Doces companhias para Stollen e maçãs quentes

Açúcar em pó na camisola de estimação

O Stollen tem uma capacidade surpreendente de espalhar açúcar. Mal a fatia chega ao prato, já o açúcar em pó se instalou onde não devia. Na boca, tudo é mais ordenado: manteiga, fruta desidratada, talvez amêndoas, e uma textura densa que se vai derretendo devagar. Pede um vinho que não recue perante a doçura nem desapareça sob o peso do bolo.

Um Madeira doce ou um Tawny Port são bons pontos de partida para o clássico Stollen de manteiga. Com strudel de maçã e muitas versões de maçã assada, um Riesling Auslese doce revela-se frequentemente mais vivo. As três sobremesas pertencem à época do ano que convida ao aconchego, mas não precisam necessariamente da mesma garrafa. Entre um Stollen de textura quebradiça e uma maçã ácida, apenas ligeiramente açucarada, vai alguma distância de sabor.

O vinho precisa de uma estrutura doce

Os alimentos doces fazem o vinho parecer mais seco, mais ácido e mais amargo. Por isso, ao lado de um Stollen, um tinto seco pode perder a expressão de fruta e tornar-se desagradavelmente áspero. Mesmo um Gewürztraminer seco e perfumado não é automaticamente uma boa escolha. Um aroma adocicado não substitui o açúcar no vinho. Como orientação prática, o vinho deve parecer pelo menos tão doce como o pedaço que o acompanha.

No Stollen, a densidade também conta. A manteiga, as passas e a fruta cristalizada exigem mais substância do que um bolo de maçã leve. Um Madeira doce, por exemplo ao estilo Malmsey, alia doçura concentrada a uma acidez que lhe dá sustentação. Os seus aromas a frutos secos e caramelo podem fazer eco das amêndoas torradas e da crosta do bolo. A acidez oferece um contraponto fresco à manteiga, em vez de acentuar a sensação de peso.

O Tawny Port também é doce e apresenta frequentemente notas de frutos secos e fruta desidratada. Combina particularmente bem com um Stollen rico em passas ou uma maçã assada com recheio de frutos secos. Contudo, estes dois estilos de vinho fortificado têm bastante mais álcool do que um vinho de sobremesa leve. Faz sentido, por isso, servi-los em pequenas quantidades. Quem é sensível à sensação de calor do álcool encontra muitas vezes uma opção mais agradável num Riesling Auslese doce bem escolhido.

A maçã dita o ritmo

Um strudel pode manter um recheio fresco e ácido ou tornar-se bastante doce com o açúcar e as passas. Juntam-se as camadas crocantes de massa e, por vezes, uma porção generosa de molho de baunilha. Avalia, por isso, o prato completo, não apenas a fruta. Um Riesling Auslese doce traz acidez e fruta, que combinam especialmente bem com um strudel em que o sabor a maçã continua bem presente.

A acidez da maçã faz o vinho parecer menos ácido, mais encorpado e mais doce. Se o próprio vinho tiver pouca acidez, a combinação pode parecer pesada e sem definição. Um vinho doce com acidez marcada tende a manter melhor os seus contornos. Ainda assim, a sua doçura tem de chegar para o molho e o recheio. Com muito molho de caramelo, pode ser necessária uma versão mais concentrada. O mesmo princípio de base aplica-se a morangos e sobremesas de verão, ainda que os aromas na cozinha sejam então bem diferentes.

Na maçã assada, o recheio tem um peso particularmente grande na escolha. O maçapão aumenta a doçura, as nozes trazem também amargor e as passas acrescentam densidade de fruta. Taninos marcados no vinho podem intensificar o amargor dos frutos secos. Aqui, um Madeira doce faz muitas vezes mais sentido do que um tinto rico em taninos. Se a maçã for recheada com chocolate negro, vale a pena espreitar o chocolate amargo e os vinhos que o acompanham. A versão com chocolate exige uma ponderação própria.

Copos pequenos, pratos quentes

Serve o vinho de sobremesa mais para o fresco do que à temperatura ambiente, mas não tão frio que os aromas desapareçam. A sobremesa quente já fornece calor de sobra. Um copo pequeno cria uma alternância agradável entre o bolo perfumado e um gole fresco. Encontras mais sugestões para esta época do ano no artigo sobre vinho na época de Natal.

Para uma experiência em casa, divide uma fatia de strudel de maçã em duas porções. Deixa uma sem acompanhamento e junta molho de baunilha à outra. Prova o mesmo Riesling doce depois de cada uma e repara se parece mais seco ao lado do molho. Assim percebes depressa se a garrafa combina com a sobremesa tal como é servida ou apenas com a maçã que leva dentro.

Sem álcool, uma mistura de sumo de maçã naturalmente turvo e chá preto suave é uma alternativa que funciona, com um pouco de canela, se quiseres. Deixa o chá em infusão por pouco tempo, para que o amargor não domine. Com um Stollen muito doce, é preferível usar menos chá. O resultado não imita um vinho do Porto, mas acompanha a fruta e o bolo à sua maneira, com uma simplicidade agradável.