Foodpairing-Guide
Was der Teller sagt, und was das Glas antwortet
Dieser Guide ist bisher nur auf Deutsch verfügbar.
Die Zunge kennt fünf Grundgeschmäcker – süß, sauer, salzig, bitter und umami. Jeder davon verändert, wie ein Wein schmeckt. Süße im Essen lässt Wein trockener, saurer und bitterer wirken. Säure im Essen macht ihn dagegen runder und weicher. Salz zähmt Gerbstoff, Fett will Frische, und Chili wird mit viel Alkohol und Tannin richtig ungemütlich. Umami, etwa aus Parmesan, Pilzen oder Miso, lässt Gerbstoff und Bitterkeit stärker hervortreten.
Dazu kommt Kokumi, ein Wort aus der japanischen Geschmacksforschung. Es ist kein sechster Grundgeschmack, sondern ein Gefühl von Fülle, Länge und Rundung im Mund, wie bei lange gezogener Brühe oder gereiftem Käse. Forschende verbinden es mit Glutathion und Gamma-Glutamyl-Peptiden, die über den Calcium-sensitiven Rezeptor wirken.
Jeder der dreißig Artikel gibt dir früh eine klare Antwort, erklärt, wann ein Paar funktioniert und wann es kippt, und hat eine kleine Weinwahl zum Selbsteinstellen. Die Regeln folgen der Lehre des Wine & Spirit Education Trust und, beim Kokumi, der Studie von Ohsu und Kollegen. Erzählte Szenen sind Beispiele, keine Reportagen, und dein Gaumen hat immer das letzte Wort.
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- Frittierte Calamari mit ZitroneWenn die Zitrone den Wein aufwecktZu salzigen Calamari mit Zitrone passen trockener Riesling, ein frischer Albariño oder ein schlanker Muscadet. Die Weinsäure erfrischt nach der knusprigen Panade, während genügend Säure im Wein verhindert, dass er neben der Zitrone flach wirkt.SalzigSauerFett & cremig
- Dunkle Schokolade ab 70 ProzentDunkle Schokolade sucht keinen harten GegnerZu dunkler Schokolade passen meist süße, aromatisch kräftige Weine wie Ruby Port, Banyuls oder ein süßer roter Recioto. Der Wein sollte mindestens so süß wie die Schokolade wirken, während wenig zusätzliche Gerbstoffhärte die Bitterkeit im Gleichgewicht hält.SüßBitterFett & cremig
- Pilze mit Miso und ParmesanViel Würze, wenig GerbstoffdramaZu umamireichen Pilzen, Miso und Parmesan passen fruchtige, gerbstoffarme Weine wie Weißburgunder, Gamay oder ein behutsam ausgebauter Spätburgunder. Salz und etwas Säure im Gericht können helfen, weil viel Umami einen Wein bitterer, säurebetonter und weniger fruchtig erscheinen lassen kann.UmamiSalzigFett & cremig
- Lange gekochte Brühe mit gereiftem KäseWenn ein Löffel lange nachklingtZu lange gekochter Brühe und gereiftem Käse passen ein strukturierter Chardonnay, ein trockener Chenin Blanc oder ein gerbstoffarmer Spätburgunder. Nicht Kokumi allein entscheidet über den Wein, sondern auch Salz, Umami, Fett und die Intensität von Brühe und Käse.UmamiKokumiSalzigFett & cremig
- Spaghetti al pomodoroTomatenrot und ein Glas mit ZugZu Spaghetti al pomodoro passen ein frischer Sangiovese, ein saftiger Barbera oder ein trockener Rosato mit lebendiger Säure. Die Tomatensäure verlangt nach Frische im Wein, während zurückhaltender Gerbstoff die herzhafte Sauce nicht unnötig herb macht.SauerUmamiSalzigFett & cremig
- Spaghetti alla carbonaraSeidige Pasta braucht einen frischen SchluckZu Carbonara passen ein frischer Frascati, ein strukturierter Verdicchio oder ein trockener Schaumwein mit lebendiger Säure. Sie erfrischen nach Ei, Käse und Guanciale, ohne der umamireichen Sauce viel zusätzlichen Gerbstoff entgegenzusetzen.Fett & cremigSalzigUmamiScharf
- Lasagne BologneseUnter der goldenen Decke wartet der richtige WeinZu Lasagne Bolognese passen saftiger Sangiovese, frischer Barbera oder ein zugänglicher Montepulciano d’Abruzzo. Ihre Säure erfrischt neben der Béchamel, während Frucht und maßvolles Tannin das herzhafte Ragù begleiten.SauerFett & cremigUmamiSalzig
- Flammkuchen Elsässer ArtKnusperrand sucht frischen GegenwindTrockener Riesling, Weißburgunder oder Crémant Brut passen zu Flammkuchen mit Rahm, Speck und Zwiebeln. Frische Säure setzt einen Gegenpol zum Fett, während zurückhaltende Gerbstoffe den zarten Belag nicht überdecken.Fett & cremigSalzigUmami
