com natas levemente batidas, o Moscato d’Asti é um ponto de partida cheio de encanto. A doçura acompanha a fruta, enquanto a acidez e a efervescência fina oferecem um contraponto fresco às natas. Com creme de Mascarpone e uma base amanteigada, o vinho pode ter um pouco mais de densidade. Um Riesling Auslese doce oferece muitas vezes maior concentração para essa combinação, sem ter de abdicar da frescura.

O Brachetto d’Acqui combina com morangos e pão de ló fofo, desde que a versão escolhida seja expressamente doce. Os seus aromas de frutos vermelhos retomam os da fruta, sem que isso constitua uma lei aromática. Uma camada generosa de chocolate negro altera bastante a sobremesa. Nesse caso, o amargor e a intensidade ganham importância, como no tema chocolate negro e vinho. Um vinho delicado e frisante pode ficar apagado nessa combinação.

O sorvete traz outra pequena armadilha. O frio intenso atenua a perceção dos aromas, mas o açúcar e a acidez da fruta continuam a ser exigentes. Deixa a primeira colherada derreter ligeiramente e serve o vinho fresco, mas não gelado. Os sorvetes de acidez muito marcada podem fazer até um bom vinho doce parecer anguloso. Por vezes, um pequeno gole de água entre o gelado e o vinho é a solução mais gentil.

Primeiro o morango, depois a nuvem de merengue

Uma comparação simples torna a regra da doçura mais concreta. Prova um gole de Moscato doce depois de um morango ao natural e, em seguida, depois de um pedaço de merengue com morango. Verifica se, na segunda prova, o vinho parece menos doce e menos frutado. Se perder claramente expressão, a sobremesa precisa de um parceiro mais doce ou mais concentrado. Ninguém tem de abrir logo três garrafas para fazer esta experiência.

Sem álcool, resulta uma infusão de morango e hibisco, fresca e ligeiramente adoçada, cuja acidez não seja demasiado dominante. Um pouco de água com gás dá-lhe mais vivacidade. Para acompanhar um merengue muito doce, esta bebida também pode ter mais doçura. Um espumante desalcoolizado completamente seco enfrenta aqui a mesma dificuldade de fundo que a sua versão com álcool.

Quem servir fruta quente em vez de frutos de verão encontra acompanhamentos mais intensos em Stollen e sobremesas de maçã. O princípio continua a ser agradavelmente simples. Primeiro, comer um pedaço; só depois, avaliar o vinho. Afinal, o prato também tem uma palavra a dizer, mesmo quando se apresenta com o ar tão inocente dos morangos.