Piel dorada y una copa de calma dominical

No hay una forma especialmente elegante de trinchar un pollo asado. En algún momento se escapa el tenedor, alguien reclama la segunda alita crujiente y las patatas absorben, como quien no quiere la cosa, los últimos jugos del asado. Y está bien así. El vino tampoco tiene por qué complicarnos la vida. Un Chardonnay de cuerpo medio con un toque discreto de madera, un Weißburgunder seco o un Spätburgunder ligero suelen encajar mejor que una botella sobre la que toda la mesa tenga que debatir primero.

La elección depende menos de la palabra «ave» que de lo que salga del horno. El zumo de limón y el romero llevan por un camino distinto al de las setas y la nata. Un pollo asado sin más deja mucho margen. Con un glaseado dulce, chile picante o abundante limón, las opciones se estrechan, pero también se vuelven más interesantes.

La piel cuenta más que el color de la carne

La pechuga es suave; el muslo, más sabroso; y la piel aporta grasa, sal y aromas de tostado. Un vino adecuado no tiene que imitar cada componente. Conviene que tenga cuerpo suficiente para la piel y los jugos y que, al mismo tiempo, conserve la frescura necesaria para que el siguiente bocado no resulte pesado. La acidez del vino actúa aquí como contrapunto sensorial a la grasa.

La sal de la piel puede suavizar el amargor y los taninos del vino y hacer que parezca más pleno. Los jugos del asado aportan, a su vez, umami, sobre todo cuando se reducen mucho o se añaden setas. Esto puede hacer que el vino se perciba más áspero, más amargo y menos afrutado. Por eso, un Spätburgunder suave suele dar mejor resultado que un Cabernet joven y firme. El artículo sobre el umami con setas y parmesano explica las razones.

Los aromas de tostado, por sí solos, no exigen un tinto. Un blanco con cierta untuosidad puede acompañar de maravilla la piel dorada. La clave está en la medida. Las hierbas muy quemadas o las partes muy oscuras aportan un amargor que la madera marcada y los taninos abundantes pueden intensificar aún más. Los trozos agradablemente crujientes también se lo ponen más fácil al vino.

Tres botellas para distintas bandejas de horno

El Chardonnay encaja cuando el pollo se asa con mantequilla, hierbas suaves y patatas. Un estilo de cuerpo medio, con un uso comedido de la madera, aporta suficiente volumen. Sus notas discretas de tostado pueden enlazar con la piel sin tapar el sabor de la carne. En cambio, las versiones con notas muy marcadas de mantequilla, poca acidez o mucha madera enseguida resultan demasiado voluminosas junto a un pollo sencillo.

El Weißburgunder es la elección sin aspavientos para una bandeja con verduras y poca salsa. Seco, de cuerpo medio y con una frescura perceptible, acompaña la carne sin querer comentar cada bocado. Un Silvaner seco es una buena alternativa cuando predominan las hierbas y las hortalizas de raíz. Si hay mucho limón, en ambos casos conviene asegurarse de que el vino tenga suficiente acidez.

Un Spätburgunder de cuerpo ligero a medio tiene sentido cuando los champiñones, los jugos oscuros del asado o unos muslos más tostados marcan el plato. Se busca fruta jugosa y taninos finos, no la máxima concentración. Servido ligeramente fresco, el vino conserva su agilidad. Un Gamay fresco también puede cumplir esta función. En un guiso bastante más contundente, el equilibrio es otro, como ocurre con el asado de ternera braseado.

El limón no es un simple adorno

Unas rodajas de limón en el horno y un buen chorro de zumo recién exprimido en la mesa no son lo mismo desde el punto de vista sensorial. La acidez de la comida hace que el vino parezca menos ácido y, en cambio, más pleno y dulce. Si el pollo tiene un marcado sabor a limón, el vino necesita suficiente acidez propia para no resultar plano. En ese caso, un Riesling seco puede encajar mejor que un Chardonnay suave. Este principio afín se aprecia bien con la trucha con mantequilla de limón.

La miel sobre la piel también cambia la elección. El dulzor del plato hace que un vino seco sepa más ácido, más amargo y más seco. Con un glaseado claramente dulce, el vino debería percibirse al menos igual de dulce; un blanco con un ligero dulzor puede tener más sentido. Si además hay chile, tanto el picante como su intensificación por una graduación alcohólica elevada desaconsejan un tinto potente. Las patatas, el pan y las verduras suaves al horno, por el contrario, suelen ser acompañantes que plantean pocas exigencias.

Un gajo de limón como pequeña prueba

Prueba en casa un bocado de pollo con piel y, después, un sorbo de vino. Añade unas gotas de zumo de limón a un segundo bocado similar y vuelve a probar el mismo vino. ¿Ahora parece más redondo o más bien plano? Así descubrirás cuánta frescura de limón admite el vino que has elegido en la mesa, sin tener que cambiar de golpe el aliño de todo el pollo.

Como opción sin alcohol, sirve un blanco desalcoholizado seco y de acidez viva. Puede aportar frescura junto a la piel y los jugos del asado, aunque suele tener menos cuerpo y persistencia que su equivalente con alcohol. Con un aliño sencillo de hierbas, también resulta agradable un agua fresca con un trocito de piel de limón. La piel aporta aroma sin reajustar el equilibrio del plato con la acidez adicional del zumo.