- Penne all’arrabbiataWenn die Pasta Feuer fängt, darf der Wein leise seinZu Penne all’arrabbiata passen ein feinherber Riesling oder ein fruchtiger Rosé mit wenig Alkohol und wenig Gerbstoff. Bei milder Chili ist auch ein leichter Rotwein möglich, während hohe Alkoholgrade und kräftiges Tannin die Schärfe unangenehm verstärken können.ScharfSauerUmami
- Forelle in ZitronenbutterEin heller Schluck für die Forelle in ZitronenbutterTrockener Riesling, frischer Chardonnay ohne viel Holz oder Grüner Veltliner passen zu Forelle in Zitronenbutter. Der Wein braucht genug Säure für die Zitrone und ausreichend Substanz, um neben der Butter nicht zu verschwinden.SauerFett & cremigSalzig
- RäucherlachsRauch über dem Teller, Frische im GlasZu Räucherlachs passen trockener Riesling, Champagner Brut und frischer Weißburgunder. Ihre Säure erfrischt neben dem fettreichen Fisch, während wenig Gerbstoff die Kombination mit Salz, Rauch und Umami erleichtert.SalzigFett & cremigUmamiRauchig
- Austern naturEin Schluck Meer braucht keinen schweren WeinZu Austern natur passen Muscadet Sèvre et Maine sur lie, Chablis oder Champagner Brut. Ihre Frische und der meist zurückhaltende Holzeinfluss lassen dem salzigen, zarten Muschelfleisch Raum, wobei Zitrone und Essigsauce die Wahl verändern können.SalzigUmami
- Gambas al ajilloWenn Knoblauch zischt und das Glas kühl bleibtZu Gambas al ajillo passen ein frischer Albariño, ein wenig herber Verdejo oder, bei milder Chili, ein Fino Sherry. Lebendige Säure erfrischt nach dem Olivenöl, während zurückhaltender Alkohol die Schärfe nicht unnötig verstärkt.SalzigUmamiFett & cremigScharf
- Sushi mit Sojasauce und WasabiZwischen Reis, Sojasauce und einem Hauch WasabiZu Sushi mit Sojasauce und wenig Wasabi passen ein fruchtiger Riesling, ein trockener Schaumwein oder ein schlanker Grüner Veltliner. Entscheidend sind genügend Säure für den gewürzten Reis, wenig Gerbstoff und bei süßen Glasuren oder stärkerer Schärfe etwas Restsüße statt viel Alkohol.SalzigSauerUmamiScharf
- Gegrillte Lammkoteletts mit RosmarinRosmarin im Rauch und ein Rotwein mit HaltungZu gegrillten Lammkoteletts mit Rosmarin passen ein würziger Syrah, ein ausgewogener Rioja oder ein frischer Chianti Classico. Frucht und Säure begleiten Fett und Röstaromen, während reifes, nicht übermächtiges Tannin dem Fleisch Struktur entgegensetzt.SalzigUmamiFett & cremigRauchig
- RinderschmorbratenWenn der Braten Zeit hat und der Wein Luft bekommtZu Rinderschmorbraten passen ein saftiger Spätburgunder, ein geschmeidiger Merlot oder ein gereifter roter Côtes du Rhône. Entscheidend sind die Sauce und ihre Würze, denn viel Umami kann straffe Gerbstoffe härter wirken lassen, während Salz und eine gut abgestimmte Säure im Essen die Kombination erleichtern.SalzigUmamiFett & cremig
- Schweinebraten mit KrusteDie Kruste knackt, der Wein bleibt gelassenZu Schweinebraten mit Kruste passen ein kräftiger trockener Riesling, ein mittelkräftiger Grüner Veltliner oder ein saftiger Zweigelt mit wenig Holz. Die Weißweine bringen Frische zum Fett, der Rotwein begleitet Bratensauce und Röstaromen, ohne die Kruste mit viel Gerbstoff zu überladen.SalzigFett & cremigUmami
- BrathähnchenGoldene Haut und ein Glas voller SonntagsruheZu Brathähnchen passen ein mittelkräftiger Chardonnay mit dezentem Holz, ein trockener Weißburgunder oder ein leichter, saftiger Spätburgunder. Die Weißweine begleiten Haut und Bratensaft mit Körper und Frische, während der Rotwein besonders bei Pilzen und dunkleren Röstaromen punktet.SalzigUmamiFett & cremig
- Ente à l’orangeKnusprige Ente sucht eine Orange mit AugenmaßFruchtiger Spätburgunder und saftiger Gamay passen zu Ente mit nur leicht süßer Orangensauce. Wird die Sauce deutlich süßer, ist ein feinherber bis restsüßer Riesling oft stimmiger, dessen Süße die Sauce auffängt und dessen Säure das Entenfett erfrischt.Fett & cremigSüßSauerUmami
- Weißer Spargel mit Butter oder HollandaiseZarte Stangen, große SaucenfrageZu weißem Spargel passen trockener Silvaner und Weißburgunder mit moderater Säure und wenig Holz. Mit reichlich Hollandaise darf ein etwas cremigerer Chardonnay dazukommen, sofern er genügend Frische mitbringt.BitterFett & cremigSalzig
- Salat mit warmem ZiegenkäseWarmer Ziegenkäse und ein Glas voller FrischeSauvignon Blanc und trockener Chenin Blanc passen zu warmem Ziegenkäse auf Salat mit säurebetontem Dressing. Wenn Honig oder süße Früchte den Teller prägen, kann ein feinherber Riesling mit passender Restsüße die bessere Wahl sein.SauerFett & cremigSalzigUmami
- Gereifter HartkäseWenn der Käse knirscht und der Wein weich wirdZu gereiftem Hartkäse passen ein kräftiger, frischer Chardonnay, fruchtiger Spätburgunder und trockener Oloroso Sherry. Salz kann Gerbstoff mildern, während viel Umami den Wein herber erscheinen lässt, deshalb ist kräftiger Rotwein nicht automatisch die beste Wahl.SalzigUmamiFett & cremig
- Käsefondue und RacletteGeschmolzener Käse mag einen kühlen KopfTrockener Chasselas und frischer Silvaner begleiten Käsefondue und klassisches Raclette mit Kartoffeln besonders gut. Wer Rotwein bevorzugt, kann einen saftigen, gerbstoffarmen Gamay wählen, vor allem bei herzhaften Beilagen ohne süße Marinaden.Fett & cremigSalzigUmami
- Trüffel- und SteinpilzrisottoCremiger Reis, erdiger Duft und ein waches GlasZu Steinpilz- und Trüffelrisotto passen ein frischer Chardonnay, ein mittelkräftiger Weißburgunder oder ein feiner, gerbstoffarmer Spätburgunder. Entscheidend sind genügend Säure für die cremige Textur und Zurückhaltung beim Tannin, weil Pilze und Parmesan viel Umami mitbringen.UmamiFett & cremigSalzig
- Ofenkürbis mit Tahini, Chili und KürbiskernenWenn Kürbis goldene Kanten bekommtZu Ofenkürbis mit Tahini passen ein fruchtiger, nicht zu trockener Grauburgunder oder ein feinherber Chenin Blanc. Kommt deutlich Chili dazu, ist ein feinherber Riesling mit moderatem Alkohol oft die entspanntere Wahl, weil etwas Restsüße die Schärfe abfedert.SüßBitterFett & cremigScharf
- Parmigiana di MelanzaneAubergine unter der goldenen KäsehaubeZu Parmigiana di Melanzane passen saftiger Barbera, junger Sangiovese mit moderatem Tannin oder ein kräftiger trockener Rosato. Die Tomatensauce verlangt nach Säure, während Auberginen und Käse eher von Frucht als von viel Gerbstoff profitieren.SauerSalzigUmamiFett & cremig
- Pad Kra Pao mit Chili und heiligem BasilikumBasilikum, Chili und ein Glas mit kühlem KopfZu scharfem Pad Kra Pao passt vor allem ein restsüßer Riesling mit niedrigem Alkohol und klarer Frucht. Ein leichter, feinherber Gewürztraminer oder ein fruchtiger, nicht ganz trockener Rosé sind Alternativen, solange Alkohol und Gerbstoff zurückhaltend bleiben.ScharfSalzigUmamiFett & cremig
- Dal und Chana MasalaWenn Linsen Wärme schenken und der Wein kühl bleibtZu scharfem Dal und Chana Masala passt ein fruchtiger Riesling mit etwas Restsüße und moderatem Alkohol. Mildes, cremiges Dal verträgt auch einen runden Chenin Blanc, während ein fruchtiger Rosé mit wenig Gerbstoff tomatige Kichererbsen begleiten kann.ScharfUmamiFett & cremigSauer
- Erdbeeren und SommerdessertsErdbeeren mögen einen Wein, der sich Süße trautZu Erdbeeren und sommerlichen Desserts passen fruchtsüße Weine mit lebendiger Säure, etwa Moscato d’Asti, Brachetto d’Acqui oder eine süße Riesling Auslese. Der Wein sollte mindestens so süß wirken wie das Dessert, damit er daneben nicht dünn, sauer oder bitter erscheint.SüßSauerFett & cremig
- Stollen, Apfelstrudel und BratapfelSüße Gesellschaft für Stollen und warme ÄpfelButterstollen verträgt süßen Madeira oder Tawny Port, deren nussige und getrocknet-fruchtige Aromen zum Gebäck passen. Zu Apfelstrudel und Bratapfel ist eine süße Riesling Auslese oft frischer, vor allem bei säuerlichen Äpfeln. In allen Fällen sollte der Wein mindestens so süß wirken wie das Dessert.SüßFett & cremigSauer